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米其林北京指南發布啦!|米其林主廚的秘密食譜大放送 - 簡單食譜做法大全

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米其林北京指南發布啦!|米其林主廚的秘密食譜大放送

David902發表於 7 天前
作者:一點資訊☞




11月28日,美食屆的奧斯卡米其林發布了北京的餐廳推介指南。

不出所料,引發了一波熱烈討論,吃貨小分隊和美食家們對這份來自法國的權威美食評論寶典自由抒發了自己的見解(手動狗頭)。

米其林北京指南發布啦!|米其林主廚的秘密食譜大放送

畢竟米其林評級,在外國餐飲界是被神話了的存在,幾乎可以輕松決定一家餐廳的生與死。

擁有了“星”,意味著成為網紅餐廳生意火爆,反之則一落千丈。

米其林北京指南發布啦!|米其林主廚的秘密食譜大放送

但北京米其林不是我們這次討論的重點,不如還是拋開“文化差異”的迷思,回歸到米其林的大本營來聊聊法式料理和意大利料理吧。

听起來就非常高級的法式料理

法國料理是公認的世界著名菜系之一,它的口感之細膩、醬料之美味、擺盤之華美,簡直可以稱之為一種藝術。

米其林北京指南發布啦!|米其林主廚的秘密食譜大放送

法國的料理文化源遠流長,相傳15世紀意大利女子Catherine嫁給法蘭西國王亨利二世以後,把意大利文藝復興時期盛行的牛肝髒、黑松露、奶酪等烹飪方法帶到法國,由此開啟了法國古典菜式的大門。

17世紀以後,法國料理更加精益求精,烹飪大師們在尋求美味上下足了功夫,不斷創制出全新菜肴,也因此在全球吃貨們心中插上了“迷人、好吃、靈魂打call”的旗幟。

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浪漫的法國人堅信蔬菜可以做得如同知名葡萄酒一樣美味,當人們談論到胡蘿卜就像在說長相思葡萄一樣。

廚房里,蔬菜的種類總是隨著四季更迭而變換,它們的質地、果皮紋理、顏色和形狀都是烹飪靈感的源泉。

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烹飪是與味道和芬芳打交道的工作,品味決定最終的勝利。下面一起來欣賞幾道常見又別致的美味料理吧。

洋薊底墊溏心蛋佐茄子魚子醬(難度★★)

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6人份

準備時間︰1小時

烹飪時間︰45分鐘

配料

6個雞蛋

40毫升醋

3個朝鮮薊(大綠色)

2個檸檬

15克粗鹽

1湯勺食用油

30克面粉

6根迷迭香(用于裝飾)

茄子魚子醬

300克茄子

普羅旺斯香草

50毫升橄欖油

調味料(精鹽、胡椒粉)

紅葡萄酒醬汁

300毫升紅葡萄酒

2個小洋蔥頭

200毫升棕色小牛肉濃稠高湯

30克黃油

調味料(精鹽、胡椒粉)

制作溏心蛋

將水煮沸,水中倒入醋汁,立刻放入雞蛋煮制。

將水煮至微微沸騰,以此狀態煮4分30秒-5分鐘。

烹飪完成後即刻冷卻。

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處理朝鮮薊

將朝鮮薊旋切,去掉洋薊的尾蒂。使用刀刃短小而堅硬的刀具大致將葉片削去。

使用削皮刀規整地將朝鮮薊底部削成圓形,以便去除所有帶綠色的果皮痕跡(其味道十分苦澀)。

齊根平切幾厘米深度至洋薊花苞底部的絨毛處。使用挖勺去除絨毛(必要時將根部也挖去)。亦可在煮熟後將絨毛去除。

把檸檬汁灑滿整個底部,以避免氧化,在需要時用細繩把檸檬片固定于朝鮮薊尾部。將底部放入加了檸檬汁的水中,直至使用時取出。

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將朝鮮薊投入沸水中煮制-浸濕︰把1.5升水、1個檸檬榨成的檸檬汁、精鹽和食用油混合,然後煮沸。

