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東北大醬怎麼做? - 飲食討論區

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東北大醬怎麼做?

比達問答發表於 2020-7-5 09:22:36
(2樓回答)
東北大醬怎麼做?

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David902發表於 2020-7-5 09:22:44
東北的大醬蘸蔬菜吃特別好吃
下面我分享一下我做東北大醬的方法


選料

選擇黃豆,將腐敗的黃豆和發芽的黃豆發癟的黃豆挑出

東北大醬怎麼做?


炒制

黃豆挑好以後不用清洗,直接炒,因為清洗以後晾干水分很浪費時間,所以炒完以後清洗省時省力

鍋開中火不要放油,將黃豆放入,不停的翻炒,待顏色變深有些糊了的顏色後出鍋
這時就可以用清水清洗兩邊炒好的黃豆了


煮制

鍋中放入大約是豆子的三倍量左右的清水,燒開以後放入清洗好的黃豆。

小火煮一小時,這時要勤攪動,以免粘鍋,水要是快干了也可以適量的添加一些熱水


制作醬塊子

這時將煮好的豆子撈出,放入盆中用 面杖碾碎
碾碎以後還要壓緊壓實,弄成方塊狀,如果不成形太干可以適量的添加一些煮豆子的湯,但不要添加過多,太稀了會不成形
東北大醬怎麼做?


發酵

做好醬塊子以後,晾一天

等晾的表面干爽即可
然後就可以用廚房紙包起來放到不通風且溫暖(20度左右)的地方發酵
期間醬塊子會長出白毛,那說明發酵成功不需要擔心,要是綠了,那就可以扔了


下醬

下醬只能在農歷的四月初八、十八、二十八這三天,具體是因為什麼,我也不知道,但長輩都是這麼說的

按照老規矩做,在下醬的前兩天,把醬塊子取出,用刷子在流水下將醬塊子刷干淨
再用 面杖把醬塊子砸碎,砸碎以後晾干
然後燒10kg水,水中放入1500g的鹽,燒開以後晾涼然後倒入缸中
將砸碎的醬塊子放入,攪拌均勻
用紗布蓋在缸口,防止灰塵異物落入缸中
將缸放在通風的地方等待一個月以後就能吃了
東北大醬怎麼做?


這樣東北大醬就做好啦
大家如果有什麼問題或者不同的建議,可以在評論區留言討論

jimmy肖明發表於 2020-7-5 09:22:54
無論怎麼說,大醬都屬于不上檔次的東西。然而,大醬在吉林,就像辣椒在四川一樣,是須臾不可缺少的東西。每個東北人對酸菜和大醬,都會一種獨特的做法,都有一種獨特的味道和情感。
東北大醬怎麼做?
就如童謠唱的那樣“ 黃豆,摔成方,缸里窖成百世香;蘸青菜,調菜湯,撈上一匙油汪汪。”


東北大醬味道霸氣!咸咸的、臭臭的。一到下醬的時節,風中彌漫著鋪天蓋地的清香。


東北大醬怎麼做?生吃蔬菜,是東北人的專利。 吃東北菜,無論多高級的宴會,都少不了一盤蘸醬菜。東北人的家,特別是農村,過去家家門前或小院里都有一個大醬缸,醬缸都是附近瓦窯燒制的,醬缸口用白布或者豆腐布蓋著,邊角系上紅布條和螺絲帽,最後用葦子編制“醬缸帽子”蓋上。
東北大醬怎麼做?

日子好了,吃遍山珍海味後,就稀罕蘸醬菜那股味,東北大醬在東北人心中地位很高,春夏秋冬都少不了它,每頓少了大醬,就好像缺點啥,而且春夏秋冬各有各的吃法。


大醬發揮作用的範圍是很廣泛的。比如說做魚,在關內,在南方,那里的人從不用大醬做魚。但在東北的“大醬 魚”,幾乎成了尋常百姓家的一道絕妙的風味菜。
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做蛤蟆也是如此。南方人烹制田雞與牛蛙,雅俗兩界,斷乎不會用大醬來做,但在東北,做蛤蟆,做林蛙(當然是人工飼養的那種),惟有用大醬炖才會消其腥味,味道才十分的鮮美。

