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分享「菜譜」中國名菜-----松選風味,特色

桃之夭夭714發表於 7 天前
作者:美食可爱的垚垚



海米燜蛋

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分享「菜譜」中國名菜-----松選風味,特色




﹝主料輔料﹞ 蒸發好的大海米 15 克

紹酒 15 克

芝麻 15 克

雞蛋 300 克

濕澱粉 50 克

芝麻油 10 克 涼雞湯 l00 克 味精 2 克

鹽水 15 克

熟豬油 50 克

﹝烹制方法﹞ 1.將大海米剁成細未放在大碗中,加入澄清後的海米水、濕澱粉、鹽水、紹酒、味精、涼雞湯攪和均勻。 2.大勺放火上燒熱,先加一手勺油晃滿勺面倒出,再加油將調好的蛋汁倒入勺中,用手勺推炒,並不斷地淋入熟豬油,見蛋汁定漿,用大翻勺的方 法把蛋翻過來,再淋入少量熟豬油、芝麻,上勺移微火上燜 10 分鐘左右,把 炒勺移旺火上大翻勺,裝入盤中。

﹝工藝關鍵﹞ 1.蛋內水分要加足,確保雞蛋軟嫩。

2.中小火燜,不要弄碎雞蛋,注意大翻勺技法,保持形態完整。

﹝風味特點﹞ "海米燜蛋"是遼寧地區傳統名肴。此菜選用大海米和雞蛋為主料,采用煎燜的技法,成菜色澤金黃,松軟鮮香,飲酒佐食兩佳。

油潑仔鴉

﹝主料輔料﹞ 筍雞 1 只

蔥絲 10 克

(淨重 500 克)芝麻油 10 克

紹酒 15 克

精鹽 10 克

白糖 15 克

醬油 20 克

濕澱粉 30 克

花椒 2 克

味精 3 克

肉桂 3 克

大料 3 克

姜絲 10 克

﹝烹制方法﹞ 1.將雞整理好,從背部開膛,除淨內髒,剁去雞嘴、爪、翅尖,用紹酒、白糖、精鹽、味精、花椒、大料、肉桂等揉搓雞身,腌漬一會兒,上屜蒸爛 取出,控淨湯汁,用澱粉調糊抹勻雞身。

2.大勺放寬油,燒至七成熱時把雞放入勺內沖炸一下,使外皮稍硬,將 余油倒出,隨即放入蔥、姜絲熗鍋,用醬油、白糖、味精、芝麻油和少許濕 澱粉兌好汁鹵,潑入勺內,顛勺裝盤即成。

﹝工藝關鍵﹞ 1.雞要蒸得酥爛,約 2 小時左右。

2.炸時油溫要略高,以外皮黃脆為度。

3.烹制迅速,不要亂攪,讓澱粉糊化,明汁亮芡。

﹝風味特點﹞ "油潑仔雞"是遼寧省傳統佳肴,選用當年筍雞,采用炸烹技法,成菜紅中透明,酥脆爛脫骨,汁鮮味美。

香雞

﹝主料輔料﹞ 母雞 500 克

冬筍 25 克

鮮蘑 25 克

芝麻油 10 克

植物油 500 克

白糖 15 克

醬油 30 克

濕澱粉 30 克

紹酒 15 克

味精 3 克

肉桂 3 克

蔥 10 克

姜 10 克

精鹽 10 克

﹝烹制方法﹞

1.把白條雞整理好,除淨內髒洗淨,剁成 2.5 厘米、寬 4.5 厘米長的塊, 用少許醬油、紹酒拌好煨制入味。冬筍、鮮蘑切塊。蔥姜切塊。

2.大勺放寬油,燒至六成熱時,將雞塊放入沖炸一下倒入漏勺。

3.勺內留少許底油,放入蔥、姜、紹酒、白糖、肉桂、雞塊、湯和配料, 用小火慢,見湯汁濃稠時移至大火上,用濕澱粉勾芡,淋明油出勺即成。

﹝工藝關鍵﹞ 1.時要采用中小火,使原料酥爛入味。

2.自然收濃湯汁,自來芡者更佳。

﹝風味特點﹞ "香雞"是遼寧省傳統菜肴,選用當年嫩母雞,采用燒、的技法,

成菜紅中透白,酥爛脫骨,鮮醇味濃,酒飯皆宜。

紅燜山鴉

﹝主料輔料﹞ 山雞 1 只

味精 3 克

濕澱粉 30 克

醬油 25 克

蔥 10 克

米醋 15 克

蒜 10 克

白糖 15 克

胡椒粉 3 克

姜 10 克

鮮湯 500 克

芝麻油 10 克

胡蘿卜 250 克

熟豬油 50 克

精鹽 10 克

﹝烹制方法﹞ 1.將山雞去皮、內髒和血漿洗淨,剁成排骨塊。胡蘿卜切滾刀塊。鮮姜去皮拍松。蔥切段。蒜瓣拍松。 2.將山雞塊用沸水稍燙後取出,再用冷水洗一遍。裝盆,放入蔥、姜、醬油煨制 10 分鐘左右。 3.勺內放入熟豬油,燒七成熱時,倒入煨制好的山雞塊,炒到雞塊無湯汁,發出均勻的爆響聲,再放入胡蘿卜塊繼續炒片刻,用醬油著色,加入精 鹽、米醋、白糖、蔥、姜、蒜,添上鮮湯,急火燒開,找好咸鮮口,移慢火 蓋嚴燜至酥爛。

4.湯汁剩 1/2 時,轉急火收汁,用濕澱粉勾芡,加胡椒粉、芝麻油、味 精翻勺,裝盤即成。

﹝工藝關鍵﹞ 1.急火燒,慢人燜,使雞塊酥爛。

2.成品色紅汁亮,咸鮮可口。

﹝風味特點﹞ "紅燜山雞"是黑龍江省風味名肴。此菜以野生山雞肉為主料,采用燜

的方法烹制,成菜質地酥爛,色澤老紅,味道咸鮮微帶胡辣,濃香可口。

炒山雞蕨菜

﹝主料輔料﹞ 山雞脯肉 200 克

鹽漬蕨菜 50 克

冬筍 50 克

雞湯 50 克

熟豬油 50 克

蛋清 1 個

精鹽 10 克

紹酒 15 克

味精 3 克

花椒油 5 克

白糖 15 克

蔥 10 克

姜 10 克

蒜 10 克

干澱粉 20 克

﹝烹制方法﹞ 1.將雞脯肉切成抹刀片裝碗,加入干澱粉、蛋清、精鹽、紹酒抓拌均勻。

2。將蕨菜放清水中浸泡 1 小時,脫鹽洗淨,切成丁,再反復用溫水投洗, 泡入涼水中。

3.將冬筍切片,放入開水中焯一下,撈出控于水分。蔥、姜、蒜切末。

4.炒勺放入熟豬油,燒至五成熱,放入山雞脯片,用筷子滑散、滑透, 倒入漏勺控去余油。

5.炒勺留底油燒熱,用蔥、姜、蒜熗鍋,出香味時,放入蕨菜丁、冬筍 片稍炒,再加入山雞脯肉片翻炒後,倒入雞湯,加入精鹽、味精、花椒油, 翻勺,待湯汁干後出勺即成。

﹝工藝關鍵﹞ 1.雞脯肉改刀要薄而均勻。

2.油滑時熱鍋冷油,滑透即止。

3.口味咸鮮,重在清淡,突出野味芳香。

﹝風味特點﹞ 1.山雞即野雞,學名雉雞,外形酷似家雞。雄性體態雄偉、健壯,尾羽很長。頭部呈紫綠色,面頰及眼周為緲紅色,前額、上嘴基部的羽毛黑色, 耳羽黑色,脖頸上生有明顯的白色環紋。身披棕褐色羽毛,間有紫、綠、黑、 灰、紅、栗、淺黃、白等色,異常美麗。體重約為 1.25~1.75 公斤。雌鳥不 如雄鳥鮮艷,多為蘆花羽毛,色不出眾,體小,一般為 0.75~1.25 公斤。小 雪前後是山雞的肥壯期,烹食最佳。

2.菠菜的原植物系鳳尾蕨科蕨的幼苗期未伸展的拳卷嫩睫葉,東北三省 均有分布,早春為采集期,以鮮品應時入饌,風味更佳。

3."炒山雞蕨菜"是黑龍江省地方風味名肴。主料選用山雞脯肉、野蕨 菜,采用炒的技法烹制,成菜葷素相宜,鮮咸清淡,酒飯皆宜。

清烹沙半雞

﹝主料輔料﹞ 沙半雞 1 只

紹酒 15 克

熟豬油 500 克

蔥 10 克 雞蛋 l 個 姜絲 10 克

面粉 50 克

蒜絲。 5 克

精鹽 5 克

芝麻油 10 克

味精 2 克

醬油 15 克

米醋 10 克

﹝烹制方法﹞ 1.將沙半雞剝去皮,摘除嗉子和內髒,洗去污血,剁成約 1 厘米寬,3厘米長的塊裝碗,加醬油、精鹽煨半日。 2.炒勺置于急火上,燒熱擦淨,放熟豬油 500 克,燒至七成熱時,速將煨好的沙半雞塊加雞蛋抓勻,撒干面粉,放油勺 內炸成紅黃色,外焦里嫩時,倒漏勺控去余油。

3.用小碗加米醋、味精、醬油、紹酒兌成紅色的清汁待用。

4.原勺加底油,放入蔥、姜、蒜,然後倒入沙半雞塊,連同兌制的清汁 烹炒,點芝麻油裝盤即成。

﹝工藝關鍵﹞ 1.旺火熱油,迅速炸黃。

2.湯汁不宜過多,緊抱主料。

﹝風味特點﹞ 1.沙半雞外形似鴿,喙短而微曲,上體沙棕色,並夾有黑色斑紋,體長約 40 厘米,重約 20 克,故稱沙半雞。肉可入藥,甘平無毒,補中益氣,暖胃健脾,可用于中 寒泄瀉,氣虛脫肛,女子崩漏等癥。

2."清烹沙半雞"是東北傳統名菜,主料選用沙半雞,采用烹的技法, 肉質鮮嫩,黃里透紅,鮮咸味美,清爽可口。

鴨腿猴頭蘑

﹝主料輔料﹞ 水發猴頭蘑 250 克

蔥 10 克

鴨腿 10 只

姜 10 克

熟芝麻 10 克

雞湯 250 克

精鹽 15 克

熟豬油 500 克

味精 3 克

熟雞油 20 克

紹酒 15 克﹝克制方法﹞ 1.將猴頭蘑洗淨,控淨水分,抹刀切成片,毛朝下放在大碗中,加入精鹽、味精、紹酒、蔥、姜、蒜,添雞湯,上展蒸至酥爛,出展控淨湯汁,取 出蔥姜,扣入盤中間,澆入白汁,淋上熟雞油。

2,將鴨腿洗淨放入盆中,加精鹽、白糖、紹酒腌制入味。勺內放入熟豬 油,燒七成熱時,放人鴨腿炸至金黃色撈出,放入砂鍋中,添入雞湯,加精 鹽、味精炖至酥爛,取出粘上芝麻,擺在猴頭蘑四周即成。

