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炸皮肚怎麼炸出花?

頭條森林發表於 7 天前
作者:百度知道☞
炸皮肚怎麼炸出花?

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jimmy肖明發表於 7 天前
用料  
豬肉皮、食用油

jimmy肖明發表於 7 天前
首先,皮肚就大有講究,只選擇粗壯膘肥的豬。先悉心剔淨肉皮上的每一塊肥膘,把淨肉皮用大鍋清水煮到半透明狀,然後撈起在通風處晾干,丟入用緊貼肉皮的肥膘熬制的豬油中煎炸,這樣才夠香。煎炸的火候非常講究,非老人家親自監督不可。這樣炸的皮肚金黃脆香,松泡細軟,咬起來入口即爛。很多食客就餐時還額外添錢,多加一份皮肚大快朵頤。下面條也煞是講究,首先將面條在清湯里下到七成熟後撈出,丟入肉骨熬制的湯里,撒入適量的八角、花椒、糖、生姜末、醬油、鹽,然後放入皮肚、榨菜絲、菜秧、番茄片、肉絲、味精、豬油,煮到沸騰時放入面條即可。要是再加些辣椒,則味道更佳。

炸皮肚怎麼炸出花?
炸皮肚怎麼炸出花?

jimmy肖明發表於 7 天前
皮肚又叫干肉皮或響皮,其實它是以曬干的豬肉皮為原料,再經豬油炸制而成。皮肚中所含有的人體必需蛋白質、氨基酸、碳水化合物含量比豬肉高4倍之多,皮肚中還含有大量的微量元素,能促進新陳代謝,兼有滋顏潤膚之功效
自制皮肚
1、將新鮮的豬肉皮買回家以後,先用刀把肉皮上面的殘油仔細地刮淨,再放入清水里煮至肉皮變成半透明狀。
2、撈出煮好的肉皮洗淨,再掛在陽光充足的通風處曬干。
3、鍋里放入足量豬油,開小火把豬油加熱至完全融化,然後再把曬干的豬肉皮放在鍋里,用微火炸制。(沒有豬油也可以用食用油)
4、豬肉皮在炸制過程中先是發軟,再起泡,接著就慢慢地膨發起來,等膨發到一定程度,且肉皮變成漂亮的金黃色時,撈出放涼後可以裝袋保存起來,等要吃在拿來泡發一下。
炸皮 將色拉油放在鍋內燒至6-7成熱(160-180度)時,轉用小火(也可冷油下鍋),放入干豬皮,適時翻動,過細查看,對未有起泡的皮,可用筷子將其按在鍋底上炸,要炸全炸透、炸起泡、炸到酥脆、炸成金黃色。只有炸出泡孔,才能算是炸透咬一口,嚼兩下,既酥又脆,滿咀噴香。
炸皮泡發方法︰1.將洗淨的皮肚放在熱水泡至發軟後,再燒開,轉小火燜煮一會兒就成。
2.將皮肚用熱堿水浸泡。浸泡半小時左右,再放入清水中漂洗掉堿味(漂洗的時候加少許醋更有利于去除堿味)清水浸漂2到3小時就行了。  
介紹完皮肚下面就是我們的吃法
一、涼拌絲
食材︰皮肚100g、蒜苗50g、白菜50g、香菜適量
步驟︰
1、皮肚泡發後切絲
2、配菜︰香菜、蒜苗、白菜,將其切段或切絲。
3、將皮肚、配菜用開水分別焯一下。
4、將皮肚和配菜拌上鹽、香菜、醋、香油、味精等調料,裝盤上桌。
二.皮肚木耳
食材:炸皮肚150g、木耳60g、芹菜30g、蔥適量、辣椒適量
步驟︰1.皮肚泡發洗淨,切成塊
2.木耳洗淨,芹菜切段、蔥切末、辣椒切段備用
3.鍋中放油加熱後倒入蔥花辣椒煸炒
4.炒香後放入皮肚木耳水適量
5.九成熟後加入芹菜翻炒一下
6.放鹽、味精、雞精適量勾薄芡後起鍋裝盤
溫馨提示︰1.炸透起泡,只有炸出泡孔,才能算是炸透了。
  2、泡孔均勻,在同一塊皮肚上泡孔的大小一致。
  3.黃酥脆香,咬一口,嚼兩下,既酥又脆,滿嘴噴香的皮肚才是好皮肚。
4.小火慢炸油溫太高可以關火後油溫下降在開火
5.防止皮膚炸過火炸制過程中可以先起鍋坑切在下鍋

jimmy肖明發表於 7 天前
首先,皮肚就大有講究,只選擇粗壯膘肥的豬。先悉心剔淨肉皮上的每一塊肥膘,把淨肉皮用大鍋清水煮到半透明狀,然後撈起在通風處晾干
然後用緊貼肉皮的肥膘熬制豬油,燒制七成熱,將皮肚放中油中煎炸,這樣才夠香。煎炸的火候非常講究,非親自監督不可。這樣炸的皮肚金黃脆香,松泡細軟,咬起來入口即爛。