往面粉中加入涼水攪拌,然後將其倒入上述煮沸的混合物中。對湯汁進行勾芡, 直至其變成質地輕薄的白汁。

把朝鮮薊浸入白汁中煮10分鐘,並在烹飪結束後將其冷卻。

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準備茄子魚子醬

將茄子洗淨,並縱向切成兩半。

把茄肉劃出足夠深的切口。加入調味料,撒上普羅旺斯香草。在烤盤上刷上少許橄欖油。

在烤盤上放入半個茄子,淋上少許橄欖油。

將烤盤放入烤箱中以170℃(第5/6擋)烘烤25-30分鐘。

取出茄肉,將其搗碎並加入調味料。

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制作醬汁

首先,將紅葡萄酒和小洋蔥頭碎混合,放在文火上加熱濃縮。

然後倒入棕色小牛肉濃稠高湯。加入黃油攪拌至起泡,調味。

用茄子魚子醬填滿朝鮮薊底部,在朝鮮薊上放上溏心雞蛋。最後鋪上一層厚厚的紅酒醬汁,並在旁邊擺上幾根迷迭香作為裝飾。

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除了體現食材天然美味的菜肴以外,法式甜點也享譽世界。

法式甜點充滿了創意、想象、浪漫的超前氣息,甜點組合中同時包含了糕點和烹飪︰三個食譜、三種產品以及三種口味在同一個盤子中,于同一時刻綻放。包含七道美食的菜單可以讓顧客品嘗到二十一種味道。簡直迷人。

下面這道法式甜點菜譜,適合從今天開始想要做一份明日美食的人們。

紅漿果撻(難度★)

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8人份

準備時間︰45分鐘

放置時間︰20分鐘

烹飪時間︰45分鐘

配料

50克覆盆子

10克黑加侖

10克葡萄干

30克草莓

20克森林草莓

80克杏子淋面

甜酥面團

125克軟化無鹽黃油

100克糖粉

1個雞蛋

250克面粉

1大撮精鹽(5克)

50毫升水

卡仕達奶油

500毫升牛奶

1根香草莢

3個雞蛋

125克糖粉

55克布丁粉或60克玉米澱粉

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制作甜酥面團

將黃油、糖粉、雞蛋放入食品攪拌器中攪拌成膏狀,並在其中倒入水。

加入過篩的面粉和精鹽。

用手掌碾壓面團使其混合均勻。

將面團置于陰涼處約20分鐘。

使用 面杖將面團 成約3毫米厚的圓形面皮。

將圓形面皮放入撻模中,並在面皮邊緣上制作出裝飾圖案。

用叉子在面皮上戳出透氣孔,放入干燥烤箱中以180℃(第6擋)烘烤20-30分鐘。

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制作卡仕達奶油醬

將香草莢剖開並刮下香草籽,將其與牛奶一同倒入平底鍋里加熱。

將蛋黃和糖粉放入一個容器中用力攪拌, 然後放入增稠劑使其呈現濃厚的質地。

當牛奶稍微沸騰時,將一半牛奶倒入變白的混合物中,攪拌均勻。然後倒入剩余的另一半牛奶,將其重新放于火上加熱直至沸騰。煮沸2-3分鐘,同時不斷攪拌。

將奶油放入盆內,直接用保鮮膜包好,以免表面形成一層薄膜,並將其快速冷卻。

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當天制作

用裱花袋將香草卡仕達奶油醬裝飾在冷卻了的撻底上。

在撻上擺上紅漿果混合物。

澆上杏子淋面以增加光澤,然後讓其冷卻。

享受美味。

如祖母家廚房般的意式料理

這兩道美味的法式料理學會了嗎?同為美味重鎮,法式料理已經來了,意式料理還會遠嗎?

意大利的菜肴源自古羅馬帝國宮廷,有著濃郁的文藝復興時代佛羅倫薩的膳食情韻,素來都有著“歐洲大陸烹調之母”的美譽。

提起意大利想到提拉米甦,與提起法國就想起馬卡龍一樣自然。20 世紀70 年代,提拉米甦誕生于位于特雷維茲一家名叫Le Beccherie的餐廳。一個名叫Roberto Linguanottto的甜點師將馬斯卡彭奶酪、手指餅干和咖啡巧妙融合在一起,並加入了蛋黃和白糖,令這道甜點不僅老少咸宜,連處于恢復期的病人也可以盡情享用。

下面來一起看看這道著名甜品的地道做法吧。

提拉米甦(難度★)

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12人份

準備時間︰20分鐘

發酵時間︰1天

冷藏時間︰12小時

配料

4個雞蛋

4杯濃咖啡

10+2湯匙糖

2湯匙朗姆酒或白蘭地酒(非必須)