﹝工藝關鍵﹞ 1.猴頭蘑改刀宜薄。

2.碼碗要成猴頭形。

3.鴨腿必須炖至酥爛。

﹝風味特點﹞ 1.猴頭蘑系齒菌科植物猴頭的子實體。在民間傳說中,猴頭蘑都是對生的。就是說,發現一個,必須還有一個。一般產在相對的兩個山尖之上,故 有"對臉蘑"、"鴛鴦蘑"之稱。

2.猴頭蘑是珍貴的良藥。據《中國藥用真菌》記載,猴頭蘑"性平、味 甘、能利五髒、助消化、滋補、抗癌。"

3."鴨腿猴頭蘑"是黑龍江省的風味名菜,選用猴頭蘑和鴨腿為主料, 采用蒸、扒、炖的烹調方法制成。特點是"猴頭蘑清鮮軟嫩,鴨腿酥爛醇香"。

脆香雙雉喜相會

﹝主料輔料﹞ 沙半雞肉 l50 克 火腿片 20 克

豬肥膘肉 30 克

蠔油 15 克

大蝦 50 克

芝麻油 15 克

鵪鶉肉 125 克

紹酒 30 克

鹽漬黃瓜香 100 克

精鹽 15 克

大紅松子仁 100 克

蔥末 15 克

蛋清 50 克

姜末 15 克

雞蛋 150 克

面粉 50 克

面包渣 50 克

濕澱粉 30 克

香菜葉 20 克

胡椒粉 10 克

玻璃紙 12 張

豆油 1000 克

紅櫻桃 4 粒

﹝烹制方法﹞ 1.將沙半雞肉去掉白筋片成薄抹刀片,放在碗中加入紹酒、蠔油、芝麻油、蔥姜末、胡椒粉、味精、精鹽拌勻,然後分成 12 份,用玻璃紙包好,成 長方形。

2.把鵪鶉肉去掉白筋,加入豬肥膘肉一起砸成泥子,放在碗中加蔥姜末、 少許雞湯、蛋清、濕澱粉、精鹽、味精攪好備用。將松子仁用開水泡 5 分鐘,去掉皮,再把攪好的泥子擠成 12 個丸子粘上松子仁,做成"松塔"形備用。

3.將鹽漬黃瓜香用涼水泡出咸味後,擠干水分切成 3 厘米長的段,放在 碗中,大蝦肉與豬肥膘肉一起砸成泥子,調成較稀的粘糊,加入黃瓜香、精 鹽、味精、紹酒、花椒油和勻。用雞蛋攤成薄蛋皮,再將蛋皮切成兩半,分 別放上調好的泥子卷成扦子狀,封好口粘上面粉,拖上蛋液,粘勻面包渣備 用。

4.炒勺置旺火上,放入清油,燒六成熱時將黃瓜香制成的扦于放人油中, 炸成金黃色時撈出,斜切成 12 段,尖角朝外擺在盤內外圈,四角相對,每組3 塊。將制成的"松塔"下勺炸好取出,間隔地擺在盤內。紙包沙半雞用溫 油炸好,取出擺在盤中間即成。

﹝工藝關鍵﹞ 1.紙包沙半雞在炸制中要掌握好油溫。

2."炸松塔"時要將松仁按實,以免炸時脫粒。

3.黃瓜香扦子,先拍于澱粉,再拖蛋液,最後粘勻面包渣,用于拍緊。

﹝風味特點﹞ 1."長白山珍宴"是吉林省風味名宴,集長白山山珍野味的精華與名貴的滋補藥材為一席,由 1 個冷拼大花擺,8 味美碟,8 道熱菜,l 道湯,2 道 點心,1 道適令鮮果構成。早在 1981 年 10 月,吉林省烹飪技術表演團赴香 港表演時,"長白山珍宴"就一舉聲名大振,20 多家報紙競相報道,盛贊為 "這里很有飲食文化的搭配","進補與美食的結合","出色的廚藝,科 學的配膳"。1985 年 10 月,吉林省烹飪團赴美國費城表演,長白山珍宴再 次受到青睬。如今,"長白山珍宴"已香飄四海,飲譽五洲。使中外賓客飽 享口福,成為聞名中外的名宴。

2."脆香雙雉喜相會"是珍宴中的八道熱菜之一。主料選用長自山特產 沙半雞、鵪鶉、黃瓜香、大眾松子仁,采用紙包炸、酥炸。卷包炸的技法制 成。成菜造型優美,色澤金黃,芳香沁人,酥脆可口。

宮廷飛龍酒

﹝主料輔料﹞ 飛龍 3 只

雞蛋 2 個

冬筍 25 克

精鹽 15 克

口蘑 25 克

味精 5 克 高級清湯 l000 克 澱粉 30 克

﹝烹制方法﹞

1.將飛龍脯用清水浸泡 1 至 2 小時,然後切薄片裝碗,加蛋清和少許澱 粉上漿,放人沸水永熟撈出。

2,將冬筍、口蘑均切成片,用沸水汆透取出。

3.將汆好的飛龍片、冬筍片、口蘑片同時放人酒鍋內,加高級清湯和各 種調味品,找好口味。

4.將酒鍋點燃後,端上餐桌,由客入涮制。

﹝工藝關鍵﹞ 1.飛龍片要薄厚均勻,整齊劃一。

2.沸水下鍋,再沸撈出,肉片軟糯。

3.酒鍋點燃後上桌,氣氛熱烈。

﹝風味特點﹞ 此菜選用飛龍為主料,飛龍脯肉鮮嫩潔白,改刀成片,又配以幾種素料,用余的方法制成。成菜葷素結合,湯清如晶,濃淡相宜,營養豐富。此菜又 選用宮廷酒鍋為器皿,美味高雅,最宜冬季享用。

一鳴驚人

﹝主料輔料﹞ 嫩雞 1 只 750 克

精鹽 10 克

面粉 1000 克

味精 2 克

荷葉 2 張

花椒 2 克

錫紙 2 張

紹酒 15 克

白酒 10 克

﹝烹制方法﹞ 1.將雞從腹部開口,除內髒,整理干淨,用精鹽、白糖、味精、花椒,在雞的腹部里面調制入味,然後包一層荷葉,再包一層錫紙。 2.把面粉加水攪成面團, 成大餅形,然後用面餅把雞包裹再修成雞形,放人烤盤,送進烤箱烤制成熟。上桌時用刀切開食之。

﹝工藝關鍵﹞ 1.調勻烤爐的上下溫度。

2.烤制時掌握好時間,約兩小時左右,過長或過短均影響質量。

﹝風味特點﹞ 1.周代國君賜宴群臣和賓客,要奏樂為娛,唱《詩經€€小雅》里的"鹿鳴篇",後人稱為"鹿鳴宴"。為了繼承和發揚祖國的烹飪文化,沈陽市鹿 嗚春飯店的廚師們,本著"古為今用,推陳出新"的原則,研究創制了別具 特色的"鹿鳴宴"。鹿鳴宴用料有燕窩、魚翅、對蝦、元魚、鮑魚、魷魚、螃蟹等海味,也 有鹿茸、鹿尾、猴頭蘑等山珍,還有蘆筍、豆腐、油菜、冬瓜等素食。席面 構成合理,不僅注重菜品的色、香、味。形,而且重視營養成分的配合,以 優質蛋白質為主,並富含其他幾大營養素,使之科學完整。既飽口福,又益 健身。菜品口味以鮮咸清淡為主,又具有酥爛醇香的特點,一菜多味,層次 分明。全席有聲、有色、有景、有情,既考慮到了整體造型,又便于分餐食 用。每道菜的菜名與菜品貼切形象,熔知識、美感、食用于一爐,使整個宴 席高潮迭起,回味無窮。

"鹿鳴宴"是沈陽地方風味名席,由 1 盤景,4 干果,4 蜜果,l 個冷拼 花擺和 8 味圍碟,10 道熱菜,3 道點心,4 鮮果構成。2.此菜是"鹿鳴宴"十大熱菜之一,選用當年嫩雞為主料,用荷葉包好, 外面用面團包好,修成雞形,烤制成熟上桌時切開,可听到一聲響,荷香四 溢,故為一鳴驚人。成品鮮嫩酥爛,味美適口。

天池金魚鍋

﹝主料輔料﹞ 飛龍 l 只 西紅柿 1 個

海參 200 克

精鹽 15 克

蝦仁 200 克

味精 5 克 葉赫白蘑 l00 克 花椒水 10 克

豬肥瘦肉末 100 克

蔥花 10 克

油菜心 10 棵

姜末 10 克

面粉 150 克

香菜 15 克

飛龍湯 2000 克

胡蘿卜 15 克

﹝烹制方法﹞ 1.將面粉用滾開水燙熟揉成團。蝦仁切碎,取少量海參、葉赫白蘑剁碎,然後拌人豬肥瘦肉末,加入蔥花、姜末、精鹽、味精、花椒水拌勻成餡。 2.面團揉成條,下成小劑 成圓皮,每個皮包人適量餡,做成金魚生坯,用胡蘿卜做成金魚眼楮,粘在"金魚"頭部。 3.將飛龍脯肉切片。海參剖兩半。葉赫白蘑、蝦仁、油菜心洗淨。酒鍋刷淨,倒入吊好的飛龍湯,點燃酒精燒開,放入海參、葉赫白蘑、蝦仁,油 菜心和精鹽。味精燒開,撇淨浮沫,再放人金魚生坯,中間放人用西紅柿刻 成的荷花,待湯開"金魚"浮起後,撒上香菜梗即成。

﹝工藝關鍵﹞ "金魚"造型要逼真,勤做勤練。

﹝風味特點﹞ 1."吉林面點宴"是吉林省風味名席,由一個冷拼花擺,六個造型圍碟,八道大菜,一道湯菜,兩道點心組成。以面粉、雜糧為主料,多種海味、山 蔬、禽蛋為輔料,面點制作技術與菜肴烹調方法結合運用。成品亦菜亦點, 點中有菜,菜中有點,獨樹一幟,風格迎異。此菜在原料上把面粉,雜糧與山珍海味巧妙地搭配在一起,葷素原料相 得益彰;在技法上把白案應用的蒸、炸、烤、烙、煎、煮與紅案技法的燒、  、扒、烹、釀、燜等結合在一起,紅白案技法珠聯壁合,在造型上,重于 形象逼真,有的竟可以達到以假亂真的程度,增加情趣,給人以美的享受; 在口味上,清淡與濃郁相宜,一菜一味,美味紛呈;在質地上,既有鮮嫩與 酥爛的佳肴,又有爽脆與焦松的名菜;在營養上,低脂肪、高蛋自,各種維 生素齊全,並且便于吸收,強身益體。

2."天池金魚鍋"是此宴的一道湯菜,選用飛龍吊湯,使湯清澈見底, 鮮美異常。又采用白案捏,包技法制成"金魚"。當酒鍋點燃後,湯開如碧波粼粼,金魚游動,整個造型似金魚戲蓮、美麗動人,妙趣橫生。此萊在第 二屆全國烹飪技術比賽中榮獲銀牌獎。

風雞

﹝主料輔料﹞ 活雞 1 只 750 克

精鹽 10 克

茴香 5 克

蔥段 20 克

姜片 10 克 清湯 l00 克

﹝烹制方法﹞ 1.在雞喉部下刀放血後,提起雞腿倒掛,使其瀝淨余血,不去毛,在雞翅膀下或腹部肛門下方開 6 厘米的直口,拉出全部內髒及嗉嚷、並剜去肛門。 為了防止腐敗變質,要挖盡肺葉和軟硬喉管,並把腹膛揩擦干淨,同時注意 不使羽毛弄濕弄髒。

