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分享(菜譜)冬日美食,中國名菜----松選風味 - 簡單食譜做法大全

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分享(菜譜)冬日美食,中國名菜----松選風味

桃之夭夭714發表於 6 天前
作者:美食可爱的垚垚



分享(菜譜)冬日美食,中國名菜----松選風味




分享(菜譜)冬日美食,中國名菜----松選風味




分享(菜譜)冬日美食,中國名菜----松選風味

炒肉漬菜粉

[主料輔料] 漬菜 250 克

姜 10 克

水發粉絲 150 克

花椒水 5 克 五花肉 l00 克 精鹽 3 克

油 100 克

味精 2 克

蔥 10 羝

香油 2 克

〔烹制方法] 1.將漬菜片薄片,切細絲︰將五花肉切絲;姜洗淨去皮切絲;蔥切絲;粉絲洗好備用。 2.起勺放底油,燒五成熱放蔥、姜絲和肉絲,炒出香味,瘦肉變色,放漬菜絲,翻炒兩次,再放粉絲,同時放人花椒水、精鹽、味精,淋香油出鍋。

〔工藝關鍵〕 1.炒時要旺火,熱鍋熱油。

2.小料與主料同時下鍋,最後放調料,使原料浸透入味。

3.操作要快捷,防止出湯。

〔風味特點] 1.東北的漬菜與西餐漬法不同。西餐用白醋漬菜,東北采用自然發酵法,每年 10 月中間,秋白菜收獲後,經修整洗淨,裝入大缸中,撒上少許海鹽, 加淨水,深過菜,用石頭在上面壓實,在一定溫度下,l 個月左右,自然發 酵變酸,就可食用。經過發酵過程,漬菜有一種酸乳味,吃起來可口,又利 于消化吸收。一般可存 5€€6 個月。

2.此菜汁菜交融,顏色淺淡,配香可口,脆嫩清爽,是東北地方家常名 菜。

松仁小肚

〔主料輔料] 豬小肚 5000 克

瘦豬肉 2500 克

松仁 50 克

砂仁末 10 克

澱粉 1250 克

花椒粉 5 克

蔥花 20 克

姜末 25 克

精鹽 150 克

味精 5 克

麻油 20 克

〔烹制方法] 1.將瘦豬肉切成片,越薄越好。將切好的肉片裝入盆內,加入澱粉、松仁、精鹽、麻油、砂仁末、蔥花、姜末、味精、淨水調拌均勻待用。 2.將豬小肚洗淨,把調好的肉片裝入各個豬小肚內,用干淨竹扦把各個豬肚穿連起來待用。3.將鹵鍋置火上,把連好的豬肚,下入鹵鍋內,先用大 火燒開,隨即改用小火,慢慢地燜燒,待燜熟後撈出。4.另一起鍋,加入松 木鋸末,上面放上篦子,將豬肚置其上,上火燒冒煙燻約 10 分鐘左右即可改 刀裝盤食之。〔工藝關鍵]

1.鹵湯最好選用煮雞剩余的老鹵湯。

2.燜燒時,火不宜大,以免豬肚破裂。

3.煙燻也可采用其它方法,本法只適用于少量燻制品。〔風味特點]

1.色紅清香,入口爽利,易咀嚼,常用于下酒或燒餅夾食。

2.成品置陰涼通風處,可貯存半月,絕不變質。

龍濱燻腸

〔主料輔料] 豬肉 5000 克

雞蛋 500 克

腸衣 100 克

澱粉 1100 克

香油 250 克

精鹽 350 克

丁香面 10 克 白糖 l50 克 桂皮面 10 克

鮮姜 50 克

大料面 10 克

味精 10 克

大蔥 100 克

〔烹制方法]

1.將豬肉切成 0.5 厘米見方的丁,裝入盆中加入鹽、味精、白糖、丁香 面、桂皮面、大料面、鮮姜末、大蔥粒調均勻待用。

2.取 350 克澱粉打熟芡,再加入澱粉 750 克和適量雞湯,攪拌成糊狀,倒入調好味 的肉丁盆中攪勻。

3.將攪勻的肉丁裝入腸衣內,長 45 厘米左右用繩扎一節。將灌好的腸下鍋煮約 20 分鐘,然後取出用竹扦在腸上扎一些小孔,放出里面的氣體,以防 破裂。

4.將扎過的腸放入鍋內用小火煮 30 分鐘左右取出,然後上燻鍋燻,10 分鐘後即可取出;抹上香油即為成品。〔工藝關鍵]

1.腸必須洗淨,並不能有破處,以防漏餡,影響質量。

2.燻制時,時間不宜過長,否則顏色過深影響美觀。〔風味特點] 顏色棕紅,口味鮮香,煙香味濃,酒飯均宜。

丑香醬驢肉

〔主料輔料] 淨驢肉 5000 克

花椒 10 克

清水 1500 克

豆蔻 2 克

紅曲米 20 克

山楂片 10 克

桂皮 5 克

冰糖 50 克

白芷 5 克

草果 5 克

鮮姜 20 克

醬油 750 克

料酒 100 克

大料 5 克

精鹽 50 克

大蔥 30 克

〔烹制方法]

1.將驢肉用清水清洗干淨,再浸泡 5 小時。將湯鍋置火上,注入清水燒 開,放入泡好的驢肉汆一下,然後放入涼水中過涼。

2.將鍋置火上,加入冰糖炒至金紅色,下入清水、醬油、精鹽、料酒燒 開,打去浮沫,加入用紅曲米煮紅的水及山楂片,將花椒、豆蔻、草果、桂 皮、白芷、大料裝入紗布袋內扎好口,同放入鍋中,加入蔥段、姜片,燒開 後煮約 3 分鐘,再將驢肉放入,然後用旺火燒開,撇去浮沫,再用中火炖燒3.5 小時。如驢肉較老,則需煮制時間延長,以 5 小時為宜,至酥爛為止, 然後取出晾涼,即可改刀切片裝盤食之。

〔工藝關鍵﹞

1.驢肉必須是浸泡 5 小時左右,以泡出血水為宜。

2.炒糖色時,要掌握好火候,火大易糊,有苦糖味,火小糖沒有顏色, 如同沒炒。

3.紅曲米炒時,一定要以煮至水很紅時為宜,可多煮幾次。

4.炖驢肉時,因時間長,所以要看好火候,勤翻動驢肉,以免糊鍋。若 汁干可加入一些開水,但決不可加涼水,否則肉難煮爛。〔風味特點﹞

1.此肉色澤醬紅,軟爛糯口,咸鮮味濃,醇香四溢,酒飯均宜。

2.驢肉從中醫角度講,屬發物,身體有瘡疥者忌食。

炒肉拌于豆腐

〔主料輔料﹞ 瘦肉 200 克

干豆腐 200 克

醬油 20 克

醋 10 克 味精 l 克 大蒜 20 克

香油 5 克

辣椒油 15 克

精鹽 7 克

菜油 20 克

〔烹制方法]

1.將瘦肉切成 0.4 厘米粗的肉絲,干豆腐切成 0.4 厘米粗的絲待用。

2.將鍋置火上,注入菜油,將肉絲一鍋炒熟,裝盤待用。將大蒜砸成蒜 泥。

3.干豆腐絲放入沸水鍋中伸一遍,而後投入涼水中過涼,瀝于水分裝盤。

4.將醋、醬油、味精、辣椒油、蒜泥、香油、精鹽放入碗中調拌勻。5. 將豆腐絲碼在盤底,再將肉絲放在上面,將兌好的味汁澆淋在上面,即可調 拌均勻供食。

〔工藝關鍵﹞ 1.瘦肉絲、豆腐絲要切得粗細均勻,否則影響外觀美。

2.炒肉絲時,不要炒老,要旺火速炒,否則質老影響質量。

3;味汁的調制,可因各自口味而定。

〔風味特點﹞ 口味清淡,軟嫩適口。

阿嗎尊肉

〔主料輔料﹞ 豬肉 500 克

蔥 100 克

姜 50 克

花椒 30 克

大料 30 克

桂皮 30 克

豆蔻 20 克

醬油 20 克

醋 20 克

韭菜花 15 克

蒜泥 20 克

辣椒油 15 克

芥末 10 克

〔烹制方法〕 1.將新宰殺的豬切成大塊,清洗干淨,鍋置火上,放入清水,加入蔥,姜、花椒、大料、桂皮、豆寇、大塊豬肉燒開,煮至豬肉熟爛即可停火,將 肉撈出。

2.將撈出的肉,按頭肉、尾根、肩、硬肋、肺、心各部位。各取 l00 克,切成菱形片(象眼片),分別碼放在盤中。 3.將醬油、醋、辣椒油、韭菜花、芥末、蒜泥放入碗中,調拌均勻。

4.將兌好的汁,分裝數個小盤內,與切好碼盤的肉,一同上桌蘸食即可。

〔工藝關鍵﹞ 1.豬肉一定是新鮮豬為佳,以不失其特有風味。

2.煮豬肉時,一定煮至爛熟但又不失其形,以利于下一道工序切片。

3.調味汁亦可改用其它調料調制,因各自口味而定。

4.此菜既可涼食又可加醬油、蔥、姜蒸熱食用。

(風味特點﹞ 1.此菜為滿族傳統風味菜,俗稱"努爾哈赤黃金肉",據說是清太祖努爾哈赤時代傳下來的。 2.此種食法如同一種冷拼盤,花樣多,且肥者不膩,瘦者不柴,味美鮮香,為佐酒之佳肴。

