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曾經吃過部隊食堂蒸的饅頭,特別好吃,外面賣的都沒那種味道,請問是怎麼做的呢?

每日頭條發表於 2019-10-21 10:09:48
曾吃部食堂蒸的,特好吃,外面的都那味道,是怎做的呢?

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頭條資訊發表於 2019-10-21 10:09:59
我知道,我老公的爸爸年輕的時候就是部隊里的炊事兵,他現在70歲了,做的饅頭依然用部隊時的做法,有嚼勁,有麥香,分層次,會開花,不用吃菜都能吃完一個饅頭。
並且他把做法教給了我。
下面就是做法:
1.面肥,這個是關鍵,就是每次發面的時候揪一塊兒下來,留好,這就是老面肥。
2.面肥用溫水泡開,用手捏碎。然後倒進白面里,用手揉成團,蓋蓋,醒發三小時。
3.面團醒發至兩倍大,倒在案板上,下面撒上一小勺面堿,可以中和老面肥的酸性,很好的體現麥香味兒。注意:面堿的用量大概手指蓋兒那麼大的面積,不要放多了,以免蒸出的饅頭發黃,發苦。
4.揉面,第二關鍵,一定要用點兒力氣,揉的時間長一些,面堿全部揉到面團里,大約揉十分鐘,這樣層次分明,吃起來口感帶勁兒。
5.面團揉成長條形,再切成大小均勻的塊,全部揉成圓圓的饅頭胚型,繼續醒發20分鐘。
6.等饅頭繼續長大一些,飽滿圓潤了,就可以上鍋蒸了,大火燒開蒸20分鐘,關火。5分鐘後掀開鍋蓋,撿到盤子里,可以吃了。
我們平時用的酵母,不用面堿中和酸味兒就可以醒發面團,雖然使用方便,但是做出的饅頭太過蓬松,捏一下就扁了,吃起來也沒有什麼味道,並且下次吃的時候,加熱過就真的不好吃了。
然而像部隊的饅頭就不一樣了,每一個都是下足了功夫揉出來的,所以吃起來小麥的味道香甜,並且層次分明,口感松軟,吃一個就很飽了。
怎麼樣,小伙伴們,學會了嗎?趕緊來試試吧!
曾經吃過部隊食堂蒸的饅頭,特別好吃,外面賣的都沒那種味道,請問是怎麼做的呢?
曾經吃過部隊食堂蒸的饅頭,特別好吃,外面賣的都沒那種味道,請問是怎麼做的呢?
曾經吃過部隊食堂蒸的饅頭,特別好吃,外面賣的都沒那種味道,請問是怎麼做的呢?
jimmy肖明發表於 2019-10-21 10:10:11
我是部隊炊事班的,我最有發言權,因為我們單位的饅頭都是我蒸的,長話短說,先從食材開始,面粉肯定是特供的軍糧,來源不用說了,好好好好好!再說發面的工藝吧,準備好面粉,準備一盆溫水,放入適量的發酵粉和泡打粉,然後就是揉了,完全是手按出來的,夏天的漢流在面粉里面不知道有多少,可能這也是饅頭好吃的原因吧,面粉要揉到手指按下去面能回彈回來為準,然後蓋上蓋子發酵一晚上,早上就把發酵好的面粉倒下來,取一部分慢慢揉,直到感覺面粉里面泡泡沒有了,搓條刀切成型,放入蒸屜里面,讓半成品的面團醒面十分鐘左右,然後上屜蒸五到十分鐘,我們一般七分鐘,然後熱氣騰騰的饅頭就出來了,現在很懷念部隊的生活。
jimmy肖明發表於 2019-10-21 10:10:29
我也當過兵,部隊饅頭確實是好吃。剛進兵營,一個班圍在一起用餐,別的戰士很快吃完四五個饅頭,我才把第二個饅頭拿起來,吃飯總是落到最後。再用餐時,我就觀察到吃快的這些戰士有一個動作,他們吃暄騰騰饅頭時,撕下一大塊,用手指捏壓變小,一個饅頭三四口就能吃掉。那時是改革開放初期,饅頭對農村兵來說是很誘人的嘍。再說小時候,我家鄰居偷偷做饅頭生意的,他和面要用木杠子壓累的汗流浹背,兩手同時揉出二個饅頭,手法極其嫻熟,蒸饅頭時還在籠梯中間放上一小酒盅硫磺,蒸出來的高樁饅頭又白又光滑又香,用大籃裝著到集市上去賣,因為賣相好很快被人買走。因家窮,我一次也沒吃上他做的饅頭。想必沒吃過,到現在我老認為他做的饅頭是最精致最好吃的吧。後來知道這個人曾在縣招待所做過白案師傅。
頭條資訊發表於 2019-10-21 10:10:42
09年退伍,到現在已經十年了,時不時的都會回想起咱們汽車二連的饅頭。
回來以後,就在也沒有吃過這麼好吃的饅頭,這是真的,我經常會在親戚朋友哪里說以前在部隊的時候我最懷念的就是早飯,尤其是饅頭,又大,又圓,又白。
曾經吃過部隊食堂蒸的饅頭,特別好吃,外面賣的都沒那種味道,請問是怎麼做的呢?