2.將粗鹽、花椒、茴香放在炒勺內,炒至變色後,倒在案子上壓碎,晾 冷,趁剛宰過的雞體內不涼,從刀口處放進腹腔內,再用兩個手指伸進去, 把調料抹在雞內膛周圍,從雞頸刀口處填人少許椒鹽。都抹好後,把雞頭插 入翅下刀口,再將兩翅兩腳合攏起來,在刀口以前處,用麻繩把翅腿捆扎緊, 吊到風涼處風干,一般一個月腋透後即可取出食用。

3.把風雞取下,解去繩于,拔淨雞毛,剩下的細毛用火燎淨,但不要燒 焦雞皮。然後用溫水浸泡,再剃去污垢並洗淨,從脊背開刀割開,放到大海 碗里加蔥段、姜片,清湯人籠蒸熟,取出剔去雞骨,晾涼後,切條裝盤,淋 上香油即成。

4.風雞也可先放人冷水中浸透,然後放人涼水鍋內,用旺火頂沸,慢火 炖熟,然後端下鍋,使其慢慢冷涼,撈出剔骨,切條裝盤,淋花椒油即成。

﹝工藝關鍵﹞

1.制作風雞,宰殺前 12~24 小時不喂飼料,只喂清水。停食後宰殺的雞 出血干淨,肉質鮮嫩。

2.做風雞最好選用當年的雛雞,尤其以閹割後的肥雞為最好。

3.雞在風干時,要掛在無日光直照、通風涼爽的地方。注意刀口朝上, 防止漏鹵,使風雞變老。

4.風雞也可與肉類同炖,鮮香四溢,味厚純美。

﹝風味特點﹞ 風雞又叫風干雞,將宰殺過的雞,不褪毛,調味後風干起來,半月之後即可食用。

風雞一般在小雪前後臃制,春節期間食用。俗語雲︰"鳳雞不看燈。" 即過了正月十五,天氣轉暖,此時風雞容易變質,故必須在此之前食用。制成後的風雞,肉質細嫩,味美可口,是東北地區別具風味的冬令佳肴。

炸鈴鐺

﹝主料輔料﹞ 鐵雀頭 250 克

澱粉 75 克

鹽 2 克

姜汁 10 克

料酒 10 克

油 1000 克

花椒鹽 20 克

﹝烹制方法﹞ 1.將鐵雀剁下雀嘴,切下雀頭,洗淨控干水分,放在小盆內,加入鹽、料酒、姜汁腌 15 分鐘,掛上蛋粉糊。 2.炒勺內加油,燒六七成熱,將粘勻蛋粉糊的雀頭手捻下勺,用筷子將粘連的雀頭打開,並隨時翻動,保持五六成熱的油溫,將雀頭炸酥透呈金黃 色,撈出控淨油裝入平盤,上桌帶椒鹽。

﹝工藝關鍵﹞ 注意火候,油溫過高,外糊里生。

﹝風味特點﹞ 1.炸鈴鐺的主料為鐵雀的頭部,鐵雀是冬令滋補食品,其頭尤為珍貴,

它含鈣、磷等無機鹽。對預防和治療老年腦軟化癥和老年性骨質疏松及神經 衰弱有療效。雀腦補腎壯陽,治療陽萎早泄、遺精滑精,更為有效。

2.炸鈴鐺為金黃色,新出鍋吱吱作響,稍涼食用,入口嚼之,酥脆有聲, 故名。沾椒鹽食用,咸鮮適口,別具風味。此菜每份要用鐵雀 40 個以上,多 做宴會配菜,不單賣。

雀渣

﹝主料輔料﹞ 鐵雀身 l000 克 白菜心 500 克

蔥白 200 克

姜末 10 克

蒜末 10 克

料酒 80 克

姜汁 30 克

醬油 50 克

醋 30 克

鹽 5 克

味精 5 克

濕澱粉 80 克

干澱粉 50 克

油 1500 克

濃花椒油 50 克

﹝烹制方法﹞ 1.調將加工干淨的雀身一剖兩開,用刀拍扁,打密紋花刀,剁成黃豆粒大小的丁,放入盆內加料酒、姜汁各刀克、鹽 2 克、攪上勁,再添少許水、加入澱粉上好漿。

2.白菜心切成 0.5 厘米大小的象眼片,蔥白剖開,切成蔥絲。

3.炒勺加油燒至五六成熱,將白菜心加入,用熱油"沖"一下,撈出控 淨油。再燒至六成熱將上好漿的雀渣過油滑好,然後用熱油略炸一會,撈出 控淨油。

4.勺內加底油,下入姜末、蒜末熗鍋,烹人料酒,添半勺水,開後勾  芡,下白菜、蔥絲。雀渣,將花椒油淋入,盛在大魚盤內。

﹝工藝關鍵﹞ 雀渣既可涼吃,也可熱食,既可做為高檔宴會的壓桌菜,又可作為中檔什錦全拼的一種,也可作為普通佐酒之用。

﹝風味特點﹞ 鐵雀入肴,全身都可烹菜。此菜汁少油亮,口味咸鮮,略帶甜酸,外焦

里嫩。

 黃菜

﹝主料輔料﹞ 雞蛋黃 5 克

雞蛋清 1 個

雞湯 200 克

料酒 5 克

熟火腿末 5 克

鹽 3 克

味精 2 克

大油 100 克

純綠豆粉 20 克

﹝烹制方法﹞ 1.將雞蛋黃、雞蛋清放碗內,加雞湯、鹽、味精、料酒、綠豆粉攪勻。

2.炒勺放大油 70 克,燒至五成熱,將攪拌均勻的雞蛋液倒人勺內,用手勺慢慢攪拌,順一 個方向推炒。再將 50 克大油分三次淋入勺內,邊攪雞蛋邊放油,並不斷顛翻推炒,待炒出香味 時,翻勺數下,盛湯盤內,撒上火腿未。

﹝工藝關鍵﹞ 1.各種配料的比例要準確,否則影響質量。

2.推炒雞蛋時,應采用先慢後快的方法進行。推炒過程中,要不斷顛翻, 使原料受熱均勻。

﹝風味特點﹞ 1.雞蛋含有人體所必需的多種氨基酸,與人體蛋白質組成相似,被營養學家稱為完全蛋白質。雞蛋的世界記錄,最大的一個重 340.2 克,一只雞蛋里有 9 個蛋黃,一只雞在 1 天里下 37 個蛋。雞蛋一身是寶, 蛋殼人飼料,蛋膜美名"鳳凰衣".是名貴中藥材,治咽痛奇效。蛋黃、蛋清 人撰可制成上千種菜點。

2. 黃菜,在東北家家會做,大小餐館必備,成菜色深金黃,軟嫩可口, 老幼最宜。中國名菜松遼風味植物類

脆皮蕨菜卷

﹝主料輔料﹞ 厥菜 l00 克 精鹽 5 克

雞脯肉 20 克

味精 2 克

蝦仁 20 克

花椒油 2 克

鮮蘑 20 克

芝麻油 5 克

面包渣 150 克

蔥 3 克

雞蛋 4 個

姜 3 克

濕澱粉 25 克

豆油 50 克

﹝烹制方法﹞ 1.將咸蕨菜泡去咸味,頂刀切末。雞脯肉、蝦仁切末。鮮蘑切 0.3 厘米見方的丁。將以上各種丁、末放在碗內,加精鹽。味精、蔥姜末、花椒油、 芝麻油拌成餡。

2.將雞蛋植在碗內,加上濕澱粉攪勺,用勺攤成 15 個小蛋皮,剩下的雞 蛋留用。

3.把蛋皮從中間一切兩半,卷上餡,成 5 厘米長、2 厘米粗的卷。粘上 面粉後,再粘上攤皮留用的雞蛋,粘上面色渣待用。

4.勺內放油,油至五成熱時將卷下勺,炸成金黃色熟透,撈出控淨油, 碼盤即成。

(工藝關鍵﹞ 1.各種了不宜過大,過大不利于卷制。

2.宜卷緊,收口處用粉糊粘嚴。

3.油溫不宜高,高則炸散。

(風味特點) 1.蕨菜俗稱龍頭菜,古時稱吉祥菜,是一種野生草本植物,根睫粗壯、肥大,葉柄直立長 30~60 厘米,略帶灰褐色,生長在山區濕潤肥沃泥深的向 陽坡上。春天,嫩葉處于卷曲未盡時采摘食用。蕨菜被譽為"山菜之王"。 傳說,肩有一位當朝宰相是歙縣人,他的一位鄉族,生活貧苦,便在春天摘 了些蕨菜曬干,背攜到京,找宰相告借。宰相問︰有何土產帶來?鄉族回答︰ 只帶數十斤干蕨,是自己采摘的。宰相叫他明天交廚房烹制。第二天,召集 同僚部下宴會,並說我在京師數十年未曾吃過家鄉"山菜之王"€€€€蕨菜, 今天鄉親攜菜一點,共同品嘗。賓客平常吃山珍海味,從未吃過此菜,食後 覺與眾不同,風味獨特。第二天宰相囑鄉族,將蕨菜拿到街坊上賣,寫上"山 菜之王"蕨菜,五兩紋銀一斤。在宰相府里嘗過蕨菜的部下,听說街上有蕨 菜賣,囑咐部下購買。頃刻搶購一空,鄉族得了銀兩返回家謀生。從此"山菜之王"€€€€蕨菜,就聞名天下。 2.蕨菜營養價值很高,每百克含水分 86克、蛋白質 1.6 克。縴維素 1.3 克、脂肪 0.4 克、碳水化合物10 克、灰分 0.4 克、鈣 4 毫克、鐵 6.7 毫克、胡蘿卜 1.68 克、抗壞血酸 35 毫克。每百克蔗菜可產生熱量 50 千卡。《本草綱目》記載"蔽",甘滑無毒,去暴熱,利 尿道,令人瘦,補五髒不足,味甘性寒,具有安神鎮靜,清熱解毒,活血消 腫,強健脾胃,法風濕等藥用價值。3.此菜外皮酥脆,色澤金黃,餡鮮成香、 粗細長短相等。

燒三鮮薇菜

﹝主料輔料﹞ 薇菜 l50 克 白糖 0.5 克

鮮蘑 25 克

紹酒 1.5 克

熟雞肉 10 克

花椒油 5 克

水發海米 10 克

蔥花 10 克

火腿 5 克

姜末 3 克

冬筍 10 克

濕澱粉 1.5 克

油菜心 10 克

雞湯 150 克

精鹽 1 克

豆油 15 克

味精 1 克

醬油 10 克

﹝烹制方法﹞ 1,油菜洗淨,用水稍焯、過涼。

2.火腿、冬筍、油菜、鮮蘑、熟雞肉均切絲。3,勺內放豆油,用蔥、姜 未搶鍋,出香味、加入醬油,紹雞湯、白糖、精鹽,再加入火腿、冬筍,最 後放入主料,用大火們 5 分鐘左右熟透後,再放油菜、味精略燒,用濕澱粉 勾芡,淋明油翻勺即成。

