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中國種植小麥有幾千年歷史,但是為什麼沒有發展出面包這種食物? - 歷史討論區

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中國種植小麥有幾千年歷史,但是為什麼沒有發展出面包這種食物?

比達問答發表於 2019-12-11 05:53:48
中國種植小麥有幾千年歷史,但是為什麼沒有發展出面包這種食物?

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頭條森林發表於 2019-12-11 05:54:05
呵呵。
笑死我了。
諸位看官。小麥確實是中國五谷之一,種植時間估計少則四千年,多則5000年。
為何沒有發展出?
這個問題,其實就與中國的飲食習慣有關。
簡單說,兩個原因︰
一、脫粒問題
中國人,在水車大面積應用之前吃的主食都是水煮谷粒有肉謂羹,無肉謂粥。
顯然,谷粒必須水煮,而無法烤麥粒吃。
證據一︰最初糧食的稱呼是,麥多少斛,稻谷多少石。而非面粉大米多少斤。
證據二︰中國歷史和世界歷史上第一次出現關于面條的記載,來自于南北朝時期的《齊民要術》所說水引餅。而餅指小麥食品。
證據三︰水車在南北朝時期得到大面積推廣應用使小麥磨粉與大米脫粒成為可能,因為中國農村普遍缺乏大牲畜。特別是小麥與能勉強手工脫粒的水稻相比,小麥手工脫粒,手工磨粉需耗費極大勞動成本。所以少數手工脫粒在水車應用前絕非普遍現象。
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因此,小麥此時主要吃谷粒。
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二、小麥脫粒之後的面食
水車應用前北方谷物種植以粟米、糜子、小麥三樣為主,但粟米佔據主體。所謂麥飯並非主要飲食。
隋唐時期小麥逐步代替粟糜。而因中國人已經數千年蒸煮食物,所以饅頭(其實是有餡的包子),蒸餅/炊餅(今天的饅頭)、湯餅(面條或者疙瘩湯)一直是北方面食主流。此時火烤食物確實是西域傳遞而來,也稱胡餅。
今天的饅頭以前叫蒸餅。也就是武大郎挑著賣的炊餅︰
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今天的包子,以前叫饅頭︰


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湯餅今天叫面條,或者疙瘩湯︰
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宋代烹飪技術大爆發,炸、煎、炒等方式基本定型,面食也迅速發生變化,面包也就不再可能于中國發展起來(饅頭包子同樣是發酵的面粉啊,只方式不同而已)。
煎餅宋代開始流行︰
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這樣的答案是否令人滿意呢?

頭條資訊發表於 2019-12-11 05:54:17
這是一個很有意思的問題。
其實,小麥磨成面粉,經過發酵,烤成面包,或者未發酵的面粉烤制成的「 」一類的食物,外焦里嫩,最能突出小麥麥香。

中國種植小麥有幾千年歷史,但是為什麼沒有發展出面包這種食物?
所以,小麥的最佳料理其實是烤制面包。
為什麼中國人沒有烤制面包的傳統呢?不但面包, 、胡餅(燒餅)一類的面粉烤制食物,都是從西域傳入中國的。
我認為主要原因是一個「烹飪技術」和「烹飪炊具」形成的飲食習慣,漸漸導致的「路徑依賴」。

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一般認為小麥大約在一萬年前在西亞馴化成功(有少許爭議,另文再談),人們利用石板將小麥碾壓成粉,與水調和以後進行烤制。
後來,人們偶然發現了面粉的發酵,發酵過的面粉經過烤制口感、味道更佳,就是「面包」。
西方人的制作面包技術來自古埃及人,古埃及人傳給古希臘人,古希臘人傳給古羅馬人,歐洲蠻族的烤面包技術是從古羅馬人那里學來的。
磨面的人古埃及雕塑︰中國種植小麥有幾千年歷史,但是為什麼沒有發展出面包這種食物?
古埃及的面包文物中國種植小麥有幾千年歷史,但是為什麼沒有發展出面包這種食物?
【圖引自︰Bread in Ancient Egypt,form︰https://www.touregypt.net/featurestories/bread.htm】
下圖是【帝王谷】中埃及第二十王朝的拉美西斯三世墓穴雕刻展示的【皇家面包作坊】︰