首先,吃蘸醬菜要有好醬。蘸醬菜的醬是東北大醬。這大醬,有講究。

第一要有好黃豆。第二要有細工夫。
下醬不是一項簡單的工程,從開始到竣工得幾個月時間,這還不包括做完後每天一次的打耙。必須嚴格按照傳統程序制作,否則做出一缸臭大醬是常有的事。
首先 豆,根據家里人口多少量出挑得干干淨淨的黃豆。東北大醬怎麼做?把豆子用水泡滂,撈出來放入大鍋,添水大火燒開鍋後小火不斷,直到豆子 面面的為止。接下來用手動小磨把一大鍋 好的豆子拉成粉,之後趁熱摔醬塊子。東北大醬怎麼做?
東北大醬怎麼做?
摔好的醬塊子每個兩三斤重,擺放在人不易踫到的地方,蓋上報紙以免落塵土,做醬的工作算是告一段落。溫度一般保持在18到20度之間,進行發酵。
期間醬塊子上會長白毛,這是因為發酵的原因,如果沒長那就是醬塊子沒發酵,是做不成大醬的;

東北大醬怎麼做?
下醬一般在五月,溫度漸升之時。下醬前將醬坯洗淨,切成碎塊,按二斤豆,一斤鹽的比例,將豆放入醬缸,再將鹽用水化開,注入缸中。東北大醬怎麼做?和勻,將醬缸放在陽光照射之處,蒙住缸口。每天用醬耙子打耙,一直打到醬發為止,整個過程,需要幾個月的功夫。醬好,主要是豆要好。做東北大醬,必須用東北大豆。
東北大醬怎麼做?
在這期間一定要每天都用醬杵子(木頭的自制的)自下往上的搗幾遍,剛開始會有小塊,慢慢地就全部化掉了,名曰︰打醬。發酵中的醬開始變臭,小時候,捏著鼻子打醬,堅持不了幾下就放棄了……

東北大醬怎麼做?
一個月以後醬就做好了,剛做好的醬是稀糊狀的,無論是生醬蘸青菜還是炸醬濃度剛好。

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做雞蛋悶子(青辣椒、雞蛋和大醬)
東北大醬怎麼做?拌面
細膩光滑而又彈性十足的面配以鮮爽酸甜適中的大醬一起食用,口感香嫩,味道香濃爽口;

東北大醬怎麼做?醬雞蛋
軟糯的雞蛋,油爆的蔥花加上醇香的大醬,讓人食欲大增,米飯都能多吃一碗!

東北大醬怎麼做?大醬炖小魚
炖的時候里面一定要加土豆條和小紅辣椒,小魚炖到骨頭酥爛,加上同樣炖到軟糯的土豆條,好吃到連舌頭都要一起吞下去了……
東北大醬怎麼做?還有
飯包、干豆腐卷大蔥蘸大醬、大醬炖豆腐、醬炖茄子、醬炒角瓜片……
醬茄子
東北大醬怎麼做?
肉醬、雞蛋醬(拌面或配蘸醬菜)
東北大醬怎麼做?
(ss)