拌合萊

〔主料輔料﹞ 綠豆芽 100 克

瘦肉絲 100 克

粉絲 100 克

菠菜 30 克

韭菜 30 克

黃瓜 30 克

木耳 30 克

菜油 50 克

精鹽 7 克

味精 1 克

醬油 15 克

醋 15 克

辣椒油 10 克

蒜泥 15 克

香油 10 克

(烹制方法) 1.將綠豆芽、黃瓜、韭菜、菠菜、木耳分別摘洗干淨待用;粉絲發好。

2.將黃瓜切絲;菠菜、韭菜切 3.5 厘米長的段;粉絲切成 10 厘米長段待 用。

3.將綠豆芽、菠菜段、韭萊段、木耳分別用開水汆熟,撈出過涼,瀝干 水分裝入容器中待用。

4.將鍋置火上,注入菜油燒熱,下入肉絲煸炒,放少許醬油炒熟倒出。

5.將熟肉絲放入黃瓜絲、粉絲和菜絲中一起調拌均勻,再加入精鹽、味 精、醋、蒜泥、辣椒油、香油調拌即可裝盤供食。〔工藝關鍵﹞

1.各種絲要切得粗細均勻,蔬菜要適用應時蔬菜為宜。

2.加調料時要突出蒜味及醋味。

〔風味特點﹞ 色澤美觀,清爽利口,酸辣醇香。

李連貴燻肉

〔主料輔料﹞ 豬肉 750 克

肉桂 150 克

桂子 150 克

砂仁 70 克

大茴香 2 克

花椒粉 5 克

肉蔻 60 克 丁香 l20 克 白芷 100 克

紫蔻 60 克

精鹽 230 克

蔥 100 克

姜 50 克

〔烹制方法﹞ 1.豬五花肉切成大塊,放在缸內加清水泡,泡出血水後撈出待用。

2.老鹵倒入鍋內,加適量鹽燒開,再加入泡肉剩下的血水適量。將蔥、 姜、花椒、丁香、桂子、肉寇、砂仁、紫蔻、白芷等投入,同時將豬肉放入, 用大火煮半小時,再改用小火燜約 1 小時.然後將肉翻身,再煮 20 分鐘,把 肉取出。

3.另用一干鍋,鍋底放庶糖,糖上放竹架,把肉放竹架上,燃起煙燻 5€€6 分鐘。燻時,蓋嚴蓋子,然後取出,切片即可食之。

〔工藝關鍵〕 1.選肉時以皮薄、色白者為佳、泡肉時,春、秋用溫水泡 7~8 小時,夏季用冷水泡 6 小時,冬季用溫水泡 10 小時。

2.肉塊大小重約 750 克 左右為宜。燻制時間要準確,時間過短不上色,過長呈土褐色,影響美觀。

3.存放宜在陰涼通風的地方,夏季可保存 6€€7 天,冬秋春可保存 2€€3 個月,絕不變質。

〔風味特點] 1.顏色金黃,肉味芳香,並有健胃、消食、驅寒、化痰的食療作用,夾大餅吃風味更佳。 2.此菜為清朝光緒年間,一名叫李連貴的廚師首創,故名"李連貴燻肉"。

卷肘花

〔主料輔料] 豬肘 5000 克

硝 10 克

醬油 1000 克

花椒 10 克

鮮姜 20 克

料酒 100 克

大蔥 30 克

大蒜 20 克

大料 10 克

精鹽 20 克

〔烹制方法] 1.將豬肘子浸泡,刮去表面毛根及污物,然後將骨頭剔出待用。

2.將鹽和花椒放入鍋中,置火上炒出香味待用。將硝放在碗中,加入 200克水化開,抹遍肘子里外,然後用椒鹽、料酒揉擦,用竹扦在肉皮表面扎一些小眼,然後再用鹽腌制 24 小時,取出後洗去浮硝及殘鹽待用。 3.將清洗好的肘子,從一端卷起,越緊越好,外面再用紗布卷好,用麻繩扎緊。

4.將卷好的肘子,放入清水鍋中,加入蔥段、姜片、大蒜、醬油、大料、 精鹽調好味,用大火燒開,移置小火上燜燒約 4 小時左右撈出冷卻,去掉麻 繩紗布,改刀切成片,碼盤中帶蒜泥即可食之。

〔工藝關鍵] 1.豬肘子必須清洗干淨,除去豬毛等物,否則會有異味,影響品質風味。

2.剔肘骨時,剔出的肉要盡量整齊,不可剔碎。

3.捆扎肘卷時,越緊越好,以利于成品切片時不易散。

4.煮制肘,一定要煮到火候,即熟而不爛,以利于成品的成形及切片。

〔風味特點]

色澤美觀,紅白相間;肘花突出,咸鮮適口,韌糯不膩,為下酒之良菜。

雲子卷

〔主料輔料] 肥膘肉 250 克

雞蛋 15 個

瘦肉 1250 克

澱粉 50 克

火腿 30 克

芹菜 100 克

料酒 25 克

味精 5 克

花椒水 20 克

精鹽 2 克

蔥姜汁 30 克

面粉糊 70 克

〔烹制方法〕 1.將豬肥、瘦肉斬成細茸,放入盆中,加入花椒水、蔥姜汁、精鹽、味精、料酒、六個蛋清、澱粉 100 克 攪勻成稠糊狀。

2.將雞蛋打入碗中,加澱粉和少許鹽打勻,攤 8 張蛋皮。芹菜用開水汆 一下,過涼水撈出待用。

3.將蛋皮放在案板上,切去兩個圓邊,成長方形,鋪平抹一層薄面粉糊, 將調好的肉茸分 8 份,分別攤在 8 個蛋皮上,每張一端放一窄條火腿,另一端放余好的芹菜,從兩端往中間卷撥,夾縫處涂口。卷好後,上籠蒸 15 分鐘 取出,涼後切成薄片碼放盤中即可。

〔工藝關鍵﹞ 1.肉餡一定要斬細。吊蛋皮時,要掌握好火候,不能有糊的部分,否則

影響美觀。

2.蒸制時間不可過長,否則易變形,影響成菜質量。

〔風味特點﹞ 形象彩雲,色澤紅、黃、綠相間,美觀異常,味咸鮮香軟,酒飯均宜。

土豆燒牛肉

〔主料輔料〕 精牛肉 250 克

大料 3 克

土豆 20 克

紹酒 15 克

醬油 30 克

蔥 10 克

精鹽 10 克

姜 10 克

味精 2 克

白糖 15 克

材料油 50 克

濕澱粉 30 克

花椒水 10 克

肉湯 500 克

〔烹制方法]

1.把牛肉洗淨切成 3 厘米長。手指般粗細的條;土豆削去皮切成滾刀塊︰ 蔥切成段;姜拍松成塊。

2.把牛肉條放入沸水鍋中焯透撈出。勺內放材料油燒熱,加入蔥段、姜 塊熗鍋,然後將牛肉入鍋,加上醬油、花椒水煽炒,再加上肉湯,放入紹酒、 白糖、大料燒沸後,用小火炖至成熟爛時,放入士豆。待肉和土豆熟爛時, 取出蔥段、姜塊和大料,加上精鹽、味精,用旺火燒沸,淋入濕澱粉勾芡, 滴入材料油即成。

〔工藝關鍵] 1,烹作前牛肉須用沸水焯透,除去羶味和血跡。

2.要掌握好火候,應先旺火燒開,小火煨熟。

3.牛肉條不宜過大,否則不易熟爛。

4.炒少許糖色,顏色更加紅艷;土豆炸過再燒,風味更佳。

〔風味特點] "土豆燒牛肉"是吉林省民間菜肴,主料選用牛肉和土豆,采用紅燒的技法。此菜色澤紅潤,口味咸香,有葷有素,秋冬兩季食用最佳。

黃金肉

〔主料輔料〕 鮮瘦豬肉 300 克

植物油 500 克

雞蛋 1 個

紹酒 15 克

醬油 15 克

蔥絲 10 克

精鹽 10 克

姜絲 10 克

白糖 15 克

香萊段 20 克

味精 3 克

蒜片 10 克

鮮湯 50 克

米醋 10 克

花椒面 2 克

濕澱粉 30 克 [烹制方法]

!.將無筋膜的瘦豬肉切成柳葉片,放在碗里,加入少許精鹽、紹酒煨制 一會兒,然後用雞蛋、濕澱粉調制的漿液抓拌均 2.碗內放人紹酒、米醋、醬 油、白糖、咪精、鮮湯等兌好汁水。

3.大勺放入寬油,燒至四成熱時,將肉片下勺滑開,倒入漏勺(勺內不 留底油),再把肉片倒入勺內煎塌,使兩面呈金黃色時,把蔥姜絲,香菜段 撒在肉片上,潑人兌好的汁水,最後撒花椒面,翻勺裝盤即成。

[工藝關鍵] 1.采用大漿汁漿拌,使漿汁色包裹住原料。

2.滑油時不要過熟,防止肉片老硬。

3.烹汁後要收于湯汁,使肉片酥松。 [風味特點]

1."黃金肉",又叫油塌肉片。此菜是東北地區古老的鄉間名菜。據傳, 它同清朝汗國皇帝€€€€努爾哈赤還有一段饒有風趣的故事。早年,當努爾哈 赤還未發跡時,曾在一個總兵府里當€€。一天,總兵府家廚臥病不起,府中 幾個下人只好臨時充當廚師,按照總兵府當時的規定︰每餐必須有 8 個菜上桌,他們經過苦心琢磨,只想出 7 個菜,還缺一個怎麼辦呢?這時,努爾哈 赤自願幫忙,當場就做了一個菜,取名"黃金肉"。總兵吃後非常高興,問 這菜是誰做的,內差回說︰"此菜乃是努爾哈赤所做。"于是,總兵喚進努 爾哈赤,把他夸獎一番。後來,此菜一直在清宮御膳坊流傳不廢,直到清朝 末年垂簾听政的慈禧太後,還經常品嘗這個名菜。她說︰"這是先祖賜予兒 孫們的珍饈,切切不可忘懷。""黃金肉"這個菜,現在人們多叫"油塌肉 片"。