有時候我跟我爸提起這個問題時,爸就會給我說原因,是因為北方面和南方面在本質上是有區別的,我爸78年是在北京當兵,他也有這樣的體會。
我爸也不太懂,也可能就是自己4年在北方的經驗之談的,說北方面蛋白質高,比南方面勁道,主要就是和日照,溫度,濕度,生長周期不一樣;南方面就是澱粉含量比較高。根據面粉里的蛋白質的高低又可以分為高筋面粉,低筋面粉和普通面粉。
曾經吃過部隊食堂蒸的饅頭,特別好吃,外面賣的都沒那種味道,請問是怎麼做的呢?

還有就是可能做法還是有一定區別,其實饅頭包子對面粉的要求極高,揉捏的力度也不比較講究,我記得在部隊時候經常都會看到炊事班的天黑了都還在揉面,揉好以後醒發一個晚上,第二天早上就能使用,蒸出來的饅頭就是不一樣。
曾經吃過部隊食堂蒸的饅頭,特別好吃,外面賣的都沒那種味道,請問是怎麼做的呢?

個人認為最主要的問題可能還是在面粉上,畢竟北方是以面食為主,做法都是大同小異的,大相徑庭的。
頭條資訊發表於 2019-10-21 10:10:56
我曾經是一個老兵,你提出的問題我深有同感,最多的時候我一餐能吃五個二兩的饅頭,退伍回來後每每想起部隊食堂蒸的饅頭,總是禁不住咽口水,至今還口齒留香。
曾經吃過部隊食堂蒸的饅頭,特別好吃,外面賣的都沒那種味道,請問是怎麼做的呢?
為什麼部隊食堂蒸的饅頭特別好吃

    20多歲當兵的年齡正是風華正茂血氣方剛,吃嘛嘛香的時期。

    部隊各種訓練項目活動量又大,體力消耗多,體內急需補充碳水化合物和其它能量。所以味口特別好。
    特別是基層連隊的食堂動輒一兩百人吃飯,都是大鍋大灶的大鍋飯,整個餐廳人氣爆棚,更能增加食欲。
    用老面發面、傳統的揉面醒面制作工藝,部隊大鍋飯的猛火灶、蒸氣穿透力強都是隊食堂蒸的饅頭特別好吃的先天條件。
    一種懷念部隊生活的情結,這一條相告你我大部分有過軍旅生涯的人都有。
曾經吃過部隊食堂蒸的饅頭,特別好吃,外面賣的都沒那種味道,請問是怎麼做的呢?
連隊食堂是怎麼做饅頭的呢?

    軍糧的品質一般會優于地方市場,首先每次做完饅頭或其它面食後,都會預留一塊面團,讓他繼續發酵,這就是人們常說的老面,有的地方也叫“面頭”,在傳統的土藝中充當酵母的腳色。可存放很久,以備下回使用。

    做饅頭的前一天晚上把老面用溫水化開,加入面粉中用人工或機器和面、揉面、完了放入部隊的大面盆中醒面,醒面時盆上蓋一汞潮濕的紗布。醒面的時間因氣溫條件來定,一般冬季時間要長一點,三四個小時,還要加蓋一床紗被子。

    一大早醒好的面己脹大了一倍多,面中滿大大小小的氣泡。炊事班的戰友們開始揉面,因發酵醒好的面中帶有少許的酸味,面中加食用堿來中和,揉面時排出面團中的氣泡,整理好後切成一個個的劑子,或揉成條狀直接切出饅頭的形狀,裝入蒸格中。

    鍋中加水,把水溫燒至45至55度左右關火,把蒸格放鍋上再醒15分鐘。開大火蒸至上氣,再蒸25分鐘搞定。
曾經吃過部隊食堂蒸的饅頭,特別好吃,外面賣的都沒那種味道,請問是怎麼做的呢?
你說這種饅頭能不好吃嗎?你的問題讓我懷舊了。謝謝!