﹝工藝關鍵﹞

1.薇菜用四五月、幼菜芽出地面 5 天左右的最佳。

2.蔥、姜用溫油熗鍋,不可炒糊。

3.勾芡不能過濃,包住原料即可。

﹝風味特點﹞ 1.薇菜屬薇科,學名叫"柴茸"、"桂皮紫茸",古時又稱巢菜。是多年生茸本植物。被視為"山珍"。分雌、雄兩種,雌可食,雄作種用。《本 草拾遺》所記載薇菜︰"葉自地下睫叢生,高約一米,分二次羽狀復葉、小 葉長卵形,頭鈍,基部呈楔形,邊緣有微鋸齒。生于囊群的葉,小葉較細呈 褐色。"

2.薇菜含豐富的碳水化合物、維生素、蛋白質和脂肪,根睫含澱粉含量 為 7.78%左右,可溶性糖含量為 6.12%左右,它的根能解熱、利尿、治腹痛。

3.此菜五色紛呈,咸鮮而香,少有汁芡,脆軟而嫩。

翡翠刺嫩菜

﹝主料輔料﹞ 刺嫩菜芽 150 克

精鹽 2 克

雞脯肉 100 克

味精 1.5 克

蛋清 2 個

豬油 30 克

豬肥膘肉 25 克

紹酒 10 克

花椒水 10 克

蔥 10 克

雞湯 200 克

姜 10 克

濕澱粉 10 克

芝麻油 10 克

﹝烹制方法﹞ 1.將雞脯肉和豬肥膘肉一起砸成泥,加雞湯、精鹽、味精、蛋清,攪成稀糊狀,刺嫩菜芽剝去外衣放在開水中悼一下用涼水沖涼,用布沾去水。蔥 切絲,姜切末。

2.勺內放人水,待水沸時移到小火上把刺嫩菜芽粘上雞泥逐個下勺汆 熟,撈出控淨水。

3.另放油勺,下底油,熱時下蔥姜,添雞湯加調料,放入翡翠刺嫩菜芽, 用濕澱粉勾芡,淋上芝麻油出勺盛在盤內。

﹝工藝關鍵﹞ 1.雞脯肉切片、切絲、切末,砸泥。

2.雞泥調制時,一定要攪打上勁,不然不成形。

3.用 90℃開水下人粘滿雞泥的菜葉,入水後撈出,這樣不易散。

4.刺嫩芽用春末夏初嫩芽,時機錯過則老而不能用。

﹝風味特點﹞ 1.刺嫩菜亦稱刺老菜,刺龍菜,刺兒菜,屬五加科多年生木本植物。每

當冰雪消融的初春,它散發著沁人肺腑的清香。它以獨特的風味,倍受廣大 食家寵愛。

2,此菜白中有綠,形似翡翠,油明熒亮,鮮咸可口。

骨頭炖凍豆腐

﹝主料輔料﹞ 嫩豆腐 2 塊

姜 2 塊

豬骨頭 1000 克

花椒 20 顆

蔥 2 根

大料 1 個

漬菜 150 克

鹽 5 克

﹝烹制方法﹞

1.將嫩豆腐先控一下水分,然後切成 4 厘米見方的塊,擺在干淨的板上, 放到寒冷的地方凍透待用。

2.把豬骨頭洗淨,剁成大塊,放人鍋中,添上涼水,再放人蔥姜塊、花 椒、大料,燒開後撇去浮沫,移小火煮 2 小時左右,見骨頭上的肉已熟時, 取出蔥姜塊、花椒及大料後,放人凍豆腐,再放入切好的漬菜絲,燒開後放 精鹽、味精,調好口味。然後再炖一會即可。

﹝工藝關鍵﹞ 1.凍豆腐不可沾上髒土。

2.煮骨頭的湯,不可填加過多,多加味淡。

﹝風味特點﹞ 豆腐酥軟,漬菜酸咸,湯菜合一,下飯最宜。

白扒猴頭

﹝主料輔料﹞ 猴頭蘑 200 克

玉蘭片 1 片

蛋清 2 個 菜心 l 棵 澱粉 25 克

豬油 150 克

昧精 2 克 大蔥 半棵 精鹽 4 克 姜 l 塊 料酒 10 克

高湯 100 克 火腿 l 片 牛奶 100 克

香菇 1 片

﹝烹制方法﹞ 1.把猴頭毛去淨用開水汆一下撈出裝碗,兌入高湯上籠蒸 30 分鐘,下籠擠干水分,將蛋清和澱粉和成糊倒入猴頭攪勻。放到油盤里上籠蒸 10 分鐘, 下籠備用。

2.將輔料均切成大柳葉片。菜心用開水燙一下撈出備用。

3.將鍋墊用堿水涮淨,把配料擺在墊內放人蔥段、姜塊備用。

4.將炒勺放在火上,放人豬油燒至四成熱,倒入牛奶,隨即兌入高湯攪 勻,把鍋墊下入鍋內,兌入調料找好口味,移到小火上,扒 20 分鐘,用漏勺 托出鍋墊,揀出蔥姜,扣在盤里,把菜心擺上。把鍋內的汁加少許調料找好 口味,勾勻流熒,澆到盤里即可。

﹝工藝關鍵﹞ 1.原料要碼放整齊,擺碼時,先從當中擺一趟,成馬鞍形。

2.猴頭毛要挑干淨,並洗淨泥沙。

3.扒制時要不斷晃勺,並淋人少許明油。

﹝風味特點﹞ 1.猴頭,又名猴頭菌、刺蝟菌、山伏菌。曾被譽為"八珍"之一。有的

把猴頭、海參、魚翅並列為"四大名肴"。它是大小興安嶺深山老林中的一 種鴛鴦對口蘑,一般產在相對的兩個山頭之上。猴頭蘑體圓形,似拳頭大小, 菌蓋有圓筒須刺,須向上如猴毛,根略尖如嘴,似頭形。多生長在深山老林 的柞、胡桃、樺樹等干枯部位及腐木上,喜歡低溫。新鮮的為白色,干後為 褐色。采摘後如不及時加工,就會變質腐爛。據《御香漂渺錄》記載,清代 人們每年將猴頭作珍品,送進宮廷供慈槽太後享用。

2.《中國藥用真菌》記載,猴頭性平味甘,有助消化。北京食品研究所 分析,l00 克

干猴頭含蛋白質 263 克,比香菇高出一倍,含 16 種氨基酸。據現代醫學 研究,並經臨床證明,以猴頭為主要原料的藥物對治療胃、十二指腸潰瘍、胃竇炎等有顯著的效果。而且,猴頭所含多糖多 ,對肉瘤 S 一 180 和艾氏 腹水癌有抑制作用,尤其是癌癥患者使用猴頭多糖體後,增強了抗癌效果。

3.此菜汁濃味鮮,白綠相問,口感嫩軟明汁亮芡,為菜中珍品。

金猴蟠桃

﹝主料輔料﹞ 水發猴頭蘑 300 克 母雞翅 l 只 熟雞蛋 10 個

雞腿 1 只

雞脯肉 200 克

海米 25 克

豬肥膘肉 75 克

香油 5 克

淨蝦肉 50 克

花椒 15 粒

青柿辣椒 100 克

大料 2 瓣

精鹽 3 克

蔥自 15 克

味精 3 克

淨姜 10 克

花椒水 10 克 蛋黃皮 半張 紹酒 20 克 水發海帶半張 水發海參 30 克

清湯 50 克

豬肥瘦肉餡 50 克

淨菠菜 100 克

雞蛋清 8 個

食紅 0.1 克

豬腰排肉 100 克

﹝烹制方法﹞

1.把 5 個雞蛋清裝碗內,放人菠菜葉汁水、清湯、精鹽、味精攪勻,倒 盤內,蓋滿盤底,再蒸成翡翠色的蛋糕。

2.將猴頭蘑用溫水洗兩遍,放在小盆內,加花椒、大料、蔥、姜塊、海 米、雞翅、雞腿、豬腰排骨、精鹽、味精、料酒,上展蒸至雞肉、豬腰排肉 酥爛後出展晾涼。

3,把雞脯肉、豬肥膘肉用刀剁、砸成細泥,放碗內加清湯。蛋清、精鹽、 味精、花椒水、紹酒攪勻,在盤內堆成猴的形狀做底,取出猴頭蘑切成抹刀 片,從腿、尾部向上,依次碼成猴外形,並使兩上腳明顯,一只搭一側,一 只在下側,用雞肉泥抹成手形在頭部,再用雞肉泥沫成猴的臉形,把蛋黃做 眼圈,海帶做眼球、鼻和嘴。

4.將熟雞蛋去殼,在底部斜切去一小部分,挖出蛋黃。

5.將海參切成小丁,蝦肉剁成未與肉餡、雞肉泥都放人碗內,加花椒水、 紹酒、精鹽、味精、蔥姜未、雞湯、香油調勻,抹人每個雞蛋內,用小刀從雞蛋的尖端順長切出一道小溝,在蛋的尖端及溝里抹上少許食紅,即成桃形, 一字擺在猴的胸懷前和嘴下方,使猴的上側上腳的爪按在蛋桃上,將其余的 桃擺在猴周圍,盤邊里側,把青椒做成桃葉形,在每個桃的底部對放兩個葉, 上籠蒸 10 分鐘左右,熟時出展。

6.勺內放清湯,加精鹽、味精,燒開時用水澱粉勾米湯熒澆在猴頭和蛋 桃上即可。

﹝工藝關鍵﹞ 1.菠菜葉要用紗布過濾。

2.蒸翡翠糕時,放氣蒸。

3.造型時,猴的臉部、耳等要突出明顯。

﹝風味特點﹞ 1.金猴蟠桃是根據《西游記》美猴王偷吃王母娘娘蟠桃研制而成。

2.此菜造型逼真,柔潤醇美,鮮香可口。

燻腐皮

﹝主料輔料﹞ 腐皮 l00 克 精鹽 20 克

味精 2 克

花椒 10 克

香油 20 克

白糖 60 克

﹝烹制方法﹞ 1.用溫水泡透腐皮,然後取出,用干淨紗布擠干水分待用。

2.花椒用雞湯泡好,然後加入味精、精鹽調拌均勻。

3.將腐皮鋪一層,灑一層調好的花椒水,照例鋪六層。然後折疊成 6 厘 米寬,24 厘米長的長方形,放在平瓷盆中,放入蒸展中,蒸 40 分鐘即可取 出。

4.鍋置火上,撒上白糖,上面放上竹筐子,蓖子上放入蒸好的腐皮,然 後用蓋子蓋嚴鍋,上火燒至冒黃煙時,將燻鍋離火,然後燜燻 10 分鐘,即可 取出,抹上香油,改刀裝盤即可供食。

﹝工藝關鍵﹞ 1.腐皮必須泡透,否則口感不好,影響口味。

2.燻制時,時間不宜過長,否則顏色過深,影響美觀。

﹝風味特點﹞ 腐皮嫩香,咸鮮適口,煙香味濃。

香皮松仁

﹝主料輔料﹞ 松仁 250 克 雞蛋 l 個 菜油 500 克 面粉 l00 克 精鹽 7 克 味精 l 個

糖 20 克

香油 50 克

五香粉 15 克

﹝烹制方法﹞ 1.將去皮的松仁中于癟者挑出棄之,飽滿的放入盆內,加入雞蛋、味精、

五香粉、香油、白糖、精鹽調拌均勻待用。 2.將調拌好的松仁中加入干面粉,搖動盆使每個松仁外表粘一層面粉。灑一層水,再如上法,象滾元宵那樣把松仁沾勻面粉,待松仁比原體大一倍 即可。