2.此菜顏色金黃,外酥里嫩,口味咸鮮,佐酒最宜。

油爆里脊花

[主料輔料] 豬里脊肉 400 克

精鹽 10 克

豌豆 15 克

植物油 500 克

雞蛋清 50 克

蔥末 10 克

濕澱粉 50 克

姜末 10 克

小甦打 5 克

蒜片 6 克

味精 3 克

鮮湯 50 克 [烹制方法]

1.將里脊肉切成 7 厘米厚的段,改成 0.3 厘米厚的片,每片刻上十字花 刀,刀紋要有一定深度(大約 4/5),再切成象限塊,用少許甦打抓拌一下, 然後用清水洗干淨,擠干水分,用紹酒、精鹽煨拌,放入蛋清、澱粉中漿拌 好。

2.碗內放入紹酒、精鹽、鮮湯和少許濕澱粉兌好汁芡。

3.勺內留少許底油,將蔥、姜、鮮蘑、豌豆下勺炒幾下,放入滑好的里 脊花,倒入兌好的汁芡顛炒均勻,淋明油出勺即成。

[工藝關鍵] 1.里脊加工要精細,刀口深度一致,寬窄適宜。

2.烹制動作要迅速,時間不能過長,以免質地老硬。

[風味特點]

"油爆里脊花"是遼寧地區傳統菜肴之一。以豬通脊肉為主料,配其它 輔料,用油爆的技法烹制,潔白素雅,脆嫩爽口,清香宜人。

抽刀白肉火鍋

[主料輔料]生豬五花肉 1000 克

漬菜 500 克

細粉絲 50 克

豬里脊肉 200 克 山雞肉 l00 克 牛肉 200 克 水發海參 l00 克 哈什螞 100 克

芝麻油 30 克

冰蟹 100 克

蔥末 15 克

蠣黃 100 克

姜末 15 克 鮮銀魚 l00 克 鮮湯 1500 克

鮮貝 100 克

腐乳 50 克

口蘑 100 克

韭菜醬 50 克

大蝦 100 克

咸香菜 50 克

精鹽 30 克

咸韭菜 30 克

味精 5 克

辣椒油 30 克 [烹制方法]

1.將帶皮的五花豬肉用火烤黃,然後用水浸泡,刮淨皮面,入沸水中煮 至七成熟撈出,放平壓扁,涼後用片刀抽拉成 40 厘米長的大薄片。把豬里脊 肉、牛肉切成長薄片。山雞扒皮、去內髒,除骨,洗淨後切成薄片。海參洗 淨切成長片,用開水焯透。哈什螞洗淨。冰蟹去臍後切開,摘去食包。蠣黃、 口蘑洗淨雜質。漬菜切成絲。粉絲剪短泡軟。銀魚、鮮貝洗淨。大蝦去殼和 沙線切成片。上述原料分別裝入盤內。

2.將各種佐料分別裝入小碗內,供蘸食隨意選用。

3,火鍋添入適量鮮湯,加入適量精鹽,味精、蔥末、姜末、芝麻油,放 入漬菜、抽刀白肉、山雞片、海參等各種主、輔料,然後點然木炭燒開,撇 去浮沫端到桌上,把各種佐料碗擺在桌上即成。

[工藝關鍵] 1.白肉肥瘦相間,切的越薄越好,不可選入淨瘦肉。

2.必須使用鮮湯,保持火鍋鮮味。

3.各種調料應俱全,方是吉林風味特色。 [風味特點]

"抽刀白肉火鍋"是吉林地區傳統風味。此菜切肉片要用特制的大片刀,采用特殊抽刀法抽拉而成。火鍋特點是︰白肉長而薄,形如波浪起伏,食之 脆嫩爽口,解饞不膩。配以其他輔料。佐料,冬令上桌,百食不厭。

汆白肉

[主料輔料] 豬五花白肉 150 克

咸香英 20 克

漬菜 150 克

咸韭菜 20 克

水發粉條 50 克

腐乳 30 克

精鹽 10 克

韭菜花 30 克

味精 3 克

辣椒油 15 克

花椒水 10 克

肉湯 500 克 [烹制方法]

1.把熟豬五花白肉切成約 10 厘米長的薄片。漬菜片開切成細絲洗淨。水 發粉條用刀斷開。

2.勺內放入肉湯燒開,把白肉片和漬菜同時放入勺內湯中,加上咸香菜、 咸韭菜、精鹽、味精、花椒水,然後用小火炖 10 分鐘左右,再加上水發粉條,炖 5 分鐘倒入大湯碗內,吃時蘸腐乳、韭菜花、辣椒油即成。

〔工藝關鍵] 1.白肉要片得越薄越好。

2.漬菜必不可少,要洗干淨。

[風味特點]

"汆白肉"是松遼風味名肴,家家會做,人人愛吃。選用熟豬五花白肉、 漬菜和水粉條為主要原料,用汆的技法熟制而成。具有口味咸鮮,白肉肥而 不膩的特點,是秋冬兩季時令佳品。

扒豬臉

[主料輔料] 生豬臉肉 150 克

桂皮 3 克

醬油 25 克

肉桂 2 克

白糖 15 克

白芷 3 克

紹酒 15 克

精鹽 10 克

大料 3 克

味精 3 克

蔥 10 克

蒜 10 克

姜 10 克

花椒 5 克 [烹制方法]

1.將豬臉刮去絨毛等雜物,用清水洗刷干淨,再放入沸水鍋中煮 10 分鐘 取出用水洗淨。

2.將醬油、白糖、紹酒、大料、桂皮、肉桂、白芷、精鹽、味精、蔥、 姜、蒜、花椒等調料放入燜罐中,加湯燒開,撇去浮沫。

3.將豬臉肉放入燜罐內,置火上燒沸後,再用慢火扒制,熟透撈出,皮 面朝上擺入盆中。

4;取燜罐中適量的湯汁放入勺中,然後將湯汁澆在扒好的豬臉肉上即 成。

[工藝關鍵] 1.豬臉肉一定要去淨雜毛,刮洗干淨,沸水焯過,除掉腥味。

2.湯汁要調好口味,咸鮮味型。

3.豬臉肉要扒制軟爛入味。 [風味特點]

"扒豬臉"俗稱"扒豬頭",是黑龍江省齊齊哈爾市的地方名菜。此菜 由于味道獨特,香而不膩,入口甜鮮,深受各美食家和各方人士的贊譽。

狗肉火鍋

[主料輔料]

活黃狗 1 條 約 15€€20 公斤

紹酒 30 克

野生甦子 25 克

香菜 150 克

芝麻油 100 克 辣椒油 l50 克 胡椒粉 25 克

芝麻醬 200 克 蒜泥 l50 克 腐乳 5 塊

香醋 50 克

韭花醬 150 克

味精 10 克

精鹽 50 克

蔥絲 30 克 [烹制方法]

1.將狗用繩子勒死,隨即割斷四肢的血管,把血放淨。將狗毛用開水燙 掉,然後用清水洗干淨,晾干。再用炭火或噴燈把狗的全身都烤成金黃色, 烤後放清水中浸泡 30 分鐘,待狗皮回軟,用刀慢慢地刮去烤焦的皮,使狗皮 變為淺黃色。要刮得干淨,否則將影響湯味。刮後洗干淨,開膛取出內髒, 將心、肝、肚、腸洗淨泡上另用。將狗肉按各部位分切十幾塊,每塊 750€€ l000 克左右,用水泡 30 分鐘。 2.大鍋內放入水;將洗淨泡好的狗肉放入鍋內煮開,撇去浮沫,燙透後撈出洗淨雜質。再將狗肉塊和野甦子一起放入鍋內,加足水,蓋上鍋蓋,用 中火煮 3 至 4 小時,皮爛肉離骨即可。

3.把煮好的狗肉塊撈在盆里。洗淨手,把狗肉用手撕成絲,碼在盤內, 剩下的狗骨頭再放鍋內煮,煮得時間越長,湯汁越白,味道越鮮美,湯色以 乳白為佳。

4.把各種作料分別裝入小碗內,每個小碗再放一個小湯匙,供食客任意 選用。

5.火鍋內放入煮狗肉的湯,再用燒紅的木炭燒開,加入精鹽、味精、紹 酒調料。火鍋端上桌,放入撕好的狗肉絲。吃肉時蘸自己調配好的作料,邊 吃邊喝鍋內的湯即可。

[工藝關鍵] 1.燙狗毛的時間不宜過長,以燙到能用手搓掉毛為好。

2.烤狗皮時,火不要太急。火急狗皮容易烤裂,影響質量。

3.煮肉時,水要一次加足,切不可中途加水。

4.狗肉煮熟後,切不能用刀切,要用手撕成絲,以保持火鍋的獨特風味。 [風味特點] "狗肉火鍋"是吉林省朝鮮族傳統風味,此菜起源于吉林省延邊朝鮮族自治州延吉市,在朝鮮族同胞中廣為流傳。火鍋肉香不膩,瘦而不柴,湯鮮 爽口,營養豐富。冬吃驅寒,夏吃避暑,滋補強身,延年益壽。

狗肉湯

[主料輔料] 帶骨狗肉 10 公斤 熟芝麻 l00 克 香菜 l 公斤

蔥絲 1 公斤

辣椒面 250 克

胡椒面 15 克

雞蛋汁 250 克 醬油 l 公斤 [烹制方法]

