searchsearch

www.hkeasychat.com

吃什麼樣的蛋能感受到爆漿的快樂? - 飲食討論區

登入     註冊



吃什麼樣的蛋能感受到爆漿的快樂?

David902發表於 2020-6-2 13:41:42
吃什麼樣的蛋能感受到爆漿的快樂?

蛋和卵是除母乳外,幾乎所有動物為下一代準備的“天選之物”,不僅蘊藏孵化新生所需的全部能量,還自帶美味光環,我們對它們醇美的滋味如痴如醉,也對它們獨特的口感難以割舍。這種陪伴了人類數千年的食物,你真的足夠了解嗎?為什麼母雞能全年無休地下蛋?為什麼鴨蛋腌制後就會冒油?為什麼鹽能讓魚籽變得更美味?你知道日本人是用什麼特殊工具“釣”鯡魚籽嗎?
吃什麼樣的蛋能感受到爆漿的快樂?

餐桌上離不開的蛋和卵|《風味人間》第2季
01
離不開的蛋 / 帶給我們最高階的愉悅 /蛋和卵,毫無疑問是地球上消耗數量最多的一類食物。光是雞蛋,全球每天就要吃掉25億顆。清新柔和的蛋清、濃稠順滑又飽含奶香的蛋黃,也使它們成為接受度最高的食物。
吃什麼樣的蛋能感受到爆漿的快樂?

雞蛋烹飪方式之多樣,令其它食材望其項背,常被調侃不善烹飪的英國人也能輕松把握其精髓。柔滑的溏心和酥脆的肉殼,奶味與肉香交融,就是甦格蘭蛋的魅力所在,再配上由酸奶油、蒜、黃芥末調成的醬汁兒,入口層次分明,獲得直抵靈魂深處的滿足。
吃什麼樣的蛋能感受到爆漿的快樂?

甦格蘭蛋|《風味人間》第2季
贊嘆雞蛋味美之余,有沒想過,為什麼母雞仿佛是一台不知疲倦的“造蛋機器”,一年四季都能不停下蛋呢?我們都知道,家雞是由原雞馴化而來。人們對家雞與原雞進行了完整基因測序,從中發現了一段顯著的基因差異,那就是家雞產生了“促甲狀腺激素受體”的突變。這個突變徹底改變了原雞季節性的交配模式,讓它們一年四季都能愛意滿滿
吃什麼樣的蛋能感受到爆漿的快樂?

母雞通常要攢夠一定數量的蛋才會孵化,如果取走便會繼續下蛋。于是,雞賊的人類先民就將它們長期圈養起來。因為源源不斷獲得雞蛋,顯然要比單吃掉一只雞來的劃算。從此母雞就淪為了自動提蛋機,滿足人類對蛋的無限渴求。
吃什麼樣的蛋能感受到爆漿的快樂?

繪制|狗蛋皮幾下變皮蛋
02
別小看魚卵 / 那是魔力味覺包 /除了禽類的蛋,還有一類“蛋”也在餐桌上佔有一席之地。它們外表更絢麗,風味更多變。那就是晶瑩剔透的魚籽。小小身軀里濃縮了美好的脂類與氨基酸,每一顆都是魔力味覺包。

吃什麼樣的蛋能感受到爆漿的快樂?

鮭魚子壽司|《風味人間》第2季
每當送別阿拉斯加的漫長寒冬,基克阿迪氏族的人們,就會鋸下鐵杉的枝條,並將它們沉入海底,這是為了等待一種美味的降臨,它就是“鯡魚卵”。
吃什麼樣的蛋能感受到爆漿的快樂?

數以萬計的鯡魚卵附著在枝條上|《風味人間》第2季但凡好吃的就會被人惦記,在大海的另一邊,鯡魚卵同樣受人們青睞。與基克阿迪氏族人用樹枝搜集鯡魚卵有著異曲同工之妙,日本人常用來采集魚卵的工具,竟然是海帶。每條雌鯡魚都能產數萬顆卵,黃色的鯡魚卵會布滿海帶表面,層層疊疊厚達幾厘米。這種帶著魚卵的海帶,有個專有名字叫“子持昆布”。富含谷氨酸的海帶和魚卵,在海鹽的潤澤與催化下,幻化出脆爽和咸鮮交織的口感,實在是美妙的味覺體驗。
吃什麼樣的蛋能感受到爆漿的快樂?

子持昆布
如果在產卵前直接捕獲鯡魚,取出整條卵巢,腌制干燥後就得到了鯡魚卵的另一種形式︰“數ソ子”。它們呈約10厘米長,直徑2厘米左右的亮黃色長條,有著“海洋黃鑽”的別稱。因鯡魚卵顆粒細小且數目多,于是“數ソ子”在日本飲食文化里又有“多子多福”的美好寓意
吃什麼樣的蛋能感受到爆漿的快樂?

數ソ子
相比小巧玲瓏的鯡魚卵,鮭魚卵可謂是飽滿又大顆。用鹽或醬油輕漬,是鮭魚卵常見的處理方式。適度的鹽分既能延長魚卵保鮮期,也能使魚卵內部的蛋白質聚合產生濃稠質感和飽滿外觀。那種豐腴的膏脂香氣與微咸回甘的滋味,在齒間爆裂的觸感,仿佛一頭扎進了蔚藍大海,是一種遠勝于鮭魚肉的美味。
吃什麼樣的蛋能感受到爆漿的快樂?