3.將鍋置火上,注入菜油燒至 4 成熱,下入粘上面粉的松仁,浸炸約 3 分鐘,待呈金黃色時,撈出瀝油,待油溫升至六成熱時,再下入松仁沖炸一 下,即可起鍋瀝油,待冷卻後便可裝盤食之。

﹝工藝關鍵﹞ 1.松仁必須應用顆粒飽者,否則將影響質量。

2.在粘面粉時,一定要粘均勻,方可炸制。

3.在炸制過程中,油溫一定要掌握好。第一次炸時,結硬殼即可撈出, 第二次炸時,要炸酥,但不能炸糊。

﹝風味特點﹞ 1.色澤金黃,甜脆香酥,五香溢口,咸淡適中,為佐酒之佳菜。

2.松樹遍布東北地區,因此松子產量極高,廚師根據本地特點,烹出此 道美食,其營養價值甚高,不失為老少皆宜的保健食品。

熗腐竹鮮蘑

﹝主料輔料﹞ 鮮蘑 150 克 腐竹 l50 克 冬筍 30 克

黃瓜 30 克

精鹽 6 克

味精 1 克

花椒 2 克

菜油 20 克

﹝烹制方法﹞ 1.將鮮蘑清洗干淨,擠去水分切成薄片。將水發腐竹切成 3 厘米左右的段,冬筍切成象眼片。將黃瓜洗淨,切成象眼片待用。 2.將切好的腐竹用開水悼好,放入冷水中投涼,擠去水分裝容器中待用。

3.將鍋置火上,注入菜油燒熱,下入花椒炸糊且出香味。撈出花椒棄去, 留油即為所需的花椒油。

4.將切好的鮮蘑、冬筍、黃瓜放人盛腐竹的容器中,再加入精鹽、味精, 澆上高熱花椒油熗制,調拌均勻即可裝盤食之。

﹝工藝關鍵﹞ 1.黃瓜要用鮮嫩者,以突出清香味。鮮蘑要用極嫩者。

2.腐竹焯水時,時間不可過長,撈出要過涼,水分一定要擠干淨,以利 于入味。

3.熗制時,要用高熱花椒油,以突出花椒味。

﹝風味特點﹞ 色澤淡雅,清爽可口,咸鮮味美,質嫩爽脆,尤宜下酒。

熗瓜條海米

﹝主料輔料﹞ 黃瓜 300 克

姜絲 10 克

精鹽 7 克

海米 30 克

花椒 2 克

味精 1 克

菜油 10 克

﹝烹制方法﹞

1.將黃瓜洗淨,切成 1 厘米見方,3.5 厘米長條待用。

2.將切好的瓜條裝人容器中,加 3 克

鹽腦 15 分鐘,將腕出的水分沁出,瓜條待用。 3.將菜油置鍋中,燒熱下人花椒,炸至花椒稍糊,撈出花椒棄之,油備用。

4.將海米,味精、精鹽。姜絲放人盛瓜條的容器中,澆入高熱花椒油熗 制,調拌均勻,即可裝盤供食。

﹝工藝關鍵﹞ 1.黃瓜必須選用鮮嫩的,否則影響菜的質量。

2.切黃瓜條時,要粗細長短均勻,才可保證菜的美觀。

3.腌黃爪時,腌制時間不可過長,以脆嫩微咸為宜。4.熗制時,要用高 溫花椒袖熗制,才可突出其味。

﹝風味特點﹞ 色澤碧綠,鮮嫩爽口,鮮咸適口,椒油味濃,最宜下酒。

燻蝦子火腿

﹝主料輔料﹞ 腐皮 2500 克

精鹽 50 克

味精 10 克

醬油 500 克

鮮姜 50 克

花椒 20 克

香油 50 克

料酒 250 克

蝦子 250 克 鋸未 l00 克

﹝烹制方法﹞ 1.將腐皮放人容器中浸泡,泡好後取出,瀝干水分待用。

2.花椒放入碗中,加入溫水浸泡。鮮姜洗淨,搗成泥丁。將花椒水中花 椒撈出棄去,將姜泥子放入花椒水中,浸泡,然後加入醬油,味精、精鹽, 料酒調拌均勻待用。

3.將蝦子洗淨泥沙,撈出瀝干水分。將腐皮鋪平在案板上。抹上一層蝦 子,灑上一層調好的佐料計,照例逐層鋪灑刀層左右,卷成直徑為 6 厘米長 的圓柱形,井在外邊用紗布包好,用麻繩纏扎緊。

4.將纏好的腐皮卷,放入蒸鍋中,用旺火沸水蒸 90 分鐘,然後取出,去 掉繩子和紗布。

5.將燻鍋置火上,鍋底放上鋸未,離鋸末 5 厘米高處,放上篦子,將蒸

好的腐皮卷置其上,上火燻 15 分鐘即可取出,刷上一層香油,食用時將其改 刀成片即可食用。

﹝工藝關鍵﹞ 1.泡花椒時,一定要泡至有花椒味才可和姜泥子拌調,這樣才能突出其

所特有的風味。 2.卷腐皮時,必須卷緊,否則不易成形,切後易散,無火腿形狀。

3.燻時,不可燻制時間過長,否則顏色過深,影響美觀。

﹝風味特點﹞ 1.色澤美觀,清爽可口,咸鮮味濃,酒飯均宜。

2.此菜為仿葷冷食。

酥海帶

﹝主料輔料﹞ 干海帶 1500 克

肥豬肉 500 克

醬油 50 克

醋 50 克 白糖 l00 克 香油 30 克

味精 5 克

蒜 50 克

料酒 40 克 蔥段 l00 克 姜片 l00 克 精鹽 50 克

﹝烹制方法﹞ 1.將海帶放入大盆中,加入開水浸泡,漲發到 5 千克左右時,用清水沖洗兩遍待用。將蔥切段,姜切片,大蒜剝皮待用。 2.將肥豬肉切成 1 厘米寬、7 厘米長的肉條。把海帶鋪在案板上,上面放切好的肉條一根,然後將海帶卷成直徑 4 厘米的卷詩用。 3.將鍋刷淨,鍋底放上竹蓖子,把海帶卷置其上,碼好一層放一層蔥段、姜片、淨蒜,一共碼放 3~4 層,最上一層蓋上大白菜幫,然後將糖、味精、 精鹽、醬油、料酒、醋、香油倒入鍋內。再按鍋的大小添上湯,以沒過海帶 卷為宜,然後蓋嚴鍋蓋,放置火上燒開,再用小火炖 6 個小時左右,待湯快 干時連鍋端下,晾涼後即可取出。

4.食用前,將海帶卷切成 0.5 厘米左右的圓片,碼放在盤中,即可食之。

﹝工藝關鍵﹞ 1.海帶發制時,不可發制過大,否則不松軟。

2.鍋底一定要墊竹篦子,否則海帶卷易糊鍋,影響質量。

3.海帶卷肉時,一定要卷緊,否則肥肉易和海帶分離。

﹝風味特點﹞ 色澤深棕褐色,口味咸甜微酸,品質松軟可口。此菜酒飯均宜。

拌合菜

﹝主料輔料﹞ 綠豆芽 l00 克 辣椒油 10 克

粉絲 100 克

香油 10 克

韭菜 30 克

瘦肉絲 10 克

木耳 30 克

菠菜 30 克

精鹽 7 克

黃瓜 30 克

醬油 15 克

菜油 50 克

味精 l 克 蒜泥 15 克

醋 15 克

[烹制方法] 1.將綠豆芽、黃爪、韭菜、菠菜、木耳分別摘洗干淨待用。

2.將黃瓜切絲,菠菜、韭菜切 3.5 厘米,粉絲切成 10 厘米長段待用。

3.將綠豆芽、菠菜段、韭菜段、木耳分別用開水分熟,撈出過涼,瀝干 水分裝人容器中待用。

4.裝鍋置火上,注入菜油燒熱,下入肉絲煸炒,放少許醬油炒熟倒出。

5.將熟肉絲放入黃瓜絲、粉絲和菜絲一起調拌均勻,再加入精鹽、味精、 醋、蒜泥、辣椒油、香油,調拌即可裝盤供食。

﹝工藝關鍵﹞ 1.各種絲要粗細均勻,蔬菜要適用應時蔬菜為宜。

2.加調料時要突出蒜味及醋味。

﹝風味特點﹞ 色澤美觀,清爽利口,酸辣醇香。

三鮮黃瓜香

﹝主料輔料﹞ 黃瓜香 500 克 味精 l 克

冬筍 20 克

花椒油 10 克

口蘑 20 克

料酒 6 克

油菜 20 克

香油 10 克

精鹽 5 克

﹝烹制方法﹞

1.用脫鹽的方法,將黃瓜香用鹽水泡 3 小時,用清水漂洗 5 次,然後瀝 去水分,下入沸水鍋中汆一下,撈出過涼待用。2。將口蘑、冬筍、油菜分別 片成片,用開水焯一下,同黃瓜香一同過涼。

3.將過涼的黃瓜香、口蘑、冬筍、油菜瀝去水分,放入容器中,加入鹽、 味精、料酒、花椒油、香油調拌均勻,碼放人盤中即可供食。

﹝工藝關鍵﹞ 將黃瓜香中的鹽份要盡量脫淨,否則易過咸,影響口味。

﹝風味特點﹞ 脆嫩鮮香,清爽適口,最宜下酒。

酒醉山€€

﹝主料輔料﹞ 山€€ 500 克 汾酒 l00 克 精鹽 5 克

糖 10 克

味精 1 克

﹝烹制方法﹞

1.將山€€切成 3.5 厘米長的段。利用鹽脫鹽的方法,用鹽水泡 3 小時,

然後用清水漂洗 5 次,瀝干水分。 2.鍋置旺火上,加入開水,把山€€放入汆一下,然後撈出放入涼水中過涼待用。

3.將過涼的山€€,澆去水分,放入容器中,加入精鹽、味精、糖、汾酒 調拌均勻,加蓋蓋嚴,燜約 30 分鐘,即可取出裝盤。

﹝工藝關鍵﹞ 1.一定要盡量脫于山€€中的鹽分,使之不宜過咸。

2.調拌口味之前,要瀝干水分才易人味,有水分則不易人味。

3.加入汾酒後,一定要蓋上蓋子,臨上桌前,再碼放入盤中,才能保持 酒香味。

﹝風味特點﹞ 色澤碧綠,酒香濃郁,清鮮可口,最宜下酒。

芝厥蕨菜

﹝主料輔料﹞ 蕨菜 500 克

花生米 50 克

芝麻 50 克

鹽 5 克

味精 1 克

﹝烹制方法﹞

1.用鹽脫鹽的方法,用鹽水將蕨菜泡 3 小時,然後再用清水漂選 5 次,

切成 3.5 厘米段,下入開水鍋中汆一下,然後撈出瀝干水分,放人涼水中過 涼待用。

2.將花生米、芝麻分別炒熟,晾涼後壓成細面,加少許鹽和味精拌均勻, 即成花生芝麻鹽。

3.將蕨菜撈出瀝干水分,加入調好的花生芝麻鹽,調拌均勻即可裝盤。

﹝工藝關鍵﹞ 1.一定要將蕨菜中的鹽份盡量脫干淨,否則會造成口味過咸。

2.花生米、芝麻仁要炒熟,涼後才易壓成面,否則不易壓成面,易粘在 一起。

﹝風味特點﹞ 蕨菜滑嫩適口,花生芝麻香味濃郁。

燒八寶老豆腐

﹝主料輔料﹞ 豆腐 500 克

精鹽 10 克

冬筍 25 克

紹酒 15 克

水發冬菇 25 克

味精 5 克

油菜 25 克

蔥 10 克

火腿 25 克

姜 10 克

熟雞肉 50 克

花椒水 10 克

海米 10 克

白糖 15 克

水發海參 25 克

芝麻油 10 克

醬油 15 克

高湯 250 克

﹝烹制方法﹞

1.將豆腐放人盤中,置于展內用急火蒸 10 分鐘呈峰窩狀,即成老豆腐。然後用水投涼擠淨水,切成骨牌塊。冬菇用開水泡 20 分鐘,去根洗淨,連同 冬筍、火腿、熟雞肉、海參都改成斜刀片。油菜心切段,蔥切丁,姜切末。 2.勺內放油,用蔥姜熗鍋,加醬油後添湯,放入老豆腐、冬筍、冬菇、火腿、海參、雞肉、海米燒開,加味精、精鹽、花椒水、白糖、紹酒、油菜, 用濕澱粉勾芡,淋芝麻油出勺即可。