這個壁畫完整的展現了古埃及人制作面包的過程︰磨面、和面、揉面、烤制面包的的過程,以及古埃及時代的烤制面包的「烤爐」。



中國種植小麥有幾千年歷史,但是為什麼沒有發展出面包這種食物?圖引自【維基百科詞條︰古埃及飲食文化】,form︰https://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%8F%A4%E5%9F%83%E5%8F%8A%E9%A5%AE%E9%A3%9F%E6%96%87%E5%8C%96

烤制面包的關鍵就是「烤爐」這種炊具。

但是,中國人從新石器時代開始,就完全不不是以「烤」為主來烹制食物。

上古時代的中國人,主要使用以「水」為傳熱媒介的「蒸、煮」兩種方法烹制食物。

並為此發明制造了一系列用于「蒸、煮」的烹飪炊具「鼎、鬲、」等等。

「鼎、鬲、」下方放置木材燃燒,所以,這些炊具還兼有爐子的功能。

比如︰「鼎」這種炊具是用來煮肉的炊具。
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有「袋形足」的「鼎」叫做「鬲」。
「袋形足」的設計就是為了容納更多的水,同時使得鬲和火苗的接觸面更大,起到快速加熱的作用︰
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「」就是用來蒸谷物的,相當于今天的蒸籠︰
上半部分是甑,下半部分是鬲,中間是「箅子」,加熱水產生蒸汽從有孔箅子的通過加熱甑中的谷物:
中國種植小麥有幾千年歷史,但是為什麼沒有發展出面包這種食物?
「蒸、煮」的好處是節約能源,以水和蒸汽為傳熱媒介,沒有過高的溫度,能很好的保留食物的營養,不會燒焦食物。但是,需要多種炊具和餐具進行配合。
烤制的好處,簡單可行,對餐具和炊具幾乎沒有什麼要求,只要一個烤爐即可,不需要制造很多炊具和餐具。
很簡單:
制作一個面包,只用一個烤爐,烤熟以後手都能拿。
熬一碗谷物粥,必須要有炊具裝水,煮熟以後,必須要用餐具裝。
所以,東、西方對于烹制食物的方法和器具,從最開始就完全走上不同的道路。