400克馬斯卡彭奶酪

250克手指餅干

可可粉

用具

1個20厘米×30厘米的盤子

提前一天準備

分離雞蛋中的蛋清和蛋黃。將蛋清打成濃密的泡沫狀。

準備4杯濃咖啡。

蛋黃打散,在攪拌過程中加入10湯匙糖。倒入酒並繼續攪拌。加入適量馬斯卡彭奶酪並攪拌均勻。

倒入已打成泡沫狀的蛋白,按照從下至上的攪拌方向混合均勻。

鍋中倒入100毫升水,煮沸後加入2勺糖制成糖漿。

將糖漿從火上取下並倒入4杯濃咖啡中,混合後待其冷卻。

將手指餅干放入糖漿咖啡中快速蘸取,將蘸滿咖啡的餅干鋪在托盤或蛋糕模具上。

在餅干上覆蓋一層馬斯卡彭奶酪,用保鮮膜包好後放入冰箱冷藏至少12小時。可視容器小適當重復上述步驟。

當天制作

食用前在提拉米甦表面撒滿可可粉。

其他做法︰檸檬提拉米甦

用檸檬汁代替咖啡,並用檸檬酒或有機干檸檬皮代替朗姆酒(白蘭地酒)混入蛋黃中。

建議配菜/配酒

1杯咖啡搭配經典風味提拉米甦

1杯檸檬酒搭配檸檬口味提拉米甦

主廚建議

提拉米甦可以有許多種做法︰您可以加一些新鮮水果(菠蘿、覆盆子、草莓等),或者選用一些其他品種的酒打入奶油中;也可用意大利面包、意式曲奇、蛋餅(pavesini)、比利時餅干(sp culo)或其他來代替手指餅干。

烹飪須知

建議用手指餅干制作提拉米甦。為避免餅干軟化,請勿在餅干上鋪過多奶油。也可以根據個人喜好適當重復上述步驟。

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除了甜點之外,意大利人也非常擅長用牛肉、鴨肉、海鮮等來進行烹調,下面介紹一個簡單易做但非常美味的炖菜料理吧。

米蘭式炖牛肚(難度★)

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4人份

四季豆浸泡時間︰1晚

準備時間︰30分鐘

烹飪時間︰4小時

配料

100克白色四季豆

300克去皮番茄,新鮮番茄或番茄罐頭均可

1棵芹菜

1個洋蔥

1個胡蘿卜

1千克牛肚

50克黃油

幾根鼠尾草

250毫升牛肉湯

帕爾馬奶酪碎鹽,黑胡椒粉

需提前一天準備

提前將四季豆放在冷水中浸泡一整晚。

當天完成

將四季豆中的水瀝干並放入不加鹽的水中烹煮(烹飪時間1.5-2小時,或者用高壓鍋烹飪40-50分鐘)

如有必要的話,將番茄去皮並搗碎(可先將番茄置入沸水中燙煮幾秒鐘後再放進冷水中冷卻之後去皮)。芹菜洗淨後去葉,洋蔥和胡蘿卜去皮,隨後將芹菜、洋蔥和胡蘿卜切成薄片。

將牛肚切成小塊。

平底鍋中放入黃油和鼠尾草,然後將切好的蔬菜片放入鍋中煸炒。加入牛肚塊。10分鐘後撒上番茄碎、鹽和黑胡椒粉。

小火烹飪2小時。為防止菜煮干,應不時向鍋中添一些牛肉湯。

離烹飪結束還有10分鐘時放入煮過的四季豆。烹飪完成時,湯汁應完全被吸收。可用帕爾馬奶酪碎加以點綴。

建議配菜/配酒

巴爾杰麗酒莊,格魯梅洛特級陳釀葡萄酒(瓦爾泰利納法定產區)

主廚建議

為使醬汁變得更為黏稠,可以在牛肉湯冷卻後放入1只小牛蹄或2勺面粉。本菜建議搭配面包或玉米粥。

烹飪須知

四季豆並非本菜的必需食材。

星廚獨家料理系列

以上四個經典食譜選自《星廚的獨家法式料理》《星廚的獨家意式料理》兩書,無論是業余美食愛好者還是想要進階的專業廚師,都能從這兩本書中收獲大師的經驗、靈感和幫助,在美食烹飪道路上助你一臂之力。

《星廚的獨家法式料理》

有書至美-華中科技大學出版社

2019年10月

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《星廚的獨家意式料理》


有書至美-華中科技大學出版社

2019年10月

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