﹝工藝關鍵﹞ 1.選用嫩豆腐蒸制,旺火氣足,蒸制的"老豆腐"孔大質酥。

2.因老豆腐吸汁,芡汁宜稍寬。

﹝風味特點﹞ "燒八寶老豆腐"是吉林省傳統風味名肴,主料選用豆腐與幾種鮮味原

料,通過煮燒的技法制成。成菜形似海綿,色澤紅潤,咸鮮香濃,明汁亮芡。

香酥茄子

﹝主料輔料﹞ 茄子 500 克

紹酒 10 克

豬瘦肉 50 克

精鹽 10 克

豆油 600 克

蔥 10 克

白糖 15 克

姜 10 克

醬油 30 克

蒜 20 克

味精 2 克

香菜 10 克

米醋 15 克

雞湯 50 克

﹝烹制方法﹞ 1.將茄子去皮,剞成透籠形的花紋。豬瘦肉剁長米狀。蔥、姜、蒜切絲。香菜洗淨切段。 2.勺內放豆油 600 克,油熱把茄子放入勺內炸成褐紅色倒在漏勺內,控去余油。 3.勺內入底油,油熱放入肉米煸炒,放入蔥姜絲,再加入雞湯、醬油、米醋、白糖、精鹽、味精,把茄子順擺在勺內,大火燒開放上勺蓋,移小火 煨 10 分鐘,拿去勺蓋,將勺移旺火收汁,待湯汁稠濃時,放入蒜絲,大翻勺 將主料托入盤內,撒上香菜段即成。

﹝工藝關鍵﹞ 1.炸茄子時要掌握好油溫,油溫過高使茄子外焦內生,油溫過低茄子蔫巴不上色,且易破碎。 2.大火燒開,小火煨。采用大翻勺的方法,以保持茄子形狀完整。

﹝風味特點﹞ "香酥茄子"是吉林省地方名菜。選用紫皮嫩茄子與豬肉搭配,采用燒

扒的技法制成。成品色澤紅潤,肉酥香濃,茄子軟爛,形狀完整,口味甜咸。 常用作宴席中的行件,是作酒下飯的佳肴。

酒醉彩雲猴頭黃瓜香

﹝主料輔料﹞ 泡好的猴頭蘑 300 克

白糖 10 克

蔥 10 克

雞肉茸 250 克

姜 10 克

黃爪香 50 克

精鹽 10 克

蝦腦 25 克

味精 3 克

紹酒 15 克

濕澱粉 30 克

熟雞油 15 克

﹝烹制方法﹞ 1.將猴頭蘑切成薄片,用精鹽煨制入味,然後將根部抹上雞肉茸,放入沸水鍋中汆透撈出,碼入碗內,加雞湯、精鹽、紹酒、味精上屜蒸爛取出。 2.取雞肉茸一半放入碗內,加上蛋清、精鹽、味精調成白色雞茸。另一 半雞茸放入碗內,加蝦腦、精鹽、味精調成紅色雞茸。取魚盤抹上底油,將 白雞茸鋪在底層,紅雞茸鋪在上層抹平,然後上屜蒸熟取出,切成彩雲形,再將焯好的黃瓜香點綴在彩雲上。 3.將蒸好的猴頭蘑扣入盤中間,將雞茸"彩雲"圍在猴頭蘑的外圈。勺內加雞湯、精鹽、味精、紹酒燒開,用濕澱粉勾芡,淋入熟雞油即成。

﹝工藝關鍵﹞ 1.汆猴頭蘑片沸水下鍋,再沸即撈出,口感脆嫩。

2.刀工要細膩,"彩雲"要形象。

3.蒸猴頭蘑,約須半小時,以軟爛有酒香味為度。

﹝風味特點﹞ 1.黃瓜香為多年生草本植物。春天發芽叢生,出土後的幼葉尖端卷曲,葉柄凹狀,生有許多對稱的小葉片,鮮嫩的卷曲幼芽散發出誘人的黃瓜清香 味,故稱黃瓜香。根及根睫入藥作"貫眾"用。具有鎮靜、解痙及抗癲癇作 用。

2.此菜為黑龍江省名菜之一,曾在首屆全國烹飪名師技術表演鑒定會上 獲獎。以黑龍江特產猴頭蘑為主料,配雞肉茸和黃瓜香,采用煨、汆、蒸法 烹制而成,營養豐富,清淡滑潤,酒香味濃,咸鮮可口。

燴松茸

﹝主料輔料﹞ 松茸蘑 150 克

胡椒粉 3 克

海米 15 克

姜 5 克

熟豬油 25 克

芝麻油 10 克

濕澱粉 30 克

熟豬肉 50 克

味精 1 克

冬筍 25 克

黃白蛋糕 50 克

蔥 5 克

精鹽 5 克

醬油 15 克

米醋 10 克

﹝烹制方法﹞

1.將松茸蘑用冷水浸泡除去咸味,再擠去水分,切成約 1 厘米見方丁。冬筍、熟豬油和黃白蛋糕切成約 1 厘米見方的丁。蔥、姜切成片。 2.炒勺內放入底油,燒至五成熱時,放入蔥、姜、醬油熗鍋,添入鮮湯,加上松茸蘑、海米、熟豬肉、冬筍、黃白蛋糕、精鹽、味精、醬油、米醋燒 開後,撇去浮沫,用濕澱粉勾米湯芡,再加入米醋和胡椒粉,淋上芝麻油, 裝入大碗內即成。

﹝工藝關鍵﹞ 1.出勺加米醋和胡椒粉時,湯不宜大滾,保持鮮香。

2.動作迅速,保證清鮮脆嫩。

3.米湯芡不能厚,呈半流狀。

﹝風味特點﹞ 1.松茸蘑系白蘑科植物松蕈的子實體。菌蓋幼時呈球形,漸成半球形,展開後成扁半球形;表面干燥,濕潤時粘,淺肉桂色至淡紅褐色,中央色暗, 有縴維狀鱗片。蓋緣內卷,菌肉白色,後為淡褐色,褶緣有光澤,菌柄較粗 壯,圓柱形,基部常膨大,菌環以上污白色並具有粉粒,菌環以下土黃色至 粟褐色或深肉桂色,下面與柄同色。秋季生于紅松、落葉松和油松林地,有 時形成蘑菇圈。以原始林中為多。產于吉林省長白山和延邊一帶。每年秋季 采摘,鮮食或鹽漬。營養成份︰每 100 克鮮品中含粗蛋白質 17 克,粗脂肪 5.8 克,可溶性無氮化合物 61.5 克,粗縴維素 8.6 克,礦物質 7.1 克,此外,還含有一定量的維生素 B1、B2、C 等。 藥用價值︰擔子果可入藥。含有較多的激素類,如松茸聚糖有補腎、益精、助陽的作用,還能改善更年期內分泌紊亂,性功能失調。所以有松茸賽 鹿茸之說。松茸聚糖甘露醇又有抑制癌細胞分裂的功能,所以能抑制腫瘤生長,因此有一定的抗癌功效。食用價值︰松茸蘑為吉林省特產名貴野生食用 菌之一,肉質細嫩,味道鮮美,因富含松菰酸、杜皮鹽酸而有柔和的特殊香 味,最宜鮮食,味美異常,食後余香滿口。在我國明代,松茸就被視為佳品, 當時一市兩松茸就能換一升米。日本對松茸更器重,是進獻天皇的珍品。在 我國民間,素有"海里鯡魚籽,地上好松茸"的美稱。松茸的食法較多,一 般適于燒、扒、炖、蒸、炒等,如"五彩松茸蘑"、"清湯松茸蘑"、"白 扒松茸蘑"等。

2."燴松茸"是黑龍江省的傳統名菜,選用松茸蘑,采用燴的技法制成。 成菜色彩艷麗,鮮美異常,清香不膩,酸辣可口,齒頰留香,格外提神。

冰城山珍砂鍋

﹝主料輔料﹞ 榛蘑、雞腿蘑、凍豆腐 200 克

白口蘑、黃花精鹽 10 克

菜各 50 克

花椒面 5 克

姜 10 克

味精 5 克

雞湯 1000 克

蔥 10 克 菠菜、火腿各

25 克

熟豬油 50 克

﹝烹制方法﹞ 1.將凍豆腐用開水煮透後,將水擠干,切成菱形塊。各種蘑菇用溫水泡

發洗淨,根據原料的大小改刀,大的切兩塊,小的整個使用。火腿切片。菠 菜切段。

2.勺內放入豬袖,用蔥花熗鍋後,加入雞湯燒沸,撇去浮沫,加入各種 主配料(除菠菜外)燒熟,加精鹽、味精、花椒面,找好口裝入砂鍋,扣上 蓋,再用火燒開撇去浮沫放入菠菜即可。

﹝工藝關鍵﹞ 1.蘑菇去掉根皮,溫水泡發,撈出擠去水分,加鹽少許搓揉,再用清水漂洗2 次,沙粒即可除淨。 2.必須選用雞湯,調好咸鮮口味,可上高檔宴席。

﹝風味特點﹞ "冰城山珍砂鍋"是哈爾濱冬季的時令佳肴,主料選用黑龍江省特產榛蘑、雞腿蘑、白口蘑及其他幾種素料,采用砂鍋炖的技法烹制而成。菜品湯 鮮味美,清淡不膩,湯菜兼備,常用于高檔宴席,用素菜壓桌。

油爆黃瓜香

﹝主料輔料﹞ 鹽漬黃瓜香 l50 克 豬里脊肉 150 克

蛋清 1 個

熟豬油 500 克

濕澱粉 30 克

胡蘿卜 30 克

精鹽 8 克

味精 3 克

米醋 10 克

蔥 5 克

姜 5 克

白糖 10 克

﹝烹制方法﹞ 1.將黃瓜香用清水浸泡脫鹽,去梗只留頭部,下入沸水中焯一下,撈出過涼裝盤。胡蘿卜洗淨,切圓扁丁,放入沸水中焯熟過涼,蔥姜切小豆瓣片。 2.將豬里脊肉切 1 厘米見方的丁裝碗,加上濕澱粉、蛋清,精鹽抓勻。

