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秘制麻辣鴨爪 每天至少80斤起 秘制紅湯厲害了

Aim_yuan發表於 7 天前
作者:餐创大课堂

秘制麻辣鴨爪

原料︰去骨鴨爪15個,黃瓜條、土豆條、蓮藕條、圓蔥條各100克。

秘制麻辣鴨爪 每天至少80斤起 秘制紅湯厲害了

調料︰

A料(干辣椒20克,花椒粒、大蔥段、生姜片、大蒜各10克)

B料(干辣椒30克,花椒粒、大蔥段、生姜片、大蒜各10克)

普通紅鹵水1千克,色拉油800克(約耗50克),紅油100克,鹽、東古醬油、花椒油、香蔥花各5克,自制紅湯600克,芝麻油10克。

制作︰

1.去骨鴨爪洗淨,放入沸水中大火焯透,撈出入紅鹵水中小火鹵熟,撈出控湯,放入燒至五成熱的色拉油中,小火炸酥;土豆條、蓮藕條分別放入燒至六成熱的色拉油中,小火炸熟。

2.鍋內倒入紅油50克,燒至四五成熱時,放入A料爆香,下入輔料炒熟,用鹽、東古醬油調味,出鍋裝入容器內墊底。

3.鍋內倒入紅油50克,燒至四五成熱時,放入B料爆香,倒紅湯,燒開後放入鴨爪,大火收汁,淋花椒油、芝麻油,出鍋裝入墊有輔料的容器內,撒香蔥花即可。

自制紅湯︰

鍋內放入自制家常油250克,小火熬至四成熱時,放入剁碎的紅油豆瓣200克,小火煸炒出香,放入蔬菜料(芹菜、香菜梗、胡蘿卜塊、姜片、蔥段、圓蔥塊各50克),繼續用小火煸炒至圓蔥變成金黃色,倒入開水1千克,大火燒開,改小火加熱20分鐘,過濾料渣即可。增加了蔬菜料後,這款香辣紅湯就不會太過燥辣了。

自制家常油︰

菜子油、色拉油、炸過葷料的油脂各500克均放入鍋內,燒至四成熱時,放入剁碎的郫縣豆瓣和紅油豆瓣各250克,小火炒香,再下入香料(八角、桂皮各10克,白豆蔻、山柰各15克,草果、香果、香葉各5克),小火煸炒20分鐘,離火存放約12小時後即可使用。

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