1.將狗肉切成 6 塊,用涼水浸泡出血水,洗淨後放進開水鍋里煮,開鍋 時撇淨浮沫,然後撇出油放在鍋內。

2.勺內放入煮狗肉撇出的浮油,油熱時放入辣椒面,炸好後倒入碗內, 即成調料醬。

3.肉煮到十分熟時撈出(原湯汁仍在鍋內),趁熱折出骨頭,骨頭放入 鍋內。熟肉撕成絲。香菜切成段。在撕好的肉絲里放進蔥絲、醬油、胡椒面 攪勺,入味後放熱處保溫。4.把肉絲放入碗內,放入少許香菜後,澆一匙調 味醬,盛入滾開的原湯,再澆入一匙蛋汁即成。

5.桌上備精鹽、醬油、芥末醬、韭菜花、辣椒面、味精,食者可自行調 味。

[工藝關鍵] 1.黃狗肉品質最佳,黑狗次之。2.以狗肉要用涼水泡透,浸出血水,制出的湯不腥。

3.煮狗肉時,加入野甦子少許,湯鮮不羶。熟狗肉用手撕絲,粗細均勻。 [風味特點] "狗肉湯"是吉林省延邊地區朝鮮族的傳統風味菜。主料選用狗肉,通過煮、熬的技法制成。具有湯清味濃,不腥不膩,肉爛筋透,香辣爽口的特 點。冬季食用可去寒增暖,健身益壽。夏季喝湯,汗流浹背;至冬耐寒,不 易感冒。

掛凍雪兔

[主料輔料] 雪兔肉 500 克

蔥 10 克

豬肉皮 500 克

姜塊 10 克

精鹽 15 克

蒜 5 克

味精 3 克

醬油 15 克

花椒 5 克

雞湯 500 克

大料 5 克

[烹制方法] 1.將兔肉洗淨後,加入雞湯、花椒、大料、蔥、姜塊、精鹽煮熟改成均勻的小片,擺在方瓷盤中間。 2.將豬肉皮泡好,刮干淨,加入煮兔的原湯及水和調料熬成凍汁,在未

凝固前將清凍汁澆在擺好的兔肉上,凝固後改刀裝盤即可。

[工藝關鍵]

1.肉皮摘淨雜毛,刮洗干淨。

2.煮兔肉大火燒開,小火燜酥爛。

3.凍汁要清,要達到凝凍的程度。

4.成品可入冰箱冷凍,晶瑩透明、清涼宜人。

[風味特點]

"掛凍雪兔"是黑龍江省風味佳肴。主料選用大興安嶺特產雪兔,采用 煮、熬、凍的技法制成。成菜整齊晶瑩,形狀美觀,咸鮮爽口,清涼解暑。 酷暑盛夏,最受人們歡迎。

叉燒山兔肉

[主料輔料] 山兔肉 500 克

醬油 25 克

植物油 500 克

紹酒 15 克

香菜 20 克

米醋 15 克

蔥段 10 克

味精 2 克

姜片 10 克

白糖 15 克

大料 3 克

雞湯 50 克

精鹽 10 克

[烹制方法]

1.將兔肉切成約 1 厘米厚、6 厘米寬、10 厘米長的大片,加冷水浸泡 30 分鐘,再用清水洗兩遍,擠淨水分,加入少許醬油抓勻。

2.勺內放油,燒至八成熱時,將兔肉放入勺內沖炸成褐紅色,撈出後瀝 淨余油。

3.勺內放底油少許,加白糖炒化,倒入兔肉翻炒上色,加入紹酒,米醋、 蔥段、姜塊、大料、鮮湯、精鹽、醬油,調好口味和色澤,大人燒開後放慢 火透,待湯汁濃時上旺火收汁,待汁濃色紅潤時淋明油盛在碗內,自然放 涼。

4.取好的兔肉 150 克,切成抹刀片,拼擺成野兔形狀,再用香菜點綴好即成。

[工藝關鍵]

1.兔肉用旺火熱油沖炸 2 至 3 遍,色褐紅,肉不焦干。

2.煤兔肉時底火均勻,勤晃勺,避免粘鍋。

[風味特點]

"叉燒山兔肉"是吉林省的傳統風味名菜。此菜選用東北土產野兔為原 料,通過燒法調制,成品色澤紅潤明亮,甜咸適口,質地富有彈性,拼擺 形象逼真。

炒肉拉皮

[主料輔料] 豬精瘦肉 750 克

辣椒油 10 克 綠豆澱粉 l00 克 醬油 30 克

海蜇頭 100 克

醋 15 克

綠豆芽 150 克

水發海米 25 克 水蘿卜 l00 克 蒜泥 15 克 菠菜 l00 克 芝麻油 10 克

芝麻醬 30 克

香菜 25 克

白礬 3 克

[烹制方法] 1.把豬瘦肉片成薄片切成絲,勺放火上加底油燒熱放入肉絲煸炒熟備用。將海蜇頭洗淨切成絲後,用沸水略焯撈出,控淨水分。綠豆澱粉加入適 量清水、白礬和精鹽調和均勻,倒入旋子內入沸水鍋中旋成熟粉皮,取出入 涼水中投涼撈出,切成長條。黃瓜洗淨切成絲。綠豆芽洗淨,放入沸水鍋中 焯熟撈出,瀝淨水分。菠菜用水洗淨,放入沸水鍋中焯透後,入冷水中投涼 撈出,瀝淨水分,切成長條。水蘿卜洗淨後切成細絲。

2.把綠豆粉皮抓入盤中,然後將黃瓜絲、綠豆芽、水蘿卜絲、蜇頭絲、 菠菜條分別整齊地碼入盤中粉皮的周圍,再把肉絲放入盤內中間。3.分別加 上適量芝麻醬、辣椒油、蒜泥、醬油、醋、芝麻油、水發海米、香菜即成。

[工藝關鍵] 1.切絲要整齊劃一,則造型美觀。

2.調味品齊全適量,突出酸辣口味,是東北人喜愛的風格。[風味特點] "炒肉拉皮"是東北膾炙人口的冷食佐酒佳肴,選用豬精肉、綠豆澱粉 和適令蔬菜為原料,輔以多種調味品,用拌的技法制成。此菜色澤鮮艷,酸辣適口,通氣開胃,夏食消暑,清涼滋潤,解酒解膩。

蔥油鹿筋

[主料輔料] 水發鹿筋 500 克

紹酒 15 克

雞芽子肉 100 克

花椒水 10 克

雞蛋清 3 個

熟雞油 25 克

大蔥 150 克

濕澱粉 30 克 胡蘿卜 l 個 精鹽 10 克

小白菜葉 50 克

紅櫻桃 2 粒

醬油 20 克

高湯 50 克

味精 3 克

[烹制方法]

1.將發好的鹿筋切成 5 厘米長的段。大蔥切 6 厘米長的段,並剞上花刀。

2.用胡蘿卜做成 3 個梅花。小白菜葉用高湯汆一下,加入精鹽、味精、 明油攪勻,擺在盤內周圍。雞芽子抹成泥茸,加入蔥姜水、精鹽、味精、紹 酒、雞蛋清攪成稀糊狀,倒在盤內抹平,上展蒸熟後,用模具制成 3 個鹿頭, 碼在小白菜葉上,再放上"梅花"待用。

3.先把鹿筋用開水燙一下,再用高湯煨炖 2 分鐘撈出備用。

4.炒勺內入底油,把蔥、姜炸成金黃色撈出備用,隨即加入鹿筋、醬油、 紹酒、花椒水、高湯、味精燒開,然後用慢火偎炖 5 分鐘,加入炸好的大蔥, 用濕澱粉勾芡,淋上熟雞油和蔥油出勺盛入盤中。

5.勺內放入高湯少許,加入精鹽、味精燒開,用濕澱粉勾成米湯芡澆在 "鹿頭"上即成。

[工藝關鍵]

1.要選用水發鹿筋,摘淨血污和腐肉。鹿筋先用高湯煨制入味。

2.蔥要炸至金黃色、出香味,但不能焦糊。

[風味特點]

"蔥油鹿筋"是吉林省創新菜肴之一。此菜主料選用梅花鹿筋,用吉林 特產雞腿蔥調味增香,采用偎燒的技法制成。鹿筋滑潤柔軟,蔥香味鮮適口, 色澤金黃明亮。上桌時用碧綠的菜葉圍在四周,上放胡蘿卜刻制的鹿頭,恰 似群鹿鳴春。蔥油鹿筋是吉林高檔宴席中的頭菜。

三鮮鹿尾

[主料輔料] 發好的鹿尾 150 克

精鹽 12 克

口蘑 300 克

味精 3 克

豌豆苗 15 克

紹酒 15 克

火腿 10 克

蔥 10 克 熟雞脯肉 l00 克 姜水 15 克

冬筍 30 克

米醋 15 克

干貝 10 克

熟雞油 15 克

濕澱粉 30 克

[烹制方法] 1.將發好的鹿尾切成小象眼片。口蘑、火腿、冬筍均切成小于鹿尾片的象眼片。雞脯肉切成小坡刀片。 2.炒勺加雞湯,速將口蘑、冬筍用開水焯後,倒入雞湯內,再放入雞脯、火腿、干貝、鹿尾片,用精鹽、紹酒、味精和蔥姜水找好咸鮮口,燒開後撇 去浮沫,用濕澱粉勾米湯芡,放入豌豆苗,加入熟雞油即可。