3.勺內放入熟豬油,燒至四成熱時,放入豬里脊肉丁滑散,再加入黃瓜 香和胡蘿卜丁滑一下,倒入漏勺,控去余油。

4.取一小碗,放鮮湯少許,加精鹽、味精、米醋、白糖、濕澱粉兌成汁 水。勺內放底油,加入蔥姜熗鍋,倒入豬里脊肉丁、黃瓜香和胡蘿卜丁,用 兌好的湯汁烹炒,出勺裝盤即可。

﹝工藝關鍵﹞ 1.刀工整齊,成菜美觀。

2.火急油熱,動作迅速。

﹝風味特點﹞ "油爆黃瓜香"是黑龍江省常見的風味野菜。主料用黃瓜香,不是黃瓜,因灰果蕨的幼苗,散發一般黃瓜的清香味,故名。黃瓜香配以豬里脊肉,采 用油爆的技法制成。里脊丁滑嫩鮮美,黃瓜香質地脆嫩,鮮咸味美。

龍江素燴

﹝主料輔料﹞ 山菇 50 克

豬頭蘑 50 克

黃花菜 50 克

香菇 50 克

口蘑 50 克

蔥 10 克

木耳 50 克

姜 10 克

花菇 50 克

精鹽 10 克

元蘑 50 克

味精 2 克

熟豬油 50 克

清湯 50 克

﹝烹制方法﹞ 1.將泡發好的山菇、黃花菜、口蘑、木耳、花菇、元蘑、猴頭蘑、香菇分別放入沸水中焯透撈出,控淨水分,然後放入清湯內加調料煨制放味後取 出。

2.將煨制好的用料,按色澤分別碼在圓盤內呈風車形狀,再將黃花菜擺 放中間。

3.勺內放底油,加入蔥、姜熗鍋,添上清湯燒沸後,取出蔥、姜,再加 入各種調味品找好口後,用濕澱粉勾薄米湯芡,燒開後淋入明油,燒在原料 上即成。

﹝工藝關鍵﹞ 1.用鮮湯將原料煨透。

2.擺盤時,要色別相間,造型美觀。

3.淋芡要均勻。

﹝風味特點﹞ 龍江素燴是黑龍江省風味名菜,選用黑龍江特產山菇、黃花菜、猴頭蘑、

木耳等原料燴制而成。此菜形狀整齊,美觀大方, 口味清淡,風味獨特。

猴頭過江

﹝主料輔料﹞ 小猴頭蘑 12 個

雞蛋清 5 個

雞胸 100 克

白胡椒粉 1 克 大蝦肉 l00 克 水發海參 l00 克 精鹽 9 克

蔥姜汁 10 克

味精 3 克

清湯 500 克

﹝烹制方法﹞ 1.將雞胸、海參、蝦肉剁成末,加鹽、味精、料酒、蔥姜汁、白胡椒粉、

蛋清拌勻成餡;猴頭蘑放清湯內加少許精鹽、味精蒸至入味,然後將根部用 尖刀挖空,填入餡心。

2.將雞蛋清 4 個加清湯 150 克,放精鹽 2 克攪勻,倒入鍋盤中,用慢火蒸約 10 分鐘成芙蓉底;將填放

餡心的猴頭蘑上籠蒸約 10 分鐘取出,擺入在芙蓉底上 3.鍋中加上清湯燒開,加味精、鹽燒開,撇去浮沫,澆在菜品上。

﹝工藝關鍵﹞ 1.猴頭蘑不可過大,以直徑 3 厘米為宜。

2.芙蓉底用慢火徐徐蒸,火大時間長易出蜂窩,可在調制時加少許涼開 水,使芙蓉底質感更佳。

3.湯汁的數量在猴頭的一半為準。

﹝風味特點﹞ 1.猴頭蘑是食用菌蘑菇的珍品。主要產于東北,多生長在柞樹或櫟樹等樹桿的斷枝或腐爛部位。鮮品成乳白色,成熟後成淡黃色,干品成黃褐色, 因形似猴腦而得名,歷來被列為北國四大山珍之一。產地還流傳這樣一個故 事,從花果山來的猴群糟踏了地里的莊稼和山坡上的果木,有兩個青年人用 一對雌雄寶劍,殺了兩只猴子並將其腦袋割下掛在樹枝上以示做戒,眾猴遠 避,從此莊稼人放心了,兩只猴頭卻永遠長在樹上了。所以野生的猴頭是兩 個長在一起,又稱對臉蘑。

2.猴頭過江為工藝菜,鮮嫩的小猴頭蘑,內裝三鮮餡,熟後置于湯盆內, 隨著湯汁晃動似群猴過江故名。

3.人們常以"山珍猴頭"來比喻猴頭的豐富營養價值和特殊口味。現代 醫學證明它還具有明顯的抗癌作用,更能提高人體自身的免疫功能。

4.此菜湯鮮味美、清澈透底、美觀大方。

脆皮芸豆

﹝主料輔料﹞ 芸豆 250 克

酵面 50 克

溫水 50 克

大油 750 克

香油 30 克

花椒粒 2 克

精鹽 5 克

味精 3 克

面粉 200 克

甦打 5 克

﹝烹制方法﹞

1.將芸豆兩頭去掉,切成 6 厘米長的段,用開水燙熟撈出。

2.將酵面放入碗內,加水、面粉、甦打、香油 10 克、少許鹽,先慢後快,先輕後重攪拌均勻即為脆皮糊。 3.炒勺內余下的香油燒至七成熱時放入花椒粒,炸出香味時撈出,再放入燙熟的芸豆、精鹽、味精,煸炒一下,倒在漏勺內控淨余油。 4.將熟豬油倒入勺內,燒至七成熱時,將煸炒好的芸豆段均勻的掛上糊,逐個放入油內炸,硬皮時撈出,油溫升到八成熱時,第二次放入沖炸 10 秒鐘 左右,撈出裝盤即可。

﹝工藝關鍵﹞ 1.俗諺雲︰"四季豆不進油鹽",芸豆必須進行烹調前調味。

2;過油時應采用醒炸的方法,第一次炸的時間為成熟定型,第二次為沖 炸,油溫要高,時間要短,達到外脆里嫩的風味。

﹝風味特點﹞ 1.芸豆又名四季豆、扁豆,原產中美洲,傳入我國已有數百年,現在全

國各地均有栽培,是人們經常食用的主要蔬菜之一,它營養豐富,色澤翠綠, 味道鮮美,脆嫩爽口。它含有豐富的維生素 A 和 B。芸豆鈉不多,若用糖醋 烹之,不但甜酸清脆,且是忌鹽患者的良好食品。

2.此菜炸制而成,其外脆里嫩,顏色深綠,軟糯爽口。

蛋春魚

﹝主料輔料﹞ 香椿芽 150 克

雞蛋清 5 個

精鹽 2.5 克

花椒鹽 3 克

干澱粉 20 克

花生油 750 克

﹝烹制方法﹞ 1。將香椿去掉硬梗,洗淨控干水分,加鹽稍揉。

2.蛋清用筷子抽打成蛋白,加于澱粉成糊。

3.炒勺內放入花生油,燒至七八成熱、將揉好的香椿逐條粘上蛋白糊, 放入油中炸熟呈淡黃色撈出裝盤、上桌帶花椒鹽。

﹝工藝關鍵﹞ 1。蛋清應新鮮,碗要潔淨,不能帶有油、鹽、堿和生水,抽打蛋白時應

先快後慢不停頓,一鼓作氣打成,應以蛋泡能立住筷子為準。 2.香椿較長,可改刀成 7~8 厘米的段。

3.糊下勺時,應逐條粘勻,不能連在一起,以免影響形狀。

﹝風味特點﹞ 1.此菜以香椿芽為主料,采用松炸技法而成,色澤美觀,香鮮味濃,有似食魚之感,故名蛋春魚。是東北地區的時令佳肴。 2.香椿芽亦稱香春頭,初春食用,以清明前後采摘的為上品,其色紅艷,

質地肥嫩。民間傳說,椿芽上那段紅的顏色是杜鵑的泣血所染,因而又有"杜 鵑啼血椿芽紅"的傳說。它不僅有特異香味,且營養豐富,富含蛋白質、脂 肪、鈣、磷、鐵等,尤其是維生素含量高。我國早在東晉時有食用記載,唐 代曾作貢品入京,明清開始廣泛食用,並把初春食椿芽謂之"吃春"。現在 已是家常小菜,也作為應時菜入宴,香美無比,回味無窮。

三鮮豆腐

(主料輔料) 嫩豆腐 300 克

水發香菇 50 克

水發海參 50 克

鮮貝丁 50 克

熟雞肉 50 克

油菜心 50 克

鮮蝦肉 50 克

火腿 25 克 清湯 l000 克 花生油 25 克

蒜末 10 克

料酒 3 克

鹽 10 克

味精 4 克

(烹制方法〕

1.先將豆腐切成 4 厘米長、3 厘米寬、0.5 厘米厚的片,再入開水鍋內余 後撈出。

2.香菇、海參、雞肉、火腿均切片。蝦片切成抹刀片,與鮮貝丁分別放 人碗內加鹽放味,掛上蛋清糊。

3.先將蝦片、鮮貝丁用溫油劃至嫩熟撈出;香菇、海參、雞肉、油菜心、 火腿余後撈出晾涼備用。

4.勺內放花生油,燒熱後烹入料酒,加清湯燒開,依次放入清湯、豆腐、 香菇、海參、雞肉、火腿,用小火炖約 5 分鐘後再放入蝦肉、鮮貝丁、油菜 心、精鹽、味精燒炖片刻,盛入湯盆後撤上蒜末即成。

﹝工藝關鍵﹞ 1.清湯要求湯汁澄清、鮮味濃醇。

2.豆腐必須汆,去鹵水苦味,烹制時成形不碎。

3.蒜末用作提味,現做現切,存放時間過久,味臭難聞。

﹝風味特點﹞ 豆腐在我國有二千多年的歷史,人們普遍喜食,尤其在東北三省有"豆腐就是命"之說。明人甦平曾詠詩曰︰"傳說淮南術最佳,皮膚退盡見精華, 一輪磨上滾瓊液,百沸湯中滾雪花,瓦缸浸來蟾有影,金刀割破玉無瑕"。 豆腐營養豐富,物美價廉,利用豆腐制做的美饌佳肴有幾百種,三鮮豆腐就 是其中的名菜之一。它味鮮質嫩,口感滑軟,半湯半菜,再配以特制的湯和 多種鮮味原料,更身價倍增,可入高檔宴席。

砂鍋豆腐

﹝主料輔料﹞ 嫩豆腐 500 克

植物油 30 克

油菜心 50 克

小蝦仁 50 克

濃雞湯 500 克

鮮蘑菇 50 克

紹酒 8 克

精鹽 8 克

味精 3 克

醋 5 克

花椒 30 粒

蔥段 10 克

干辣椒 7 克

〔烹制方法﹞

1.豆腐切 3 厘米見方的大方塊,用開水焯一下撈出控淨水。油菜心根部 用刀割十字口,洗淨,鮮蘑菇撤成長條片,干辣椒切成小段。

2.炒勺放油 30 克,燒熱後加入蔥段、花椒粒、干辣椒段,炸出香辣味,將油倒入碗內待 用。

3.將雞湯倒入炒勺,放入豆腐、鮮蘑菇、紹酒、精鹽,用武火燒開,文 火燒炖 10 分鐘,再加入油菜心、蝦仁,燒開撇浮沫,最後加醋、味精和炸好 的蔥椒油即可。

〔工藝關鍵﹞ 1.用鹵水制的豆腐為好,除掉水去豆腥,且不易碎。

2.蝦仁、油菜心斷生即可。

3.還可配其它配料。

﹝風味特點﹞ 1.豆腐物美價廉且營養豐富,蛋白質含量高,質量好,不含膽固醇,便于人體吸收。此外還含豐富的脂肪、糖和多種礦物質。在美國被人們譽稱為 "植物肉"

