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美食|第一次吃懷石料理,不會沒關系、跟我一起體驗吧

春天到了發表於 2019-12-4 00:20:42
作者:日本旅游定制师

美食|第一次吃懷石料理,不會沒關系、跟我一起體驗吧

一次旅行最讓人期待的是什麼?來自日本觀光廳的調查,2014年以來的赴日游客們最期待體驗正統的日本料理,“和食”的魅力無與倫比。

美食|第一次吃懷石料理,不會沒關系、跟我一起體驗吧

2013年12月,“和食”作為日本傳統的飲食文化,被列入《世界遺產名錄》(非物質文化遺產)。南北向長,四季分明的日本有著豐富的自然資源,在日本人的觀念里有著一種“敬畏自然”的精神,所以日本的飲食文化倡導與自然和諧共生。

美食|第一次吃懷石料理,不會沒關系、跟我一起體驗吧

什麼是“和食”

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什麼才是真正的“和食”?來看看它被《世界遺產名錄》承認的4大特征吧。

食材新鮮原汁原味

日本國土南北向長,自然資源豐富,山珍海味應有盡有,烹飪技法經歷了日積月累的沉澱,料理職人們無不技藝精湛。

飲食健康營養均衡

以三菜一湯為基礎的日本飲食文化一直被譽為營養均衡的典範。巧妙的“提鮮”技藝讓料理減少油膩,也是日本人能夠保持長壽和苗條的秘訣。

盡顯自然之中的美感

通過料理傳達一種自然之美與四季更迭的意境也是“和食”的一大特征。或是以季節相應的花葉相佐,或是搭配彰顯時令的器皿小碟,讓食客在享受美食的過程中也能感受到自然之美。

傳承文化同飲共歡

日本的飲食文化,還與年終歲末的各類慶典密不可分。到了年終歲尾,忙碌了一年的日本人歡聚一堂,與親朋好友們一同分享美食。敬畏自然的日本人把食物看作“大自然的恩賜”,這也是他們潛心研究美食的源動力。

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何謂“懷石料理”

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傳統的“和食”可以分為發祥最早的“本膳料理”,供于宴會的“會席料理”,和供于茶會之前的“懷石料理”三大類。

本膳料理

搭配有飯、湯、醬菜,有三菜一湯、五菜一湯等形式。在室町時代(公元1336年~1573年)逐漸確立了正式場合的用膳標準和禮儀,後來又經過一番簡化,被稱作本膳料理。“會席料理”和“懷石料理”都起源于室町時代的本膳料理。

會席料理

在料亭和旅館等場所提供,菜品的搭配經過精心設計。品嘗“會席料理”非常適合搭配傳統的日本酒,主食一般會在最後上桌。

懷石料理

相傳,修道參禪的僧侶們將溫暖的石頭置于懷中來抵御寒冷和饑餓,這就是“懷石料理”的由來。

傳統的“懷石料理”多供于茶會開始之前,茶會的主人親自制作料理招待客人,遵循“順應時令、原味原汁、真心款待”。日本茶道的集大成者,“茶聖”千利休倡導“和、敬、清、寂”的茶道思想,也因此當時提供的料理大多樸素簡單,多是三菜一湯足矣。如今,“懷石料理”和“會席料理”大抵相同,傳統的形式被稱作“茶懷石”。

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“懷石料理”的菜品

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“懷石料理”的上菜順序比較講究,每次先嘗一口剛上桌的菜肴,再慢慢享用,不用著急一口氣吃完,細細品嘗才最不枉一試。

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開胃菜 / 先付(sakidsuke)

拿起置于盤子上的小碟享用。用竹簽串著的菜肴,先用筷子按住菜肴,抽出竹簽,再將竹簽放在盤子的外側。

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清湯 / 吸物(suimono)

根據季節的不同,會提供清湯或是小炖鍋,吃完之後需要再合上碗蓋。

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前菜 / 向付(mukoudsuke)

大多是以白身魚、赤身魚、貝類為主的刺身拼盤。為了不破壞擺盤,按照從左至右,從近至遠的順序依次品嘗吧。

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烤物 / €€物(yakimono)

烤魚、烤蝦或是烤扇貝是“懷石料理”的主菜。用筷子吃起來不太方便的時候,可以直接動手享用。

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煮物 / 煮物(nimono)