[工藝關鍵] 1.鹿尾以皮細、肥大,色澤油黑,尾根色紅的冬尾質佳。梅花鹿尾瘦小,

質量不及馬鹿尾。 2.水發鹿尾︰鹿尾先用開水稍泡一下取出,洗淨污穢,下開水鍋滾燒 10

分鐘取出,投入清水內,面皮用刀割劃開將皮剝下。隨即起油鍋煸姜、蔥, 烹入料酒,加入水,將鹿尾下鍋滾燒 10 分鐘撈出,然後改刀成象眼片。

[風味特點] "三鮮鹿尾"是黑龍江地區傳統名菜,主料選用鹿尾,配以"三鮮",用燴的技法烹制,成菜軟糯,富有營養,湯清葉濃,鮮咸爽口。

金錢鹿肉

[主料輔料] 鹿肉 l000 克 芹菜 25 克

豬肥膘肉 150 克

味精 2 克 雞泥子 l00 克 紹酒 15 克

鮮榆黃蘑 10 株 熟豬油 l000 克 雞蛋清 l 個 濕澱粉 30 克 精鹽5克

[烹制方法]

1.將鹿肉用清水洗淨,切成直徑約 2 厘米的圓片,放入瓷盆中,加紹酒、精鹽、味精。芹萊切成末,放入瓷盆中,一同腌制 3 小時。

2.每 3 片鹿肉、l 片豬肥膘肉用竹簽穿起來,可穿成 10 串,上展蒸 15 分鐘。

3.用雞蛋清將雞泥子懈開,加精鹽、味精、濕澱粉攪拌均勻,做成 10 個丸子。

4.將鮮榆黃蘑洗摘干淨。在蘑菇中間切成方眼,將做成的 10 個雞泥丸子,逐個放到榆黃蘑上,入屜蒸 5 分鐘即成"金錢"。 5.勺內放熱豬油燒至七成熱時,將蒸好的鹿肉串放入油中全金黃色,撈出抽掉竹簽,裝入盤的中間,四周擺上蒸好的"金錢"即可。

[工藝關鍵]

1.鹿肉要蒸透入味。

2.蒸、炸過程注意鹿肉嫩度。

3.制作"金錢"要形象逼真。

[風味特點]

"金錢鹿肉"是黑龍江省傳統名菜,選用梅花鹿肉為主料,鮮榆黃蘑等 為輔料,通過蒸、釀、炸等技法烹制而成。此菜制作精巧,形如金錢,鮮嫩 醇美,咸香適口。舊時關東地區商賈大宴,必見此菜,恭喜發財,圖個吉利。

醬燜林蛙

[主料輔料] 活林蛙 10 個

蔥段 15 克

姜片 10 克

香菜 15 克

大油 70 克

大醬 40 克 白糖 少許 醋 10 克

料酒 15 克

花椒 10 粒

大料 5 瓣

味精 2 克

花椒油 10 克

香油 10 克

濕澱粉 30 克

[烹制方法] 1.先將每個活林蛙摔暈,從嘴處取出內髒,剝去皮,剁去爪,然後用線繩扎好、洗淨。

2,勺內加雞湯,放入花椒、大料、蔥段、姜片燒開煮 5 分鐘,放入捆好的林蛙,用小火煮 15 分鐘撈出,頭朝外,腹朝上擺在盤內呈圓形。 3.勺放大油燒熱,下大醬炒開,加醋、白糖、味精,再將林蛙推入勺內,小火燜之 15 分鐘左右,湯汁剩 1/5 時,勾芡、淋入花椒油,大翻勺,滴入香 油托入盤內,中間放一撮香菜。

﹝工藝關鍵﹞

1.宜選用雌性林蛙。雄林蛙個小且無蛙油,營養口感差。

2.此菜若用油炸,則失鮮嫩的特點,不宜采用。大醬要炒熟、炒散。芡 的稀稠適度,大火收芡攏汁,色澤明亮。

﹝風味特點﹞

1.林蛙俗稱蛤士蟆,形如青蛙,主要產區在我國東北吉林省的長自山區及黑龍江省和內蒙古部分地區,每年 4 月下旬至 9 月底離開水面,棲息在比 較陰濕的山坡草叢中,秋季比較肥美。民間傳說,此蛙以人參苗為食,因而 大補氣血。雌蛙的產卵腺于制後名蛤士蟆油,不僅營養豐富,還有藥用功效, 常食可補虛強身,養肺滋腎,是難得的珍品。

2.此菜為東北地區名品佳肴,色醬紅,味咸鮮,質地酥爛,是高檔宴席 上的珍饈。

白燒鹿筋

﹝主料輔料﹞ 水發鹿筋 300 克

濕澱粉 30 克

黃瓜 20 克

清湯 250 克

油菜 250 克

冬筍 25 克

蔥 5 克

蛋黃糕 20 克

味精 3 克

油 400 克

姜 3 克

香油 10 克

精鹽 4 克

﹝烹制方法﹞

1.將鹿筋順長切 4 條,再改 7 厘米長的條;冬筍、黃瓜、蛋黃糕切成排 骨片;蔥洗淨切未;姜去皮洗淨切未。

2.先將鹿筋用開水焯一下,放人勺內加清湯煨 2 分鐘,然後控淨水分。 冬筍、蛋黃糕用開水略燙。

3.勺內放底油,下油菜心,加鹽、味精、料酒、清湯燒開去沫勾薄熒, 淋明油出勺,均勻碼在盤的周圍。

4.勺內放中量的油,燒至五成熱放鹿筋,片刻倒出控油。

5.再放底油,用蔥姜熗鍋,放入冬筍、蛋黃糕、黃瓜煸炒,放入鹿筋、 加入清湯、味精、鹽、料酒,燒開用澱粉勾芡,淋香油出勺,盛入油菜心中 間。

﹝工藝關鍵﹞ 1.鹿筋要反復清洗、焯水,用清湯煨除異味。

2.過油溫度不能高,以防鹿筋起泡。

3.湯汁在 1/3 時勾芡,用大火收至明油亮芡,鹵汁緊抱。

﹝風味特點﹞ 1.鹿筋被譽為八珍之一,它是鹿科動物梅花鹿四肢的筋(野生屬保護之列)。

2.中醫髒器療法具有養筋壯骨之效,用來治療勞損風濕等癥。《本草逢 源》︰"大壯筋骨,食之令人不畏寒冷。"

3.白燒鹿筋加入無色調味品燒制而成,它色澤艷麗,黃白綠三色相同, 葷素兼有,食之不膩。

珍珠鹿尾湯

﹝主料輔料﹞ 火發鹿尾 1 條

魚肉 100 克

高湯 750 克

鮮筍 20 克

油菜 20 克

火腿 20 克

冬菇 10 克

料酒 10 克

花椒水 15 克

精鹽 5 克

味精 2 克

香油 10 克

﹝烹制方法﹞ 1.將鹿尾在骨節縫處切成段。筍、火腿切成長方片。魚肉斬成魚茸,加清湯、味精、鹽攪成魚泥子,擠成直徑 1 厘米的魚丸,放入水中永熟撈出。 鮮筍、冬筍、油菜焯水沖涼。

2.勺內放高湯,加料酒、花椒水、鹽、味精、鹿尾、魚丸燒開,去浮沫, 淋香油,盛入碗內,將鮮筍、冬菇、火腿、油菜點綴即可上菜。

﹝工藝關鍵﹞ 1.發制鹿尾時要精工細作,保證外皮完整。要嚴格掌握蒸制時間,以防

出現蜂窩,肉老不嫩。 2.魚泥子打上勁,成萊後要漂浮于湯面。燒湯時切忌大沸。

3.魚丸潔白,湯清見底,注意衛生。

﹝風味特點﹞ 1.鹿尾是馬鹿或梅花鹿的尾巴干制而成。內部微血管豐富,含有血質。每年立冬至立春間獵取的質量最好,此時的鹿尾稱為冬尾。 2.它具有滋陰壯陽之功,對治療陽萎早泄、遺精滑精、頭暈耳鳴、腰膝酸痛有效。

3.鹿尾適合清蒸、紅燒、汆湯等烹飪方法,是高級筵席中的名貴原料。 此菜名貴,湯清色白、口味清鮮、原料豐富,是湯中上品。

改刀肉

﹝主料輔料﹞ 豬臀尖肉 200 克

水發蘭片 200 克

醬油 40 克

味精 3 克

口蘑 25 克

雞鴨湯 25 克

料酒 10 克

醋 10 克

香油 5 克

大油 50 克

蔥 5 克

姜 5 克

蒜 5 克

濕澱粉 10 克

﹝烹制方法﹞ 1.將豬肉片成大薄片,再切火柴粗細的絲。玉蘭片切成頭細絲,用開水

焯一下。蔥、姜、蒜切細絲備用。 2.勺內加底油,燒至四成熱,放肉絲煸炒,邊炒邊淋入少許油。肉絲水分快干時,放入蔥、姜、蒜及冬筍絲略炒,加入醬油迅速翻炒,成深紅色後, 加入口蘑湯和雞鴨湯略煨,加入味精、濕澱粉煸炒,潷出余油,烹料酒和醋, 淋香油出鍋。

﹝工藝關鍵﹞ 1.刀工成形要均勻,掌握火候,煸干水分為宜。

2.玉蘭片用毛湯煮半小時改刀,味道鮮美。

﹝風味特點﹞ 1.改刀肉是清道光年間宮廷御膳品種,經八代相傳,已有 l60 余年的歷史。

2.相傳,道光在位時,吃膩了山珍海味,一心想換花樣,御膳房里七位 高廚費盡心機,仍不能引起皇帝的食欲,眾廚急切不安。一日主廚劉德才忽 想起竹筍鮮嫩,如配以豬肉同炒一定味佳。眾人反復試做,逐步完善,晉獻 後深受道光喜愛。

3.此菜用料尋常,重在刀功,肉絲與筍絲混然一色,入口酥軟,味道鮮 美,無余汁,幽香四溢,可冬存百日,夏貯一旬。此菜回鍋勝于初做,制作 精細,風味獨特,在東北地區廣為流傳。