jimmy肖明發表於 7 天前
四斤豬皮。豬皮剛買回來真的很髒,用刀刮掉表皮的髒東西。去干淨豬毛,鏟淨肥膘,刮洗干淨。有二種方法晾干。一是將肉皮煮熟後,掛起曬干。二是直接將生豬皮掛起來晾干。因為網上很多分享做法都是煮熟後晾干的,所以今天我來分享個生豬皮掛干的。
生豬皮掛干的就比較方便。平常吃五花肉,片出豬皮直接把豬皮洗干淨掛起來就可以了。不需要再特意起個鍋把一小條皮煮熟。不過熟豬皮的話可以把毛和肥膘處理得更干淨。晾的時候也不會滴油。各有優點。
四斤生豬皮,刮出的肥膘炸出了約400克的豬油。所以怕肥的最好刮一刮,刮出來也不一定要丟掉,燒成豬油也可以炒菜。
掛在通風的地方晾干,不需要太陽曬。有風就行。如果是出太陽的日子,又有風,晾三天就夠干了。如果沒有太陽只有風,溫度較低,最好晾五六天以上,如果是連連下雨天,太潮濕的日子,就拿個電風扇對著吹。直吹一二天也可以了。真遇到不好的天氣,又沒曬干,冰箱里凍著,等有天氣好的時候再
晾到變得很硬,皮都變透明了就可以了。生豬皮晾的時候因為刮得再干淨還是有一點肥膘,所以晾時會滴一些油,拿個紙皮墊著免得地滑。晾到干硬的豬皮可以一直掛在通風干燥的地方,和臘肉一樣,硬硬的,放多久都不會壞掉,只要不潮濕有水汽。隨吃隨炸。雖然炸好的炸豬皮也能保存一定的時間,但時間不比硬硬的肉皮時間長。
下面就是第二個重點︰焐油,不焐難成功。很多人炸失敗了就是因為沒有焐油。很簡單︰豬皮+冷油放進干淨的鍋(無水)中。油要蓋過豬皮。(豬皮再硬用廚房剪大力些還是剪得了小塊的,太大塊了不好炸)
開小火慢慢加熱,讓豬皮一直泡在冷油里慢慢加熱,至出大泡,有一些變白時,關火。讓豬皮干一直泡在油里,直至油溫不燙了(能用手摸鍋壁的溫度)
又開一次小火燒,用鏟按一下豬皮干,看有沒有變軟了,按不下的話再焐一次油。用鍋鏟按感覺豬皮變軟了就不需要再焐了。(焐油就是低溫油煮豬皮,讓豬皮煮軟,又不會溫度太高炸焦了,軟也不是很軟,就是有彈性了,能按壓了
焐好油用漏勺撈起來。第二重點焐油完成了
第三重點︰高溫油炸,火開大一點,至八成熱,也就是放筷子起大泡的時候,改小火。
把焐過油的豬皮,放小部分至油鍋炸,如果豬皮是一大塊的,最好一塊一塊的炸。這樣才能炸得均勻。關注到炸豬皮的每個地方。至豬皮全部起泡就可以撈起來了。高溫炸的過程非常快。小塊會好炸些,用鏟子拌拌就均勻了,如果大塊一定要一塊一塊的炸。先炸好的可以先撈起來,未完全起泡的再炸一會也會起泡的。
全部炸好了,趁熱撒點椒鹽可以當薯片吃哦。小時候我最喜歡老媽炸豬皮的時候,偷偷拿來吃。不過那時候除了酥,沒有別的什麼味。
純奶手撕吐司的做法 步驟1
炸豬皮做成很多菜。先可泡水回軟
然後批切成小塊或小條。供燒、燴、鹵等烹調菜肴
調了醬後,豬皮充分吸收了醬汁的香味。稍微炒炒非常有彈性,煮久一些又非常軟糯,口感獨特。可炒菜,可煮湯,打火鍋。都很棒的。青椒炒撲肉,榨菜炒撲肉,肉丸撲肉紫菜湯......都是我的愛。

頭條森林 樓主|發表於 7 天前
1. 豬皮放入冷水中煮滾取出,待涼處理干淨豬皮上的肥油。
將處理好的豬皮洗淨切成小塊控干水分。
2. 將小塊豬皮放在油紙上,選陰涼的地方晾干。
3. 將充分晾干的豬皮收集起來待用。
4. 架鍋放油,油冷時將豬皮放入,文火慢加熱,待豬皮充分被油發起,撂出控干油,待冷卻放油紙上,陰涼處收藏。

炸皮肚怎麼炸出花?

頭條資訊發表於 7 天前
首先,皮肚就大有講究,只選擇粗壯膘肥的豬。先悉心剔淨肉皮上的每一塊肥膘,把淨肉皮用大鍋清水煮到半透明狀,然後撈起在通風處晾干
然後用緊貼肉皮的肥膘熬制豬油,燒制七成熱,將皮肚放中油中煎炸,這樣才夠香。煎炸的火候非常講究,非親自監督不可。這樣炸的皮肚金黃脆香,松泡細軟,咬起來入口即爛。
用料  
豬肉皮、食用油
自制炸皮肚的做法  
將肉皮放在鍋里加水煮,能用筷子戳動就可以了。撈出後將肉皮上殘留的肥肉用刀刮干淨,然後用堿水、清水洗干淨,晾干(我是放在有暖氣的室內,放在室外要注意防塵)。
晾至干干脆脆滴就可以了。
將晾干的肉皮放入油鍋(涼油、熱油我都試過,都可以)
肉皮開始起泡、膨脹,有沒有小時候炸蝦片的感覺?
期間可以用筷子翻轉、挑壓肉皮至肉皮全部起泡、膨脹就可以了。
剛才那盤干肉皮可以炸一大碗和一盤皮肚
看看這晶瑩透亮的泡泡,不錯吧。想吃的時候提前將皮肚用熱水(可以放點食用堿)泡透,再用清水洗干淨就可以啦

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炸皮肚怎麼炸出花? -END- 

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