2.豆腐歷史悠久,明李時珍《本草綱目》中曰︰"豆腐之法始于前漢淮 南王劉安"。謝綽《拾遺》稱︰"豆腐之術,居中點,三代前後未聞此物, 至淮南王劉安始傳其術于世。"宋代詩人甦軾、陸游也曾在詩中贊美它。

3.砂鍋豆腐是東北冬季時令萊,選用潔白嫩豆腐為主料,配以碧綠的油 菜心,鮮紅的小蝦仁,加上濃醇的雞湯炖而成,此菜豆腐潔白鮮嫩、湯汁香 辣、色彩美艷。

扒凍豆腐

﹝主料輔料﹞ 凍豆腐 400 克

面粉 30 克 熟豬油 l00 克 水澱粉 30 克

花椒水 40 克

雞油 40 克

料酒 20 克

精鹽 5 克

姜 30 克

味精 2 克

蔥 30 克

﹝烹制方法﹞

1.炒勺內放涼水、凍豆腐浸泡,待冰融化後切 4 厘米長、1.5 厘米寬、0.5 厘米厚的長方片,放回勺內,上火燒開撈出控淨水。

2.勺內加熟豬油,三成熱,放面粉炒開,加湯、味精、花椒水、蔥姜水、 料酒及豆腐,用小火扒制,湯快盡時,用水澱粉勾芡,大火攏汁,淋入雞油, 出勺裝盤。

﹝工藝關鍵﹞ 扒制必須用小火,不要亂翻勺,保持豆腐的形狀完整。

﹝風味特點﹞ 1.此菜是遼寧傳統名菜。俗語講,"豆腐青菜,越吃越愛。"冬天將其加工成凍豆腐,再進行烹制,有種特殊風味。凍豆腐的制作方法簡單,數九 寒天,把豆腐切大塊擺在室外,上面蓋一潔布,待豆腐中的水分結冰膨脹, 豆腐出現蜂窩狀即成,也可放在冰箱中冷凍,隨取隨吃。

2.此菜是將凍豆腐用涼水化出冰渣,切長方片,再加調味品扒制,質地 酥軟爽口,味香且厚,深受食者喜愛。

賽肉段

﹝主料輔料﹞ 紫茄子(帶皮) 350 克 濕澱粉 l50 克

蒜片 3 克

花生油 1000 克

蔥花 4 克

姜末 2 克

青椒塊 4 克

鮮筍片 5 克

精鹽 3 克

香菜段 4 克

白糖 3 克

醬油 15 克

味精 2 克

醋 5 克

花椒水 15 克

料酒 15 克

香油 10 克

蔥油 25 克

﹝烹制方法﹞

1.將茄子改成長 3 厘米、寬 1.5 厘米、厚 1 厘米的長方段。放入碗內加 入濕澱粉、精鹽、香油各少許調均掛勻。

2.取一小碗,放入醬油、味精、精鹽、白糖、醋、料酒、花椒水、濕澱 粉、湯調制成咸鮮口味汁芡。

3.炒勺中倒入花生油,燒至六成熱時,將掛好糊的茄子逐個入油炸至繃 皮時撈出,油溫到七八成熱時,入油復炸一次成金黃色,撈出控淨油。

4.勺內加底油,下入蒜片,姜未、蔥花、鮮筍片、青椒塊煸炒,待有香 味溢出時,倒入炸好的茄子和事先兌好的汁芡,顛翻掛勻,淋入蔥油、香油, 撒入香菜段,顛幾下勺,倒入盤內即成。

﹝工藝關鍵﹞ 糊要掛均勻,以免影響形狀、色澤和質感。炸茄子時,應采用二次沖油的方法,首次定型炸熱,第二次定色澤與質感。

﹝風味特點﹞ 1."賽肉段"是遼寧省創新菜之一,以茄子為主料,經改刀掛糊、油炸,烹汁而成,成品色澤金黃,外焦里嫩,咸鮮味佳,可與肉段媲美,故而得名。 2.茄子又名茄瓜、落甦、昆侖紫瓜。品種較多,從顏色上有黑紫、綠、白之分。從形狀上有圓、橢圓、長茄之別。茄子果實鮮嫩可口,含有豐富的 蛋白質、維生素和礦物質。紫茄子的果皮中還含有大量維生素 P。因此常吃 茄子,對減少膽固醇、降低血壓、防止腦溢血、動脈硬化、皮膚紫斑等病有 明顯療效。

辣自菜

[主料輔料﹞ 嫩白菜心 500 克

干紅辣椒 20 克

姜絲 10 克

精鹽 6 克

味精 4 克

花椒粒 4 克

白糖 40 克

醋 25 克

香油 25 克

〔烹制方法﹞ 1.白菜心逐片剝開,用手撕成長條塊,放人盆內加精鹽,腌約 30 分鐘,撈出控淨水,放盆內。干辣椒 10 克 切成細絲,10 克切成小段。

2.用白糖、醋、精鹽兌成汁水,加干辣椒絲、姜絲攪勻倒在白菜心上。

3.炒勺中加香油燒熱,放于辣椒段、花椒粒、炸出香辣味,撈出花椒和 辣椒,將椒油趁熱倒人盆內拌勻,隨用隨取,改刀上桌。

[工藝關鍵﹞ 用嫩白菜心,口感質味皆佳。花椒粒和辣椒段應溫油加熱,炸出香辣味。

[風味特點]

1.白菜古代稱"菘",在我國栽培歷史悠久,《南齊書》已有"初春早 韭,秋未晚菘"的記載。白菜歷代受人們推崇,如甦東坡的"白菘類羔豚, 冒土出熊蹯"。範成大的"拔雪桃李塌地藩,味如蜜藉更肥濃。"現在被盛 贊為"百蔬之上"。

2.大白菜不僅含有蛋白質、脂肪、糖、多種維生素、礦物質,還具有解 熱除煩、通利腸胃、醒酒消食、生津下氣等功效。俗語講"白菜吃半年,醫 生享清閑。"

什錦粟米羹

[主料輔料] 玉米粒 100 克

海參 20 克

青蝦仁 20 克

熟白肉 20 克

蛋黃糕 70 克

蛋白糕 20 克

荸莽 20 克

嫩黃瓜 20 克

姜汁 10 克

高湯 750 克

糖 40 克

鹽 80 克

濕澱粉 80 克

胡蘿卜 50 克 [烹制方法]

1.海參用水焯過,青蝦仁上漿過油滑過,和熟白肉、黃白蛋糕,嫩黃爪 一起切成粒;南薺用刀拍酥、切粒、過水略焯;胡蘿卜刮去皮,切粒,用水 焯透。雞蛋液加少許水用打蛋器抽€€。

2.灶上坐淨勺,加入高湯,下人調料,湯開後撇淨浮沫。將各種主料小 粒下人,湯開後再撇淨浮沫,調好口,下水澱粉,勾米湯芡,然後將雞蛋液 緩慢淋人勺中,甩成蛋花,即可出勺,分盛在 10 個蓋杯中,襯托碟,帶小調 羹上桌。

[工藝關鍵] 1.此菜各種主料除玉米外,其余主料都切成紅豆粒大小,並最好在烹制前再總體燁水一次,以保證突出玉米的香味。 2.甩蛋花時,可將盛蛋液的碗抬高,以小股流到勺內湯開處,也可用手勺將蛋液平撥均勻,以使蛋花成薄片狀。

[風味特點]

1.什錦粟米羹是高檔筵席正菜前的開胃湯羹,為秋末到初春的時令菜 品,尤其適用于北風凜冽的寒冬。按我國飲食習慣,宴會以飲酒食冷拼菜開 始,在此之前上一道什錦粟米羹,不僅為客人驅走寒冷,也使其在食用生冷 油膩之前,先食用半流質的湯羹,保護了人體消化系統的健康。

2."什錦粟米羹"湯味鮮醇,面飄蛋花,什錦料各有特色,淡甜略咸, 有濃郁的鮮玉米香味。

炒台菜

[主料輔料﹞ 瘦豬肉絲 100 克

味精 3 克

香油 50 克

春韭或韭黃 75 克

掐豆芽菜 250 克

料酒 15 克

花椒油 25 克

雞蛋 2 個

嫩菠菜心 150 克

醋 3 克

精鹽 7 克

花生油 50 克 水澱粉絲 l00 克 蔥姜末 15 克 [烹制方法]

1.春韭摘洗淨,切 3 厘米長的段。水泡粉絲用刀略斬,不要過長。雞蛋打散加食鹽適量、蔥姜未少許。將菠菜摘洗淨,切 8 厘米長的段。水燒沸, 將菠萊放人水中焯過。

2.炒勺燒熱,放人花生油,下蔥、姜炸出香味,隨即放肉絲,炒至粉白 色,烹人料酒,淋人情水少許。加鹽,放人菠菜、粉絲同炒。

3.另起一勺,放花椒油少許,放掐豆芽萊,旺火急炒,隨放鹽及醋適量, 以除其豆生味。將韭菜倒人繼續快炒至勻,隨即倒人肉絲、粉絲,加味精炒 勻,即成合菜,裝人盤中。

4.炒勺燒熱,放香油,待熱時將打散的雞蛋汁倒人鍋中,攤成蛋餅,兩 面煎黃,蓋在合菜上,即全部完成。

[工藝關鍵﹞ 1.菠菜焯水,可去其澀味。

2.炒合菜時宜用兩把勺同時操作,然後再倒在一起炔炒。方得佳味。

3.春餅制法︰

(1)將面粉 100 克

放人盆內,倒 A50 克溶有 0.5 克食鹽的開水,攪拌均勻後,晾涼揉勻, 蓋上布,醒 10 分鐘左右。

(2)將面團放到案子上,揉一揉,搓成長條,做成 8 個劑。用手逐個按 汪成扁圓形,均勻地刷上一層薄薄的花生油。在餅劑刷油的一面撒上點面粉, 再用炊帚把面粉掃下,將兩個餅劑刷油的一面相對擦上,用面軸搭成 15 厘米左右的圓薄餅,共做 4 對餅坯。

(3)將平鍋或整子刷淨燒熱,放上餅坯,用慢火把一面烙成七成淺花時, 翻個,再將另一面也烙成七成淺花,用左手拿住上層餅一角,用笤帚按住下 半層,揭開後再合上,翻個,烙至餅面呈十成花時取出,從中間折疊成半月 形,擺人盤中即成。此餅又叫荷葉餅,合頁餅,由兩薄頁合成,色白柔軟, 有韌性。

[風味特點﹞ 在中國北方,吃"合菜"十分講究,一是節令性強,立春日必不可少;

二是吃"炒合菜"需要春餅卷食,方能品出味道。並有詩雲︰"咬春蘿卜同 梨脆,處處辛盤食韭菜"。將韭黃、肉絲、粉絲、豆芽菜、嫩菠菜炒在一起, 便是"合菜"。

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