中國人在此基礎上,發展出了祭祀和禮制文化,炊具「鼎、鬲」一度成為國家政權的象征和社會地位等級的體現。


「東方蒸煮,西方燒烤」,這個偶然選擇形成的飲食習慣及其烹飪炊具,漸漸固化下來,成為一種「路徑依賴」,有著極強的「慣性」。

所以,戰國以後,隨著石磨的普及,小麥種植面積的擴張,面粉漸漸成為中國古人的主食之一,但中國人極少使用「烤」的方法制作面食。

中國人用面粉制作的「饅頭、餃子、湯餅(面條)」,都是「蒸、煮」出來的,這是我們千百年以來形成飲食和烹飪習慣。

中國的烤制面粉食物「燒餅、 」都是從西域傳入的。

頭條資訊發表於 2019-12-11 05:54:32
最根本的原因是,最早習慣的烹飪方式決定了食物的制作方式。
中國新石器時代就廣泛食用的是稻米以及粟(小米),因此催生的烹飪方式是蒸煮,煮粥和蒸米;因此蒸煮主食,一直延續到今天。
西亞新石器時代廣泛食用的是麥子,麥子直接蒸煮是很難吃的,所以磨成粉攤餅吃就很早誕生在了西亞,由于烤爐的維持很費錢,所以烤爐一直都是公共服務或商務用途,這種格局到今天都是。
麥子很早就傳到了歐洲,至少古希臘時期已經廣泛開始吃面包,古羅馬時期烤爐每個村莊一個,烤爐大的城市就比較多,賣面包的店也很多,風力磨坊也是比較早普及。
再說麥子傳入中國後的發展脈絡。麥子傳入中國,其實很早,至少新石器晚期就有,但一直沒有流行,麥子最早是直接蒸煮吃叫麥飯,當然不會很好吃…古代從蒸煮器具改成烤爐一樣的器具很麻煩,並且研磨的器具也不普及,造成一直到漢朝麥子都不受歡迎。西漢時期,冬小麥與石磨的普及,終于讓中國北方普及了面粉,但最方便的食用方式是蒸餅,就是饅頭的最早樣子,武大郎賣的其實是炊餅也就是蒸餅;隨著南北朝及以後大量胡人進入中原,烤的方式被傳入,但最多的還是小攤販售賣為主叫胡餅,比如長安十二時辰中胡餅就經常被提到。一直到今天演化成兩種主要小吃,一種是燒餅,一種是烙餅,燒餅在今天的全國各地已經變得五花八門,烙餅也成為了各地早餐的一種,手抓餅也是其中一個變種,還有煎餅果子、千層餅等。
西域倒是一直保持了烤 的制作,但類似面包的東西在中國境內非常少,可見即使是烤制中國人也不喜歡面包的吃法,一直到今天中國流行的面包跟西方人習慣的面包已經面目全非,中國人是把面包當點心或早餐,西方人是主食,因此中國流行的面包會添加各種調料和輔材。
綜合以上,蒸煮器具配合著大米和小米在古代中國誕生,主食一直以蒸煮方式來演化,烤的食物也有但主要是肉食,比如烤乳豬、烤鴨等早在南北朝時期就有;因為普通百姓家中有一個灶台一口鍋,在搞個烤爐就很奢侈也沒有必要,今天讓你搞個烤箱,大部分人都還要考慮一下,可能考慮的是有沒地方放…因此烤爐烤的食物非常費時費力維持成本高,只能是商販售賣,歷史上也的確是如此。
西方一開始主糧就是麥子,因此烤或者烙配合面粉就誕生了,中亞西亞南亞烙餅和烤都有,歐洲更喜歡烤,一直到今天烤箱都是西方人比較喜歡的烹飪器具。
最終形成的口感偏好有很大不同,中國人一直不太喜歡主食酸的口感,但西方人比較習慣酸,西方面包普遍都發酸,中國人大部分吃不慣;中國人也更喜歡主食偏軟,但西方人更偏愛略硬甚至直接冷面包直接啃,因此最終面包在中國產生了異化。

David902發表於 2019-12-11 05:54:37
我覺得是因為中國自古以來就物資比較匱乏,絕非課本上宣傳的地大物博,物華天寶。烤要比蒸多費燃料,從經濟角度古考慮,中國人當然選擇了蒸。同樣地,中國人為何比西方人更多地吃動物內髒,雞腳鴨脖豬蹄?也是因為要盡量利用食物,盡量不浪費。如果食物充足的話,誰都會優先吃肉排。

頭條森林發表於 2019-12-11 05:54:50
因為中國發現了水蒸氣在烹飪中的作用。
根據這個中國發明了“蒸”,通過水蒸氣的熱傳遞作用來將食材蒸熟,這樣做出來的面團子不僅能做熟,而且充分吸收了水分變得軟糯可口,所以中國的面食做出來的是饅頭。
面包則是烤出來的,西方的做法比較狂野,最早就是石板下面點一把火,然後在石板上面放一個個面團子來烤熟,這個發展出了現在在西方廚房里常見的烤箱。因為這麼烤導致水分大量流失,考出來的面團子又硬又干,所以要加大量的酵母來使它蓬松(干燥的面縴維蓬松起來同時帶來了酥脆的獨特口感),還要多和油來軟化干燥的面。
西方的面包普遍比中國的饅頭口味豐富,因為中國的飲食分化的比較徹底,中國講究飯是飯,菜是菜,一口飯緩解饑餓,同時刷新一下味覺,一口菜補充營養,同時豐富一下口感,一口飯,一口菜,味覺在這麼一起一伏中反復刺激,食欲得以激發,本為了充饑的飲食成為了一個享受的過程。西方就沒有這些講究,西方的飲食更側重形式和禮儀,但在菜品上並沒有嚴格意義的飯和菜的分別,西方一道正餐分為開胃菜,餐前湯,主菜和餐後甜點,面包則穿插其中隨時可以用來充饑,可以出現在開胃菜中,可以出現在湯里做面包丁,還可以出現在主菜中做底,甚至在甜點里(比如面包屑布丁)。