頭條森林發表於 2020-7-5 09:23:10
東北豆瓣醬,很多外省人都吃過,是東北的一種標志性食物。在東北,衡量家庭主婦合格不合格的一個重要標準,就是品嘗她親手下的大醬。在東北的餐桌上,尤其是園子里的小白菜、小蔥等長起來的時候,大醬是必不可少的,每頓都要來點蘸醬菜,要不總感覺吃飯沒啥滋味。在沒有反季節蔬菜的年代,醬菜也是餐桌上必有的配菜。東北人習慣在做菜時放些醬,比如醬茄子、醬炒雞蛋、醬湯江魚等等。實在沒有食欲的時候,大蔥蘸大醬,也能吃上兩碗飯。
東北大醬怎麼做?
東北人都好大醬這一口,所以在東北鄉村人家的菜園子門口,庭院南邊的太陽地里,都有醬缸。一些老一點的小區,樓房朝陽的陽台內,都常年放置著一口大小不等的醬缸或者醬壇子,這才有了東北家家戶戶有醬缸的說法!
下大醬是門技術活
在東北,一般春節過後,人們便開始準備“下大醬”了。
做大醬的原料就是東北大豆,將選好的黃豆,放在蓋簾上,將蓋簾傾斜20°-30°角,顆粒飽滿的就會順著蓋簾滾落下去,有蟲眼的,有發黑不完整的,都剩了下來,選好黃豆後,將黃豆放進大鐵鍋里煮熟,用笊籬撈出來,控干水分。然後,把黃豆搗碎,放置一會兒後,用手將其揉攏到一起,按壓成正方形或長方形的大醬塊子,風干後,用報紙或牛皮紙把大醬塊子包裹起來,放置在陰涼、透風、干燥處,讓其順其自然發酵。
東北大醬怎麼做?
東北大醬怎麼做?
每一年的農歷四月初八、十八、二十八,是東北下大醬的時間,這時候醬塊也已經發酵好了,再加上東北天氣晴好,氣溫正好適合下大醬。當然選擇這三天,也有“發”的意思。
東北大醬怎麼做?
下醬前,要先把醬缸沖洗干淨,放進已經備好的鹽水,然後將放置兩個多月的大醬塊子取出,掃去灰塵,用手掰成小塊,放入到缸中,再用一塊紗布蒙好醬缸。3天後,用打耙一上一下不停往返抽壓,打碎醬缸中的醬塊子,讓大醬上下均勻地發酵。(醬耙是一種專門為下大醬而制作的工具,一根木棍兒的頂端釘上一塊木板就成。)
東北大醬怎麼做?
每次打耙後,要把漂在醬缸上面的黑色、綠色霉菌、沫子等撇去。打耙每天早晚各進行一次,每次都要上下往返抽壓百十下乃至數百下,大約要用一個月的時間,直到大醬完全發酵,這時候的大醬就可以上桌了!
中國人的老祖宗,用一些壇壇罐罐,加上敏銳的直覺,打造了一個食物的新境界,一缸黃醬,于東北人來說,就是這一年上桌菜的著落。
東北大醬怎麼做?
粗獷樸實的東北人,在吃醬這件事情上也簡單直接,下好的大醬分為生吃和熟吃兩種。
生吃也分兩種,一種是直接食用,也就是蘸醬菜。還有一種就是加調味料之後食用︰將干醬加入醬油少許、味精少許、(個別口味還可以加白糖少許),用筷子攪拌均勻,即可作為蘸醬蘸各種蔬菜食用。
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熟吃可以做炸醬,鍋內放少許菜油,燒六分熟,加入剁好的的肉餡,翻炒,再加入大醬、加水、加醬油、加味精等輔料,翻炒20分鐘,火一定要小,炒至出豆香味,即可。
東北大醬怎麼做?
還可以作為燒菜的輔料,比如在燒魚時,作為作料加入少許,魚的味道更鮮美;在炖菜時,作為作料加入少許,炖菜味道更濃……
東北大醬怎麼做?
此外,由于醬中含有大量的鹽分,秋末,東北人常常將未成熟的茄子、黃瓜、白菜葉等用屜布包好,放在醬缸,做成醬茄子、醬黃瓜、醬芹菜等小菜。
東北大醬怎麼做?
蘸醬菜是東北的經典,黃瓜、小蘿卜、大蔥、生菜、苦苣等洗干淨,抹上醬,用干豆腐卷上,再配上一碗二米飯,絕對吃到爽!
東北大醬怎麼做?
說起蘸醬菜,還是有些來歷的。相傳,下大醬的傳統起源于東北的滿族,由于東北地區氣溫常年較低,不利于細菌的繁殖,人們就有了生吃蔬菜的習慣。平時黃瓜、辣椒、蘿卜、菠菜、白菜是家常蘸醬菜,而蕨菜、莧菜、車前菜、苦麻菜、婆婆丁等蘸醬菜,在日子苦或者饑荒年代的時候就是救命菜,發展到今天,這些山野菜都成了餐桌上綠色無公害食物,成為養生保健的佳品。
還有各種用大醬炖的菜,炖土豆,炖茄子,炖豆角,大醬茄子炖鯰魚……
東北大醬怎麼做?
醬茄子
東北大醬怎麼做?
卷餅、卷干豆腐、飯包必備
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土豆醬
東北大醬怎麼做?
醬黃瓜、醬土豆
做大醬是用最原始的方法,每道程序的力道都恰到好處,勤勞善良的東北人,用自己的生活智慧為平淡的生活增添了各種滋味,這一缸缸的食物貯存,寄托了他們對生活的期盼與情感依托!