肉絲炒如意菜

﹝主料輔料﹞ 腌蕨菜 250 克

干澱粉 6 克

里脊肉 150 克

姜 5 克

胡蘿卜 50 克

蔥 5 克

蛋清 2 個

蒜 5 克

大油 400 克

香油 5 克

精鹽 2 克

料酒 10 克

味精 3 克

﹝烹制方法﹞

1.將蔬菜去掉老根,切 3 厘米長的段,用溫水泡 3 小時左右,以除去咸水為宜。里脊肉切 8 厘米長的絲,用蛋清澱粉上漿,胡蘿卜用開水燙熟過涼。 2.勺內放入大油,燒至四成熱,倒入肉絲,迅速滑散,嫩熟倒油控淨。勺內放底油燒熱,加蔥姜絲,炒出香味烹料酒,加胡蘿卜煸炒,放里脊絲、 蒜絲、鹽、味精煸炒,淋入香油出勺。

﹝工藝關鍵﹞

1.蕨菜經水泡手擠,換 2~3 次水去掉鹽味。

2.烹調時加鹽較常規量少。

﹝風味特點﹞ 1.如意菜又稱蕨菜,屬草本植物,葉睫呈深綠色,柔軟鮮嫩。出土五六

天的蕨菜嫩睫,采摘後,就地腌漬成咸蕨菜可長年保存。唐代詩人白居易有 詩詠日︰"日日思歸泡蕨菜,春來薺美勿忘歸。"傳說清代乾隆皇帝每年都 要到承德狩獵,指名吃其菜。于是御廚把它與肉絲同炒,乾隆很是贊賞,問 其為何物,听其名為蕨菜,認為不雅,封其為"如意菜"。

2.此菜東北三省均有分布,4 月下旬至 5 月上旬采收,它卷縮如拳,鮮 嫩粗壯,長度在 2~3 厘米以上,綠色或紫色的睫葉脫水後碧綠翡翠,滑嫩可 口。過期不能食用。

3.蔬菜清香,風味特異,素有"山菜之王"的美譽,與肉絲同炒,葷素 搭配,質地軟嫩,清鮮味香,是佐酒之佳肴。

炸春段

﹝主料輔料﹞ 豬里脊肉 150 克

香油 10 克

蔥絲 5 克

韭菜 50 克

水發木耳 15 克

水發海米 15 克

雞蛋 4 個

冬筍 20 克

食鹽 3 克

面粉 20 克

味精 2 克

醬油 5 克

清湯 70 克

料酒 3 克

濕澱粉 15 克

花生油 750 克

﹝烹制方法﹞ 1.將豬里脊切成火柴梗粗的肉絲。木耳、冬筍分別切成細絲。面粉用水調成稀糊。

2.勺內加油 25 克 燒熱,將肉絲、蔥絲、冬筍絲倒入勺內略炒,加醬油、料酒、食鹽、味精、海米、木耳絲、清湯燒開,用濕澱粉勾成濃溜芡,滴上香油盛出作餡用。 3.雞蛋打在碗內,加少量濕澱粉、鹽攪拌均勻,將油勺擦淨烤熱,把攪好的蛋液分 4 次舀入勺內,吊 4 張蛋皮,每張從中間切開,成兩個半圓形。 4.蛋皮逐塊放在案板上擺平,周圍抹上面糊,把炒好的餡攤在蛋皮的刀口面,餡口擺上韭菜卷成約 2.5 厘米粗的管形。

5.鍋內放花生油燒 8 成熱,將卷好的蛋卷逐根放入,炸酥熟,外皮呈金黃色撈出,將炸好的蛋清切成 4 厘米的段,整齊地擺在盤內。

﹝工藝關鍵﹞ 1.春初自然生長的頭刀紫根韭萊品質最佳。

2.炸蛋卷的油溫應七八成熱,用中火,涼了容易開口,熱了蛋皮黑,並 且外焦里生。

﹝風味特點﹞ 1.韭菜舊時又稱"起陽草",是我國特有的蔬菜之一,它有三千多年的

歷史。它不僅含多種維生素,而且富含鈣、磷、鐵等多種礦物質,不但食之 味道鮮美,還可藥用,祖國醫學認為,它具有溫補肝腎、助陽固精等功效。

《本草拾遺》曰︰"在菜中,此物最溫面益人,宜常食之"。曾有許多詩人 為之命筆,如杜甫的"夜雨剪春韭,新炊間黃梁。"甦東坡的"漸覺東風料 峭寒,青蒿黃韭試春盤。"韭菜春、夏、秋三季常青。現在溫室栽培已普遍 推廣,因而終年供人享用。但春季的敞韭,即通常所指的自然生長的頭刀韭 菜,清香撲鼻,質味皆佳。

2.此菜選擇頭刀韭菜為原料。成品色澤金黃,外焦里嫩,具有濃郁的韭 菜鮮味。

紅油兔肉

﹝主料輔料﹞ 兔肉 500 克

大蔥 4 段

鮮姜 3 片

香菜 10 克

花椒 20 粒

大料 5 瓣

熟豬油 1000 克

醬油 25 克

精鹽 3 克

白糖 25 克

味精 3 克

濕澱粉 25 克

料酒 30 克

雞清湯 50 克

紅油 80 克

﹝烹制方法﹞

1.將兔肉剁成 4 厘米左右的方塊,放入涼水內浸泡 30 分鐘,去其血污及 土腥味,勺內加水燒開後,放入浸泡好的兔肉焯一下撈出、透涼後,控淨余 水,再加入適量的精鹽、料酒抓拌均勻。

2.炒勺倒入熟豬油,燒至七成熱,放入腌好的兔肉塊,劃成深紅色,倒 在漏勺內漏去油。勺內加紅油 40 克燒熟,放花椒、大料、大蔥、鮮姜煸炒,待有香味時加醬油,添湯,放 入白糖、味精及劃好的兔肉,先用旺火燒開,撇淨浮沫,再用小火慢燒兔肉 至酥爛,湯快盡時勾芡,淋入紅油出勺裝盤,用香菜圍邊即可。

﹝工藝關鍵﹞ 兔肉烹調前,必須經浸泡、水燙、基本調味,過油後再燒制。這 4 道工序缺一不可,不然有土腥味。

﹝風味特點﹞ 1."飛禽莫如鴿,走獸莫如兔"。兔肉質地細膩、肉味鮮香。據測定,每百克兔肉含蛋白質 21.5 克,並含有豐富的卵磷脂。而脂肪和膽固醇含量則很 少,屬低脂肪,高蛋白,營養價值豐富的食用肉類。常食兔肉不僅能增強體 質,而且有祛病延年的作用,故自古以來,倍受人們青睞。宋代甦頒日︰"兔 處處有之,為食品之上味"。明代李時珍亦曰︰"兔至冬日€€木皮,已得金 氣內實,故味美"。近幾年,歐美把兔肉作為美容食品,爭相享用。

2.此菜色澤紅潤,咸鮮香辣,質地酥爛,不油不膩,美容、延年兩宜。 中國名菜松遼風味禽蛋類

香酥飛龍

﹝主料輔料﹞ 飛龍鳥 2 只

豆蔻 3.5 克

白芷 3.5 克

大料 3.5 克

鮮姜片 5 克

雞蛋清 2 個

香油 30 克

精鹽 4 克

清湯 35 克

料酒 15 克

砂仁 3.5 克

桂皮 3.5 克

丁香 3.5 克

花椒 3.5 克

濕澱粉 3.5 克

花生油 750 克

醬油 10 克

味精 2 克

蔥 5 段

﹝烹制方法﹞

1.將飛龍鳥宰殺後放入 80℃的熱水中浸燙 1~2 分鐘,並使鳥的全身均 勻地受熱,撈出, 淨毛,剁去小腿,再緊挨鳥的眼楮上邊下刀,剁去眼楮、 嘴,然後由脊背開刀,除去內髒,每隔 4 厘米左右斬一刀,用清水洗淨。

2.飛龍鳥腹部朝下放在小盆內,加入醬油、精鹽、味精、香油、料酒腌 制半小時,再加入清湯上展蒸爛取下,控淨湯,揀去香料,取出放在盤內, 潷淨余湯;把蛋清、濕澱粉放在碗內,調成蛋清糊,涂在飛龍鳥的全身。3. 將油倒入勺內,燒至七成熱,放入掛好糊的飛龍鳥,炸 1 分鐘左右撈出,油 溫升八成時重油炸酥,撈出,腹朝上放在盤內,蓋上餐巾紙,雙手按酥松。 去掉餐巾紙,將飛龍鳥整理成原形。

4.將香油放勺內燒熱澆在飛龍鳥上。食用時外帶椒鹽 1 碟上桌。

﹝工藝關鍵﹞ 1.飛龍鳥的眼楮必須剁去,否則,油炸爆裂易傷人。

2.各大骨須斬斷,不要踫破皮,導熱、入味皆佳。

3.重油的作用,第一次為成熟,中火時間長;第二次為沖炸定型,大火 時間短,成品外酥里嫩。

﹝風味特點﹞ 1.飛龍鳥學名松雞,為東北特產,野生屬保護之列。它棲息在大興安嶺

的森林之中,有禽中珍品之稱。清室為了獨享這種佳品,賜名"飛龍",作 為皇室的貢品。

2.此菜是遼寧傳統名菜,成品皮酥肉嫩、鮮香可口,是北國的珍稀佳肴。

飛龍湯

﹝主料輔料﹞ 飛龍 2 只

香菇 50 克

蛋清 l 只 味精 2 克

鮮筍片 25 克

油菜心 30 克

火腿片 25 克

熟豬肉 5 克

鹽 6 克

雞湯 750 克

紹酒 15 克

﹝烹制方法﹞ 1.飛龍宰殺後,去毛、去內髒洗淨,去骨,淨肉切成小片。加精鹽、酒、蛋清、澱粉拌和,入沸水汆後撈出,瀝干水。香菇切成片。 2.將飛龍骨架放入雞湯中,上鍋蒸 20 分鐘取出。香菇、筍、菜經開水略焯後取出。