一般會裝在有碗蓋的碗中,小碗可以拿起來吃,大碗建議放在桌上,品嘗時記得注意湯汁,可以用紙或是碗蓋接著。

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天婦羅 / €€物(agemono)

蘸料和白蘿卜泥拌好之後,也可以根據喜好再撒上些佐料。為了不破壞擺盤,建議從近至遠品嘗,這時候端起小碟接著,不容易讓蘸料濺到衣服上。

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蒸物,拌菜 / 蒸物(mushimono),酢物(sunomono)

這一道大多是茶碗蒸,或是小碗拌菜。享用拌菜的時候,端起小碗接著,不容易讓汁水濺到衣服上。

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米飯,湯,醬菜 / (gohan),止€€(tomewan),香物(kounomono)

“懷石料理”的尾聲,趁著興味正濃,酒有余溫,與親朋好友們一飲而盡吧。

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和果子,點心 / 水€€子(mizugashi),甘味(amami)

最後的一道甜點,切好的水果建議從右至左來品嘗,如果上的是抹茶和和果子,先從和果子開始品嘗吧。

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“和”之美學

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“和食”作為飲食文化被列入世界遺產名錄,用餐禮儀自然也考究優美。作為一門可以上升到學問的飲食文化,讓我們來學習一下它的用餐美學吧。

如何拆開筷子

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將筷身水平捏在手中,上下發力來拆分筷子。如果筷身垂直,左右發力的話,有可能踫到坐在身邊的客人。

如何使用筷子

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首先用右手抓取筷子的中間部分。

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然後將左手置于下方托起筷子前段,右手四指于筷子上方由左向右輕撫筷身。

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翻轉右手,以指腹輕握筷身約三分之一處。

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松開左手,右手平穩持筷。

雙手持碗時如何動筷

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雙手將碗抬起,用左手托碗。

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右手拾取筷子,再以左手二指夾住一端。

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翻轉右手握住筷子,放開左手。

如何摘取碗蓋

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左手捏住碗身,右手抓住碗蓋後微微用力掀開。

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待碗蓋內側的水珠落入碗中之後,再移開蓋子。

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雙手將碗蓋內側朝上,放置在碗身的外側一旁。

烤魚的吃法

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從魚頭開始下筷,按照從左至右的順序品嘗。

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吃完一側之後,左手按住魚頭,用筷子將魚骨剔除。

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把剔下的魚骨放在盤子前端,再品嘗魚身(從左至右)。

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“和”之禮儀

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掌握最基本的用餐禮儀,心無旁騖地享用料理,下面讓我們來進一步學習用餐禮儀吧。

不要用濕毛巾擦桌子︰店里提供的濕毛巾是用來擦手的,不要用來擦嘴或者擦桌子哦,如果不小心打翻了湯汁,告知店員進行清潔才是正確的做法。

不要趴著吃飯︰不要過度彎腰,把頭湊到桌子上吃飯,如果擔心湯汁濺出來,可以把碗碟捧在手中慢慢享用。

不要直接取食︰從大盤中夾取的菜肴不要直接入口,先夾入自己的盤中,再慢慢品嘗。

不要吃鍋看盆︰專注于自己盤中的食物,品嘗完之後再去夾取其他菜肴。一邊吃一邊四處張望,會讓他人產生一種不好的印象。

不要踩踏坐墊︰即使沒穿鞋子,也不要踩踏客室的坐墊。

不要拖動碗碟︰夾取菜肴時即使夠不到,也不要拖動碗碟,這樣容易劃傷桌面和餐具,還會產生噪音,把碗碟抬起才是正確的做法。

不要交叉拾取餐具︰用左手拾取左側的餐具,用右手拾取右側的餐具,左右不分,是不注重禮儀的表現。

不要直接享用︰上菜時,先把碗碟或茶杯放在桌上,再慢慢品嘗。

不要疊放餐具︰用餐之後把餐具擺放在最初的位置就可以,不要將碗碟隨意疊放在一起,容易損傷貴重的餐具。

不要踩踏門檻︰進入客室時應該注意腳下,不要踩踏門檻和榻榻米的邊緣,這是不禮貌的行為。

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優雅的禮儀不分國界,兼容並蓄,正確的用餐禮儀能讓您與日本友人愉快共處,有機會的話一定要試試哦。

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