頭條資訊發表於 2020-7-5 09:23:23
東北大醬是家家戶戶必備的調味品,每家每戶過去都是一缸,做好後基本上吃一年,拿來搭配蘸醬菜、做醬茄子、辣椒醬、雞蛋醬等都非常好吃,如今有些調味品企業已經把東北的醬進行了工業化開發,比如海天的黃豆醬做的就非常好。東北大醬怎麼做?
一、 豆子
每年農歷2月份左右, 醬。把干黃豆用水浸泡,大概4小時左右,然後冷水下鍋, 熟,燜制,至紅黃色,此時黃豆吃起來有非常好的豆香味。東北大醬怎麼做?
二、晾干、攪碎
將 好的黃豆撈出,晾干,用攪拌機攪碎,過去傳統的做法用小磨磨碎,至黃豆成蓉狀,做成5斤豆一個長方塊。
三、發酵
將做好的醬塊用紙殼盒或牛皮紙密封好,自然發酵,大概2個月時間。至農歷4月份左右,發酵自然成熟。
四、下醬
將發酵好的醬塊外面的霉菌清洗干淨,晾曬一個晚上,醬缸用鹽水,1斤豆半斤鹽,1斤豆2斤半水左右,攪勻,將醬塊掰成小塊放入缸中自然融化。用紗布做蓋蓋好,太陽下曬,千萬不要進雨水和冷水。
東北大醬怎麼做?五、打醬缸
三天後,用醬耙子打醬缸,每天撇淨浮沫,每天2次,早晚各一次,每次100下,一個月即成。
東北大醬怎麼做?剛做出來的新醬非常好吃,拿來拌黃瓜菜、泡白米飯一碗足矣。東北大醬怎麼做?

jimmy肖明發表於 2020-7-5 09:23:35
我是東北人,小的時候就目睹媽媽做大醬的全過程,後來結婚了,也親手做過大醬。做法盡管都是相同的,但口味往往不同,我還是特別懷念姥姥做的大醬。
每年的農歷臘月或者二月的雙日子煮大豆。把大豆洗淨放到鍋里添上水燒火煮豆。水的量莫過大豆5公分左右,待到大豆很爛糊時保證別糊鍋停火,如果豆里還有一定量的水,就把鍋中心陶個洞用笊籬和飯勺把水撇出來,然後趁熱把豆子搗爛。我有時用啤酒瓶子或飯勺搗。然後摔成長方體醬塊。用干淨的紙張包好醬塊再把醬塊懸掛再屋子合適的地方,比較好的溫度和濕度醬塊願意發。待到農歷的四月雙日子下大醬。醬塊掰碎洗淨晾干,按照兩斤半或兩斤干豆一斤咸鹽的比例把醬塊和咸鹽放進干淨的缸里填上事先燒好的涼開水。醬缸用干淨的棉布封蓋好,放到太陽能曬到的地方,每天打醬缸。一個月後香噴噴的大醬就能食用啦。

jimmy肖明發表於 2020-7-5 09:23:46
東北大醬主要是大豆,也有玉米加大豆的,做法不同。主要說一下家庭純大豆醬,農歷正二月,精選大豆洗淨加水泡發,大豆吃水飽滿為宜。放入大鍋中煮,煮至手捻成泥為止。現在都用絞餡機絞碎,制成20厘米上下坯子,放在10℃至15℃慢慢發酵,溫度不宜過高,太高真的變臭大醬了,再者醬坯發得太過頭,中間黑灰色,這樣的醬坯基本就不能用了,不能二次發酵了。期間翻動幾次,待表面風干,用干淨的紙包好,存放在10℃至15℃的地方,期間也要翻動。待到農歷4月,(根據自己家地理位置選擇日期,主要是近一個月的溫度,白天不要超過20℃下缸。)醬坯已發好,清洗表面,掰開晾曬,選個晴好天氣下缸,缸要放在光線充足的地方,加水,按一斤豆3.5兩加鹽,用棉白布蓋好,注意防雨。過幾天醬開始二次發酵,用醬耙每天翻動一次或兩次,撇去浮沫,一個月後就可食用。做醬的學問也很大,一個家庭主婦其實也是專家,有的人一輩子也不會做醬,有的人做了,也是一年好兩年壞,做醬成功與否,天氣、經驗、時機都會影響質量,十家做醬,有五家成功,其味道也各不相同 。大家試著做吧!爭做好主婦,好婦男吧!

頭條森林發表於 2020-7-5 09:23:58
材料︰黃豆、鹽、水。
先把黃豆用鍋煮熟,然後用攪肉機攪碎,也不是特別的碎其中還有好多半顆的豆瓣。
墩成二個立方體,放到陽光下面曬,要把每個面都曬干成一層殼,其實中間還是軟的當六個面都曬好了,用紙包上放一段時間(里面基本上也是干的了),等待自已發酵。
到下醬的日子,以前有特定的日子,你想什麼時候都可以,把曬好的醬塊弄成小塊,你會看到有好多綠色的毛,就是長毛了,放到壇子里後放水放鹽(嘗一下)。用細紗布蓋上放在陽光下(這樣醬才會發酵)。
最後就還需要每天用醬耙子(就是一根木棒下面訂了一塊板)每天搗(一定要),把沫子盛出來丟掉,每天弄醬會變的很細。
等醬發了就可以吃了。

頭條資訊發表於 2020-7-5 09:24:03
東北的大醬是最好吃,做的方法有很多種,我介紹一下用最簡單的方法做的大醬,也叫豆瓣醬。首先準備一個壇子,壇子能裝十斤大醬,把壇子刷干淨,晾干,準備備用。
東北大醬怎麼做?