3.鍋中加雞湯 500 克

和清水 250 克,燒沸後,將飛龍肉片和筍、香菇、菜一起下鍋,加鹽、 酒,再燒開,撇去浮沫,倒入湯碗內,淋少許豬油即成。

﹝工藝關鍵﹞ 1.飛龍肉開水逐片下鍋見肉色變白撈出。

2.湯不要大開,否則湯混。

﹝風味特點﹞ 1."飛龍湯"是東北的"食中珍品"。在東北民間,曾有"天上龍肉,地上驢肉"的說法。所謂龍肉,指飛龍肉而言。相傳,飛龍是曾受過封的一 種專給皇帝進貢的山珍,世上罕見,其肉細嫩,味鮮美,早在 14 世紀就聞名 于世。

2.此菜湯清見底,湯中紅、白、綠、黑四色相間,其味鮮咸異美。

雪炒山雞片

﹝主料輔料﹞ 淨山雞肉 300 克

味精 2 克

咸雪里蕻梗 50 克

精鹽 5 克

冬筍 25 克

澱粉 15 克

蛋清 25 克

蔥 10 克

油 750 克

姜 10 克

紹酒 10 克

﹝烹制方法﹞ 1.將山雞肉抹刀片成片,放入碗里,加雞蛋清、澱粉、精鹽、紹酒、味

精拌均勻。

2.冬筍切片,蔥、姜切末,雪里蕻洗淨切末。

3.取小碗加鹽、紹酒、味精、鮮湯、澱粉,兌成汁備用。

4.勺加寬油,燒四成熱,將山雞片下油勺,滑開滑透,倒入漏勺。

5.勺加底油,下蔥、姜出香味,放冬筍、雪里蕻,煸炒一下,放入滑好 的山雞片,將兌好的汁順勺邊撥入,翻炒均勻,加明油,出勺裝盤。

﹝工藝關鍵﹞ 1.上漿時,要先用蛋清漿,後加澱粉,因蛋清呈膠狀體較炙粘滑,易于結合原料,封住肌肉中的水分,防止原料失水退嫩。另外,蛋清不耐高溫, 而澱粉耐熱較強,能保護蛋白質免受損失,增加菜肴的營養成份,並能使菜 肴更加潔白,滑潤鮮嫩。

2.兌汁時一次找準口味和澱粉汁水的多少,攪勻下鍋。

﹝風味特點﹞ 1.山雞學名雉,通稱野雞,性味甘、溫,具有補中益氣的功效,適用于下痢、消渴、小便頻數等癥。 2.此菜咸鮮而香,滑嫩清爽,白中見綠,緊汁亮芡。

雪花松茸

﹝主料輔料﹞ 雞脯肉 50 克

味精 2 克

鮮松茸 150 克

紹酒 5 克

雞蛋清 4 個

濕澱粉 25 克

冬筍 25 克

雞湯 150 克

火腿 5 克

蔥花 5 克

豌豆 25 克

姜末 2 克

精鹽 5 克

豬油 50 克

﹝烹制方法﹞

1.松茸用開水稍燙,用水洗淨,用斜刀片成 0.3 厘米厚的片。

2.雞脯肉用刀砸成細泥,放碗內,放入雞蛋清和勻,再攪進雞湯成稀粥 狀,加濕澱粉、精鹽、味精攪勻成泥。

3.冬筍切成小象眼片。火腿切末。冬筍、豌豆用開水焯後待用。

4.勺內放油,待油熱時移到小火上,將雞泥倒在漏勺內徐徐漏在油中, 待雞泥浮起成雪花狀時撈出控淨油,用溫水洗去浮油。控淨水待用。

5.勺內放底油,用蔥花、姜末熗鍋,下入冬筍,添上雞湯、精鹽、味精、 紹酒,湯開下入松茸,開 1 分鐘,下入雪花雞、豌豆,撒上火腿末即可出勺。

﹝工藝關鍵﹞ 1.雞泥一定要干淨、細膩。一般 30 克 雞泥加 4~6 個蛋清。 2.油溫保持在二三成熱,過熱雪花發黃。

﹝風味特點﹞ 1.松茸,又稱松茸蘑,產于延邊朝鮮族自治州,其味香、質好、營養豐

富。俗話說︰"野生植物在山頭,借根助長松樺連,繁殖須達六年整,稱為 蘑中一魁元。"農歷八月采集,以鮮貨為上品。始食約在清道光年間,迄今 已有一百多年歷史。

2.我國古代有很多文獻記載,松茸蘑有強身、益腸胃、止疼、理氣化痰 之效,並可抑制糖尿病發展,有抗癌療效。

長春罐燜雞

﹝主料輔料﹞ 仔雞 750 克

蒜 10 克

糖 15 克

大料 5 克

紹酒 25 克

花椒 5 克

甜面醬 15 克

味精 2.5 克

蔥 10 克

老湯 300 克

姜 10 克

﹝烹制方法﹞

1.將雞宰殺 毛,開膛洗淨,放在清水中浸泡 8 小時。2,把雞塊剁成 4 厘米左右的大塊,蔥、姜、蒜均切厚片。

3.鍋上火,注入油,待八成熟時,下入雞塊炸成重紅色撈出。

4.將雞塊放人罐中,加入各種佐料,上展蒸 1 小時取出。

﹝工藝關鍵﹞ 1.雞塊中加些蜂蜜水再炸色澤更佳。

2.蒸時大火足氣蒸制。

﹝風味特點﹞

1.長春罐燜雞由長春亞西亞大菜館崔長山師傅于 1941 年所制,70 年代 以後,經其徒趙君祿研究探索,制作工藝、色澤味道都有所創新,品種隨之 增多,如︰罐燜肘子,罐燜魚等。

2.此菜選料講究,制法獨特,味道醇厚,原汁原味,質感軟嫩,食之不 膩。

四寶大雁

﹝主料輔料﹞ 大雁 半只 陳醬湯 250 克

火腿 50 克

雞蛋 1 個

西紅柿 50 克

甜面醬 50 克

黃爪 50 克

澱粉 50 克

隻果 50 克

老虎醬 50 克 豆油 l000 克 蔥絲 l00 克

﹝烹制方法﹞ 1.將大雁大毛摘淨,用酒精燈燒掉絨毛,去內髒,用涼水泡幾小時,去血水,去掌,放在開水內燙一下撈出,放在醬湯里煮爛撈出剔去骨,用雞蛋、 澱粉調成的糊抹在皮上。

2.炒勺內放油燒八成熱,將雁放入炒勺內炸至皮脆肉熟時撈出切抹刀 片,整齊地碼在大盤的一邊,另一邊碼上四種配料組成的花樣。隨帶老虎醬、 甜面醬、蔥絲,吃時配蒸餅或牛舌餅。

﹝工藝關鍵﹞ 1.制作時砸斷下腿骨,以免抽縮。

2.炸制時旺火熱油下鍋,能使原料表面在一瞬間受高熱而干燥收縮,結 成一層脆硬外殼,封住原料內部的水分不致外溢,從而達到外焦里嫩,形狀 整齊,不易破碎。

3.面醬、蒜泥、香油攪拌均勻成老虎醬。

4.四寶的花樣可隨意制作。

﹝風味特點﹞ 1.四樣配料即四寶,用此法可做"四寶大鵝"、"四寶肥鴨"。

2.雁為鴨科動物,其味甘、平、具有祛風、壯筋骨的功效,適用于頑麻 風痹等癥。

3.此菜主料金黃,四寶絢麗多彩。口感外酥里嫩,葷素皆有,佐以調料, 風味獨特。

水炒雞蛋

﹝主料輔料﹞ 雞蛋 5 個

姜汁 5 克

水發黑木耳 10 克

味精 2 克

胡蘿卜 5 克

水發香菇 1 只

水發海米 10 克

熟火腿 10 克

菠菜葉 5 克

花椒水 2 克

精鹽 15 克

香油 10 克

﹝烹制方法﹞ 1.雞蛋打在碗中;香菇切成指薄片;胡蘿卜、木耳、菠菜葉也都切成指甲般大小的象眼片,一起放入開水鍋內汆一下,取出控干水;海米大的切碎; 熟火腿也切成象眼片。

2.在鍋內放清水約 350 克,加上鹽 10 克燒沸後,將雞蛋倒人,用勺貼鍋底輕輕推動到全部結塊時, 將配料香菇、木耳、火腿、胡蘿卜、菠菜、海米等全部倒入燒沸,撇清浮沫, 加上鹽、味精、花椒水、姜汁試好味,起鍋倒在湯盤,澆上麻油即成。

﹝工藝關鍵﹞ 1.另一種制法︰

雞蛋打散,加上 200 克 清水和鹽、味精攪勻。

鍋燒熱,倒入攪好的雞蛋用手勺貼著鍋推動,待形成腦狀,迅速加進 各種配料,炒至湯汁干時,澆上麻油即成。

2.鍋用油涮一下,上火燒干擦淨,炒時不易巴鍋。

3.所用配料可根據季節、貨源、食用者的愛好臨時酌定。

﹝風味特點﹞ 1.此菜原在黑龍江省嫩江流域流行,是一種有相當歷史的傳統風味菜,

做法別致,現已被一些高級餐館列為筵席上的高檔菜供應。 2.此菜湯味清鮮,香美軟懦,五色繽紛,適于老年人食用。

烹野鴨

﹝主料輔料﹞ 野鴨 l 只 熟豬油 200 克

花椒 5 克

精鹽 15 克

大料 5 克

味精 10 克

砂仁 1 克

醬協 50 克

肉寇 1 克

白糖 50 克

桂皮 25 克

料酒 15 克

山奈 5 克

蔥 15 克

白芷 5 克

姜 10 克 茴香 l 克 蒜 10 克

丁香 4 粒

香菜梗 5 克

醋 2 克

﹝烹制方法﹞ 1.將野鴨去毛,去內髒,剁去咀和掌,洗淨擦于。蔥、姜均切絲,姜剁末。香菜切末。 2.將洗淨的野鴨用精鹽、味精里外搓勻,將花椒、大料、砂仁、肉蔻、桂皮、山奈、白芷、茴香、蔥絲、丁香、姜絲拌勻,撒在鴨體內外,放入盆 中,加醬油、料酒腌 6 小時,入屜蒸 2 小時。

