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冬天做老面饅頭需要堿和甦打都放嗎? - 飲食討論區

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冬天做老面饅頭需要堿和甦打都放嗎?

頭條資訊發表於 2019-12-11 01:11:38
冬天做老面饅頭需要堿和甦打都放嗎老面的比例是多少

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頭條資訊 樓主|發表於 2019-12-11 01:11:50
這個完全不需要放,我在徐州地區經營早餐面食。一般晚上和面,一夜發酵後,一點酸味沒有,然後再加入溫水和干面粉,和勻後,直接制作,口感很好。一開始做的時候,我也是放堿,少點也沒什麼,但是小甦打我不建議放。小甦打色黃,發酵力不行味還重,因為小甦打遇水遇熱就結晶了。可難吃了。

頭條森林發表於 2019-12-11 01:11:52
你好!我是楚香村,一個愛生活愛美食的寶媽!
冬天做老面饅頭需要堿和甦打都放嗎?
不管是冬天還是夏天,做老面饅頭只用堿和小甦打其中的一種就可以了,沒人做老面饅頭還要兩種都要放的,這樣饅頭堿味很大,顏色還會發黃。有好多人說不用加堿,那是酵母發面,酵母發面不會發酸,自然也無需加堿和小甦打。冬天用老面發面做饅頭,溫度低面發的慢,雖然酸味沒有夏天濃,但是還是需要加少許的堿面來中和酸味。
冬天做老面饅頭需要堿和甦打都放嗎?

堿和小甦打同樣是堿,但是又有稍微有點不同,但是都能起到中和酸味的作用,北方人更習慣用食用堿,因為加堿面的饅頭更好吃。南方人做老面饅頭的不多,家里少有食用堿。但是小甦打有清潔的效果,所以大部分人家里都有小甦打。我覺得有哪一種就用哪一種,不需要專門再去買的。
冬天老面發酵約八個至十個小時左右,溫度低酸味沒有夏天重,所以堿或小甦打用量也要適量的減少,具體的用量也難以說清,具體要根據面團的酸味來添加。
食材︰老面、面粉、溫水、食用堿
步驟一︰將老面用三十五度左右的溫水化開,然後將老面水分次倒入面粉中,攪拌成面絮狀,然後下手揉成一個光滑的面團,蓋上保鮮膜,放到溫暖的地方發酵。
冬天做老面饅頭需要堿和甦打都放嗎?

步驟二︰幾個小時後觀察面團狀態,若面團體積比原來大兩倍左右,面團表面有少許的氣孔和裂縫,在面團中間戳個洞,洞口不回縮就表示面已經發好了。
冬天做老面饅頭需要堿和甦打都放嗎?

步驟三︰面板上撒些干面粉,取出發好的面團,再取適量的堿面用溫水化開,倒入面團中,先用拳頭用力的踹面,將堿水踹均勻。
步驟四︰再撒些干面粉反復的揉面,然後將面團整理成長條狀,切下大小均勻的劑子,再將劑子在手心揉圓。
冬天做老面饅頭需要堿和甦打都放嗎?

步驟五︰蒸鍋中注入適量的清水,加熱至水溫在四十度左右。將生胚擺入蒸屜上,蓋上鍋蓋就行二次醒發。
步驟六︰等生胚體積變大一倍左右,輕輕按壓生胚會立即反彈,開火上汽後論饅頭大小蒸十五至二十分鐘左右,關火後燜三至五分鐘左右後即可出鍋。
冬天做老面饅頭需要堿和甦打都放嗎?

小貼士︰老面發面做饅頭一定要加堿,堿和小甦打都能使用,只用其中一種便可以,千萬別用量過度,不然蒸出來就是黃饅頭了。
我是楚香村,希望我的回答可以幫到您!

jimmy肖明發表於 2019-12-11 01:12:06
我家也經常做老面饅頭,從來不放甦打,只放堿,做出來的饅頭特別好吃。做老面饅頭,需要保留一塊上次蒸饅頭發酵好的面團,就用這塊面團當發酵劑來發面,和面粉混合在一起,加適量水攪拌,揉成光滑的面團,等待發酵,這個發酵過程需要時間長點,得耐心等待,發好了以後加適量堿,來進行酸堿中和,這樣蒸出來的饅頭將別好吃

頭條資訊 樓主|發表於 2019-12-11 01:12:08
不需要,放堿與甦打原理都一樣,目的都是中和酸,產生二氧化碳,使面制品發泡蓬松。冬季溫度較低,酵母活性差,可以適當提高發面環境溫度,還可以適當增加糖和鹽,提升酵母活性。