大豆8斤,精鹽3~4斤,大醬發酵粉八兩。早晨起床,把黃豆用水泡上,晚上倒進鍋里把黃豆煮開,煮熟,蓋上鍋蓋,悶一宿。
東北大醬怎麼做?

第二天早上打開鍋,黃豆有點發紅,是最好的,把黃豆用絞肉機絞碎,放進精鹽,放進發酵粉,和攪碎的豆醬,用手攪拌,攪拌好以後,裝進壇子里,封口。
一個月以後,壇子里都豆醬發酵好了,就可以吃了,這是最簡單的做法。做大醬的時候可以放點花生,芝麻和黃豆一起煮熟,做的大醬更好吃。
東北大醬怎麼做?

注意的是大豆醬發酵粉,是用豆面和玉米面上鍋炒熟,用水握成團,發酵好的酵母菌

David902發表於 2020-7-5 09:24:11
每年的2月份做東北大醬。現在做還不晚。
首選把黃豆洗淨放到鍋里加水煮熟,多放些水,以免糊鍋,豆粒用手一捏就爛,熄火燜一晚上。把豆撈出備用。
然後用攪肉機把豆成攪豆泥。豆泥干濕適宜,過干影響醬坯的正常發酵;水分過多醬坯不能成形,醬坯芯內易傷熱、生蟲、也就是容易壞。
醬坯大小一般做成飯盒大小就行,用易于發酵黴變。放到室內陰涼通風處,晾至醬坯外表皮干。(大概約3~5日),然後在醬坯外裹以一層牛皮紙或報紙(防止蠅蟲腐蝕、灰塵沾污等),放在陰涼的地方通風處,醬坯與醬坯之間的距離約一寸,約一周時間將醬坯調換位置,翻翻個,繼續發酵。發到一定的程度,里面都長白毛了才算發好了。
農歷四月就開始下醬了。把報紙去掉,將醬坯清洗干淨,刷去外皮一毛毛;然後將醬坯切成細小的碎塊,放入洗淨無油缸中。
醬缸要放在陽光充分照射之處,醬缸的地底部不能與地面直接接觸。
一斤干豆放半斤鹽的比例,把鹽稱好備用。
碎醬坯與水的比例是1︰2,把水稱好備用。
把鹽和水混合,充分融化,在把鹽水到人醬缸內。也就是醬渣與鹽水的比例是1︰2。
然後用潔淨白布蒙住缸口。三天以後開始打耙。然後每天用醬耙子(就是一根木棒下面訂了一塊板)打耙,大約堅持打耙一個月的時間,每天早晚各打一次耙,每次二百下左右,把沫子盛出來丟掉,每天打耙醬會變的很細,等醬發了就可以吃了。此間,要注意醬液發酵過勁兒而產生異味。為了通風防雨,缸口上要罩上一頂大草帽,用秫秸或葦子秸編成大草,既透氣又防雨水。

東北大醬怎麼做?
東北大醬怎麼做?
東北大醬怎麼做?

jimmy肖明發表於 2020-7-5 09:24:21
東北大醬是非常具有地方特色的食品,在東北農品幾乎家家餐桌上必不可少的一道食品。現在簡單明了把做醬工藝總結為:炒, ,隔,下,曬幾個部分。炒,每年征月時候開始做醬,把黃豆炒熟,然後下鍋 透,做成醬胚子放在陰涼干燥通風的地方隔。四月份氣溫回升了,陽光充足時下醬。首先把隔好的醬胚子粉碎放到缸里,醬鹽比例為三比一,把食鹽用開水化開倒入醬缸中,干稀程度自己定。然後把缸口用布封嚴實,以防蠅子進去生蛆。把醬缸放到陽光底下曬。每天中午打開醬缸,用特制醬爬子攪拌半個小時左右,同時把醬沫子勺出去。如此一個多月後色鮮味美的正宗東北大醬做成了。

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