David902發表於 2019-12-11 05:55:06
我覺得面包只是近些年隨著工藝和配料的進步才開始好吃了而已…以前糖和奶油等等原料可是很貴的,而且也才幾百年的事,想想沒有糖和奶油,再加上發酵工藝沒那麼精準,那面包烤出來能好吃嗎?還有我國古代自漢朝以後覺得直接用火烤的烹飪方式太野蠻了,上不得台面,除了秦漢之前和近代,歷史上有記錄疑似以烤為主的飯局貌似只有鴻門宴,其它都是煎炒烹炸蒸溜熬炖煮,都得用個鍋和水或鍋和油來當介質,把食材和火隔開…饅頭多百搭,就著啥菜都能吃;面包就不行了,當主食的話都不知道該炒啥菜,只能當早餐吃…

頭條森林發表於 2019-12-11 05:55:14
很簡單,麥子(面粉)包括各種谷物,東西方的加工習慣是不一樣的,一個是水,一個是火,甚至中國東西部都分化明顯,東部已以蒸煮為主(水),西部(包括西方國家)以烘烤為主(火),此習慣也適用于肉食,比如,新疆包括西方國家,雞鴨魚,牛羊豬都是以烤為主。那面包是烤的,出自西方,包括∼餅干,烤燒餅類,燒烤類,烘焙類。

頭條森林發表於 2019-12-11 05:55:27
中國是一個講究利用蒸汽的民族,所以說沒有發展出微波爐,或者說沒有發展出電烤箱,這很正常,既然我們可以利用蒸汽來制作食物,我們為什麼要用烤箱來烤制食物?我們可以把面粉做成饅頭包子,為什麼非要做成面包吃呢?我就搞不懂了,高線左側做成什麼東西,舅舅做成什麼東西。

頭條森林發表於 2019-12-11 05:55:36
面包屬于燒烤烘焙食物,也是在數十萬年前人類進化過程中出現最早也是最原始的飲食方式,這一飲食方式一直延續到陶器的出現,在數萬年前,現今中國這片大地上,我們的遠古祖先造出了陶器並批量生產供中華遠祖普及使用,這就在原始的燒烤飲食方式的基礎上發展出了水煮飲食,這是人類生存歷史上的又一次飲食方式變革,後來又創造了竹木蒸籠,出現了水蒸飲食方式,使得中國這片大地上的人類遠古祖先出現了燒烤、烘焙、水煮、水蒸以及油煎等飲食方式,而歐洲的尼安德特這個比直立智人低一個進化等級直立能人依然停留在燒烤、烘焙的飲食方式上徘徊,所以,尼安德特直立能人的後代只創造出了燒烤烘焙面包和燒烤牛排以及烤肉,離不開燒烤,而中原大地直立智人卻創造出了烘焙烙餅、蒸饅頭、煮米飯、煮稀粥、炖肉、蒸包、煮餃、煮面條、煮面片、烘焙子、烘囊燒烤肉等等、等等,中華直立智人的飲食花樣遠多于尼安德特直立能人,

頭條森林發表於 2019-12-11 05:55:39
跟中國文化有關系!中國飲食是非常有講究的!比如:鴨子要烤著吃,雞要炖這吃才有文化!!鴨子在五行中屬土所以要烤著吃才健康,雞在五行中屬金所以要炖這吃才好!!所以面包吃多了會上火,你听說過饅頭吃多了會上火嗎?
外國人是沒有這種文化的!!!!

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