3.起勺添熟豬油燒至八成熟,放入野鴨炸成棗紅色,撈出。再將勺中放 底油,放蔥、姜絲、蒜末和香菜末炸。鴨子胸脯向下放入勺中,倒入白糖、 醋、香油、醬油兌成的汁,大翻勺出勺裝盤。

﹝工藝關鍵﹞ 1.蒸鴨至手拿起即散方可。

2.炸時放在漏勺之中,不散形。

3.汁不可過濃,掛勻即可。

﹝風味特點﹞ 1.野鴨,又名山鴨,水鴨子,體態稍細長,肌肉發達,鴨肉含蛋白質 20%

以上,尚含碳水化合物、無機鹽、維生素等。野鴨的砂胃內膜俗稱"鴨內金", 性平、味甘,有治療腸炎及消食之功能。鴨肝、鴨肉有補虛、強身之效,還 有利于髒腑、止熱痢之功。

2.此菜色澤棗紅,皮酥肉爛,香氣撲鼻。

炸鐵雀

﹝主料輔料﹞ 鐵雀 12 個

花椒面 5 克

澱粉 50 克

鹽 5 克

雞蛋 1 個

料酒 15 克

油 500 克

椒鹽 20 克

﹝烹制方法﹞ 1,把收拾好的鐵雀洗淨,擦干水分,每個鐵雀剁成兩半,把爪和咀剁去。

2.用小盆加少許花椒面、澱粉面、料酒、鹽、雞蛋調成糊與鐵雀一同倒 入盆內抓勻。

3.炒勺擦淨倒入油,燒到八成熱把鐵雀一個一個地放入勺里炸,輕輕用 勺推動,用慢火炸 2 分鐘左右撈出,把勺移到旺火上,待油燒到八成熱再倒 入鐵雀炸成金黃色撈出盛盤,吃時醮麻椒鹽。

﹝工藝關鍵﹞

1.鐵雀用鹽、料酒腋 1 小時味更佳。

2.炸時不要使鐵雀粘住,粘連處成熟度不一致。

﹝風味特點﹞ 此菜色澤金紅,外焦里嫩,清香味美。

汆芙蓉黃管骨髓

﹝主料輔料﹞ 豬黃管 10 條

蛋清 10 個

黃瓜皮 50 克

火腿 50 克

香菇 50 克

香菜 50 克

清湯 500 克

精鹽 5 克

雞料子 150 克

料酒 10 克

﹝烹制方法﹞ 1.把黃管洗淨,放入水鍋中燒沸,用慢火煮成八成爛時撈出,過水沖涼。

摘淨油筋,用竹筷子將其翻過來,用刀均勻劃成蜈蚣腿形。 2.取五條煮好的黃管,平鋪在盤子內,把雞料子均勻抹入黃管內。黃瓜皮、香菇、火腿均勻切小段,分別貼在黃管刀口的翻開處,上屜蒸熟取出, 截成 6.6 厘米的段。其余 5 條煮好的黃管也截成 6.6 厘米長段,用沸水汆透。

3.勺內放入清湯,加精鹽、料酒,燒沸後撇淨浮沫,勾芡澆在黃管上即 成。

﹝工藝關鍵﹞ 1.黃管汆湯要用筷子能夾斷即可。

2.蒸芙蓉底時,放氣蒸,以免起蜂窩。

3.勾米湯芡,不可過濃。

4.黃管骨腿擺成正方形。

﹝風味特點﹞ 此菜原料特別,形如蜈蚣,色彩分明,韌軟可口,湯鮮味醇,適于中高檔筵席。

小雞炖圓蘑

﹝主料輔料﹞ 仔雞 1 只

花椒水 5 克

圓蘑 150 克 大料 l 個 肉湯 750 克

精鹽 5 克

蔥 1 根

料酒 20 克 姜 l 塊

﹝烹制方法﹞

1.把雞 毛去內髒,收拾干淨後,剁成約 4 厘米見方的塊,用開水燙一 下,撈出控淨水分。

2.圓蘑用溫水泡軟,摘去老根和雜質,洗淨撕成小長條塊。

3.鍋內放油,燒熱後,用蔥姜塊炸鍋,然後添肉湯,再放入雞塊、圓蘑、 花椒水、大料、精鹽、料酒,燒開後移到小火上,炖爛時放味精,取出蔥、 姜、大料即可。

﹝工藝關鍵﹞ 1.雞肉選用當年的仔雞,易爛。

2.此菜要求原汁原味,一次加足湯。

﹝風味特點﹞ 此菜雞肉鮮香,蘑菇軟糯,葷素搭配,咸香適口,是東北千家萬戶的大眾菜肴。

勾幫子燻雞

﹝主料輔料﹞ 仔公雞 40 只

肉桂 30 克

五香粉 10 克

丁香 30 克

胡椒粉 10 克

鮮姜 50 克

香辣粉 10 克

豆寇 10 克

砂仁 10 克

白芒 30 克

干姜 10 克

桂皮 30 克

陳皮 30 克

草寇 20 克

白糖 400 克

麻油 200 克

味精 50 克

﹝烹制方法﹞ 1.將雞宰殺,整理干淨。將雞放在案板上腹部向上,用刀將雞肋骨和椎骨中間處切斷,並用手按折。然後用小木棒一根放入肚腹內撐起,再在雞下 脯尖處開一小口,將雞腿交叉插入口內,兩翅交叉插入口腔內,再晾干表面 水分待用。

2.將全部肉料裝入布袋內扎好放入鍋里,把鮮姜、五香粉、胡椒粉、味 精、香辣粉放入加淨水的鍋內調和。再將雞下鍋浸泡 1 個小時,然後用小火 煮至半熟加鹽,再繼續煮到成熟為止,取出趁熱燻烤。燻前先在雞身上抹遍 麻油,再將雞放入鍋內篦子上,鍋底燒至微紅時,下入白糖燻 2 分鐘後,翻 轉雞身再燻二三分鐘即可。

﹝工藝關鍵﹞ 1.煮雞要掌握好火候,要爛而不散,以保持完整雞形,以利于進行下一

道工序。

2.燻制時間不可過長,否則顏色過重,影響外觀。

﹝風味特點﹞ 顏色棗紅,晶瑩光亮,細嫩芳香,爛而連絲,煙燻味濃,回味無窮。

醬油嫩鴉

﹝主料輔料﹞ 嫩雞 750 克

香油 150 克

醬油 150 克

白糖 50 克

料酒 125 克

大蔥 30 克

鮮姜 15 克

五香粉 15 克

﹝烹制方法﹞

1.將雞洗淨,放入醬油中浸泡 4 小時,入味後撈出待用。

2.將鍋置火上,放入清水,然後把腌好的雞放入,再加入料酒、蔥、姜 一同燒開,撇去上面浮起的白沫,再加入醬油、糖,移到中火繼續燒煮,將 雞翻轉數次,使之著色均勻。待醬燒 40 分鐘,等雞已經成熟,並呈金黃色時, 即可從醬汁中取出。

3.將醬汁放到旺火上,加入五香粉,燒至香味四溢,再將雞及香油一同 放入醬汁中,用小火20 分鐘,使香味透入肌里,即可取出晾涼,砍、切成 塊裝盤,澆上鹵汁即可食之。

﹝工藝關鍵﹞

1.此菜不用鹽,因此醬油應多放一點。

2.不能用旺火煮雞,否則雞皮易被煮破,影響外觀質量。

﹝風味特點﹞ 雞肉鮮嫩,口味醬香,酒飯均宜。

燻松雞

﹝主料輔料﹞ 松雞 10 只

花椒 10 克

丁香 10 克

草果 20 克

大蔥 500 克

鮮姜 50 克

醬油 20 克

精鹽 25 克

味精 2 克

白糖 200 克

茶葉 10 克

香油 50 克

香葉 5 克

﹝烹制方法﹞ 1.把松雞宰殺,放淨血,拔去毛,去內髒洗淨。將松雞肚內塞上蔥 50克、姜 5 克,然後把松雞放入干淨的鍋內,加水以浸沒松雞為宜。 2.將鍋置火上,燒開撇去浮沫,加入醬油、鹽、白糖、味精,將丁香、草果、花椒、香葉裝入紗布袋內,扎好口,放入湯鍋中。 3.將松雞煮至斷生取出。將燻鍋內加入白糖 100 克、茶葉 10 克,將篦子置其上,放入松雞即可將鍋蓋蓋嚴燻制。4.將燻鍋

置火上,燒至冒黃煙時,離火燻燜 10 分鐘,然後取出刷一層香油,即可改刀 裝盤食之。

﹝工藝關鍵﹞ 1.松雞煮時,斷生既可撈出,不可煮時間過長,以免質老。

2.燻時,時間要掌握好,否則長時間燻顏色過深,時間短則燻不上色。

﹝風味特點﹞ 1.此雞因生活在松林中,故名"松雞"。

2.此菜味美鮮嫩,咸香適口,煙香味濃。

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