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梅干菜的正確叫法“母子干菜”,你吃對了嗎?它是怎麼做出來的呢 - 飲食討論區

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梅干菜的正確叫法“母子干菜”,你吃對了嗎?它是怎麼做出來的呢

Aim_yuan發表於 2020-8-5 23:46:50
大家好,歡迎大家來到康康那個吃貨,今天將給大家介紹一味食材,梅干菜!大家平時很常見,但是大家知道它的由來和做法嗎?知道它的學名叫啥不?

中國文史出版社出版的王立導先生編著的《紹興民俗風情》一書,介紹了母子干菜。書中寫道:“紹興的母子干菜更具風味,紹興母子醬油是以普通醬油當水,再次釀造而成,柔和味長,鮮美可口,紹興的善釀酒,借鑒母子醬油的做法,以元紅當水,重復釀制,質量與眾不同,非常醇厚。母子干菜不是重復腌曬,而是讓干菜充分吸足菜鹵,包含原鮮,具體地說:傍晚時將曬了一天的培紅菜仍納入擠下的菜鹵,讓菜鹵滲入菜體,反復多次,讓干菜包含原生菜鹵的汁液,故而母子干菜的滋味特別厚重鮮濃。目前,紹興一些山區農村仍沿襲這一傳統制作方法。

康康那個吃貨在閱讀《紹興民俗風情》後,頗有收獲,對母子干菜也有了一些理解和淺見。母子干菜倘若反而復之地讓菜鹵滲入菜體,雖然滋味特別厚重鮮濃,但顯然其味必定會非常咸。將其用作配料尚可湊合,因為主料等可沖淡或中和母子干菜的咸味,單獨食用,就顯得非常之咸了,這樣的咸味會使人難以接受。

母子干菜究竟為何物?我請教了一些菜農和制作干菜的“資深”人士,均不知其詳。所謂母子干菜,我覺得那是一種不得已而為之的辦法。以前,曬干菜靠的是陽光,晴到少雲,那是曬干菜的好日頭。在一定的意義上,陽光決定著干菜品質的優劣,曬干菜講究的是一氣曬成,干菜香鮮入味的基本口味和品質才能得到有效地保證。如在曬干菜時,陽光不濟,踫到陰天或雨天,那是曬干菜的大忌,會愁煞曬干菜的人。因為,陰雨天氣時日稍長,培紅菜就會長出白毛,霉菌滋長泛濫,幾天下來就會變味霉變,如將其按部就班地曬干,干菜的風味必將蕩然無存。鑒于此,會取舍的紹興人,看著培紅菜變質,倒不如將其重新回入原菜鹵中,雖增加了咸度,鮮味差了些,但至少沒有了變質之慮。這就是民間所說的回鹵菜,由回鹵菜曬成的干菜可能就是所謂的母子干菜。母子干菜只不過是一些文化人對由回鹵菜曬成的干菜的一種雅稱而已,並非是干菜品類中的專門腌曬的一個品種。不管怎樣,這一類回鹵干菜在過去曬制干菜時,偶爾地發生著、存在著,這是一種補救之法的產物。學識淺薄,一家之言,不知妥否。

梅干菜的制作方法如下︰

我國最出名的梅干菜是紹興,在當地的文化到現在為止還流傳著梅干菜的傳統制作工藝。

所需食材︰適量的薺菜和鹽。

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步驟一︰在薺菜成熟的11月份,老鄉會先不急的收割新鮮的薺菜,而是將收割的薺菜放在太陽下暴曬。

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步驟二︰讓其水分蒸發一部分,然後在將其壞掉的部分去除。

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步驟三︰把薺菜全部放到一塊後讓薺菜的葉子慢慢變黃。

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步驟四︰變黃後在將薺菜用清水進行漂洗3~5次。

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步驟五︰將清洗過得薺菜晾在草席或木板上,讓水分自然瀝干。

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步驟六︰在將薺菜的老根去除,把薺菜切成兩段。

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步驟七︰把切好的薺菜晾曬24個小時。

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步驟八︰準備一口缸或者一個大點的罐子,大部分老鄉家里是缸,但是在量多的情況下可以見一個腌制池,將薺菜切碎後倒入腌制,每倒一點薺菜加點鹽,進行循環次序。

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步驟九︰在用重物進行壓實,幫助薺菜更好的脫水。

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步驟十︰當發現腌制的薺菜發生顏色變化時,說明薺菜汁已經被擠出或吸收。

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步驟十一︰最後將薺菜取出晾曬,曬干後即可。

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步驟十二︰將薺菜放入相應的容器中存放,隨著時間的變化,薺菜的顏色會變得更加的暗淡,但薺菜的香味將越來越濃。

好了,今天的康康那個吃貨就和大家說到這里了,如果大家平時喜歡吃梅干菜的話,記得收藏起來,在買梅干菜的時候要學會怎麼區分哦,謝謝大家,記得關注評論加留言哦!

作者:康康那个吃货

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