David902發表於 2019-12-11 01:12:15
不需要啊,只需要一種就可以了∼,冬天還是建議放小甦打

頭條資訊 樓主|發表於 2019-12-11 01:12:24
需要,酸堿綜合,量比夏天要少

jimmy肖明發表於 2019-12-11 01:12:36
我一般做饅頭,不用堿或甦打,只使用發好,的老面再揣點面,或放點白糖使面發酵的快

David902發表於 2019-12-11 01:12:45
老面的制作方法
取干面粉150克放入小盆中,再取1克酵母粉用溫水化開,然後用化開的酵母水把干面粉揉成光滑均勻的面團,放在溫度處讓面團充分發酵,然後用保鮮膜包起來冷藏保存即可,這就是老面。
老面還有一種更簡單的制作方法,就是直接從發酵好的面團上面揪下拳頭大小的一塊面團,把揪下來的這塊面團保存起來就是老面了。
老面在冷藏的條件下只能保存七天左右,如果你需要長時間保存老面,過去的做法是把老面曬干,然後懸掛在通風處保存。現在人長時間保存老面的方法多了,可以曬干後冷凍保存,也可以直接冷凍保存。
原料︰
質面粉700克,老面200克(濕重),溫水350克,食用堿1克。
準備工作︰
把冷藏或冷凍的老面提前取出來,讓它自然恢復到室溫,然後加入350克溫水,用手反復揉搓浸泡,直到老面和溫水混合成均勻的面水
1、將準備好的面粉倒入和面盆中,用事先調勻的老面水揉成光滑均勻的面團,蒙上保鮮膜或濕布,放在溫暖處讓面團發酵至兩倍左右(操作方法及注意事項,和用酵母粉做發面完全相同)
2、等到面團發酵至兩倍左右,面團內部布滿蜂窩狀的氣孔時,發酵就完滿結束了。
3、由于老面屬于天然酵母,沒有經過提純處理,所以發酵過程中容易產生乳酸,從而讓面團帶有酸味,發酵時間越長酸味越重。所以,接下來的步驟就是揪下一點點小面塊,用舌尖舔一舔,嘗嘗有沒有酸味。
4、如果面團帶有酸味,就取1克食用堿放在碗里,加少許清水化開,做成堿水待用。如果面團沒有酸味,就省略制作堿水的步驟。
5、在面案上面撒層干面粉,再把發酵好的面團取出來放在面案上,反復揉勻。如果是帶有酸味的面團,在反復揉勻的過程中,要時不時用手蘸著堿水揉面,這樣才能讓食用堿均勻的分布到面團之中,避免蒸出來的饅頭帶有黃點。對于沒有酸味的面團,直接反復揉勻就可以了,不需要蘸著堿水揉面。
6、揉面是個力氣活,但也是決定饅頭口感的關鍵步驟。揉面的時候越長,最後蒸出來的饅頭就越勁道好吃,組織越細膩。所以,這個步驟盡量多揉幾遍,不要偷懶,至少也要揉到面團的表面光滑均勻。
7、從揉好的面團上揪下拳頭大小的一塊小面團,把它留下來當作老面,下次蒸饅頭的時候就可以當作老面使用了。
8、剩下的面團整理成型,做成饅頭胚子,碼入加好清水的蒸鍋里,蓋上鍋蓋醒發20到30分鐘。因為先前我們反復揉面的時候,發酵過程中產生的氣體都排出去了,如果做好饅頭胚子就馬上開蒸,饅頭根本發不起來。所以,做好的饅頭胚子先要進行二次發酵,讓內部重新生成較多的氣體,然後才能點火開蒸。
9、二次發酵結束後,大火燒開蒸鍋,再保持大火蒸20到30分鐘,關火,停3到4分鐘左右再揭開鍋蓋,取出饅頭,完成。

冬天做老面饅頭需要堿和甦打都放嗎?
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頭條森林發表於 2019-12-11 01:13:04
每個師傅的手法不一樣!以我的經驗都是加小甦打的,小甦打勁沒有堿大、口感更好!還有冬天發面、最好發時間長點,因為氣溫低!萬一時間趕不過來,可以用溫水發或者面盆放到溫度高的地方發

冬天做老面饅頭需要堿和甦打都放嗎?

jimmy肖明發表於 2019-12-11 01:13:09
︰食用堿: (碳酸鈉)(化學式Na2CO3)和小甦打(碳酸氫鈉)(化學式NaHCO3),小甦打是由純堿的溶液或結晶吸收二氧化碳之後的制成品,二者本質上沒有區別。所以,食用堿在有些地方也被稱作小甦打(粉末狀)。食用堿呈固體狀態,圓形,色潔白,易溶于水。 食堿並不是一種常用調味品,它只是一種食品疏松劑和肉類嫩化劑,能使干貨原料迅速漲發,軟化縴維,去除發面團的酸味,適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形,以增進人們的食欲。食堿大量應用于食品加工上如面條、面包、饅頭等,。綜上所述我個人認為放一種就行了。

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