鮭魚卵|《風味人間》第2季
03
烏魚子 vs 咸鴨蛋 / 都是鹽與卵的戀歌 /相比用簡單方式輕漬新鮮魚卵,經過長時間腌制和風干的做法,那種深邃又難以言喻的風味升級,更像是一場“鹽與卵”的熱戀。比如,烏魚子。烏魚子,其實就是腌漬風干後的“烏魚卵巢”。因誘人的醇鮮風味和特殊的綿密口感而令人印象深刻,一度被視為“海中珍味”,也是寶島台灣的名產。烏魚子色澤油亮,外形圓潤,鄰國日本習慣稱它為“唐墨”,正因為烏魚子形似“墨錠”而得名。
吃什麼樣的蛋能感受到爆漿的快樂?

烏魚卵|《風味人間》第2季
烏魚子的原料,當然就是烏魚,正式名稱叫鯔魚,是一種廣泛生活在溫暖淺海的海魚。每年入冬,大量烏魚洄游至近海繁衍,肥美正當時。烏魚在我國古時是最早被用于生吃的一類海魚,傳說孫權與術士介象討論什麼魚做“膾”味道最佳,介象首推就是烏魚。但真正讓烏魚聞名于世的還是它的魚卵。
吃什麼樣的蛋能感受到爆漿的快樂?

烏魚
烏魚子的制作工藝繁復。漁民們會將冬季捕獲的烏魚開膛,取出卵巢,去除表面血管,然後以海鹽腌漬去腥,再用平板壓制。脫水後的烏魚子,要在溫和的陽光下晾曬,曬完一面還要翻面,不斷翻動是為了使水分均衡揮發,氨基酸、脂類和糖濃縮褐變,煥發出琥珀般的誘人色澤。
吃什麼樣的蛋能感受到爆漿的快樂?

腌制風干後的烏魚子|《風味人間》第2季
這個過程同腌制鴨蛋有些相似,鹽分使卵黃中乳化的“脂蛋白”小油滴結構改變,釋放出大量游離的脂類,還使蛋黃中的水分大量流失。因此作為親油基團的脂類,彼此間阻隔減少,更容易匯聚,煮熟後咸蛋黃中的蛋白質凝固,擠壓出“抱團”的脂類,就是咸蛋黃出油的原因。
吃什麼樣的蛋能感受到爆漿的快樂?

咸蛋黃出油|《風味人間》第2季
不過烏魚子可不會像鴨蛋黃一樣出油,它更主要是含有一種叫“長鏈蠟酯”的物質,正是這種不易被人體消化的蠟酯,帶給了烏魚子粘稠又綿密的特殊口感。當然身為鹽漬干制品,通常食用量也有限,並不會對消化造成負擔。
吃什麼樣的蛋能感受到爆漿的快樂?

烏魚子|《風味人間》第2季
腌制後的烏魚子適合空口吃,因富含蠟酯而呈現類似奶酪或咸蛋黃的厚重口感。上桌前先用高粱酒浸泡去腥,再切成片放在炭火上或用噴槍炙烤,外層干爽焦香,內里依然軟糯黏牙,佐以清淡的白蘿卜片一起入口,滋味令人難以名狀。當然,風味醇厚的烏魚子,也可以切碎拌沙拉或做成烏魚子醬。
吃什麼樣的蛋能感受到爆漿的快樂?

炙燒烏魚子|《風味人間》第2季
給食物抹上鹽,再經過脫水風干,能有效抑制微生物的侵襲,從而讓食物儲存更久,這是人們腌制食物的原初動力,而鹽和時間的沉澱與轉換,讓食物獲得更多味型豐富的小分子,這是不經意間額外收獲的禮物。
吃什麼樣的蛋能感受到爆漿的快樂?

鹽和蛋卵的熱戀|《風味人間》第2季
小小的蛋和卵,無論是生食的嬌嫩,還是鹽腌的誘人,從北半球到南半球,早已成為了餐桌上的日常,在滿足人類根植于基因中對熱量渴望的同時,也帶給人最高階的味覺愉悅。小小顆粒,濃縮了鴻蒙蒼穹的傳奇。
吃什麼樣的蛋能感受到爆漿的快樂?

圖|《風味人間》第2季

.

想看的,騰訊視頻上有,搜《風味人間》第2季就好,剛出爐的《顆粒蒼穹傳》還熱乎著呢!

本文來自果殼

未經授權,禁止轉載

歡迎轉發到朋友圈

你 可 能 還 會 喜 歡

百年前,貪吃的人類終于對這個觀賞植物下手了!
不 再 錯 過 好 文 章

吃什麼樣的蛋能感受到爆漿的快樂?

看完還不點個在看


作者:一點資訊

相關內容:
上一篇:腌制頭用冰糖好還是白糖好?
下一篇:煎餃哪種做法好吃又不油膩?

更多帖子推薦

飲食討論區最新帖子快速翻頁:
234567891011121314151617

飲食討論區

吃什麼樣的蛋能感受到爆漿的快樂? -END- 

香港交友討論區hkeasychat - 香港社交論壇forum本交友論壇採用forum形式運作,會員所講所post交友話題、發起的交友活動與本交友網立場無關 本頁面任何內容(包括但不限於:『留言、文章』)不代表廣告商同意立場及觀點,本頁面可能出現間接宣傳。hkeasychat旗下討論區業務集團之一 - hkeasychat 香港交友討論區 聯絡我們