祝您健康!有其它不同意見的朋友可以在評論區留言、討論、指教。謝謝!
曾經吃過部隊食堂蒸的饅頭,特別好吃,外面賣的都沒那種味道,請問是怎麼做的呢?
頭條森林發表於 2019-10-21 10:10:58
首先很榮幸能夠回答這個問題,回答這個問題,讓我想起了在部隊很多回憶,

我曾經是一名部隊軍人,由于連隊人數較多,炊事班人數不夠,所以每個戰斗班的人員,每一天都要抽調人員去炊事班幫廚,當兵很苦,很苦,部隊生活上很艱苦,體力勞動強度大,肚里油水少,由于在北方當兵,北方的面食很好,記得在部隊我一頓飯能吃10幾個拳頭大小的饅頭,這在現在想起,簡直不敢想象。
由于在炊事班幫廚,我也經常參與發面揉饅頭,我們連隊雖然人均伙食費不高,但是在食物烹飪上要求非常高,用四個字來形容︰精益求精。
曾經吃過部隊食堂蒸的饅頭,特別好吃,外面賣的都沒那種味道,請問是怎麼做的呢?
做饅頭,其實沒有什麼特別的方法,問題就在和面、加水、發酵,首先面粉是北方的面粉,我是南方人,南方的面粉和北方的沒法比。這北方的面粉已經能保證饅頭的品質。
記得每次去幫廚,最恐懼的事情就是發面和面,我們連隊人數最多時接近100人,和面的鋁制大盆,要倒入兩袋面粉,一袋面粉重量是50斤,兩袋100斤,專門來做饅頭。因為我們和面的方法是人工完成,而且采用的是,俯臥撐的方法揉面,由雙拳來錘揉面粉,導致鋁制大盆底部都被拳頭磨的凹凸不平,由于水的比列較少,俯臥撐揉完面,雙拳早已經紅腫,拳頭上沒有繭子的戰友,拳頭上皮都會磨破,血跡都沾染在面團上,可見這面是多麼硬,揉面是多麼恐懼的事情。


在部隊的時候揉面是先將鋁盆倒入少量水,加入酵母,依次倒入一百斤面粉,不停用雙拳撐著盆內的面團,使勁錘揉,翻面繼續錘肉,一直揉到面光,盆光。進行發酵後,搓揉成饅頭。
蒸出來的饅頭富有彈性,咬上去韌勁十足,十分有嚼勁。想到這兒也讓我想起一件好笑的事情,由于饅頭十分勁道,每次連隊剩下的饅頭,在放置涼以後,饅頭猶如石頭般堅硬,戰友都說,這饅頭放冷後,還可以當手榴彈,一扔出去砸到人,絕對頭破血流。
David902發表於 2019-10-21 10:11:14
作為一個在炊事班待過兩個月的退伍老兵,我來跟你說一下為什麼部隊的饅頭好吃。外面賣的饅頭一般都有膨松劑,質量少個兒顯得大,總的來說是缺斤少兩;而且大部分都是流水線出來的所以口感要差不少。
曾經吃過部隊食堂蒸的饅頭,特別好吃,外面賣的都沒那種味道,請問是怎麼做的呢?

部隊的饅頭不存在這樣的問題。部隊的饅頭都是炊事班的兄弟用一雙雙經過訓練的手揉出來的,並且是普通蒸的,給自己弟兄吃的東西,做的認真些罷了;下面分享一下跟四期老班長學的蒸饅頭的做法!
曾經吃過部隊食堂蒸的饅頭,特別好吃,外面賣的都沒那種味道,請問是怎麼做的呢?

做法︰

1.酵母用溫水化開,充分溶解,靜置10分鐘。

2.在大盆中倒入面粉,倒入酵母水,隨倒隨攪拌成絮狀,之後將面和成稍硬的面團,蓋上濕布,在溫暖的地方發酵30分鐘。

3.發好的面團揉搓排氣,揉光滑後繼續醒上15分鐘。這樣排氣總共三次。

4.經過三次排氣的面團在案板上揉好,分成小劑子,制作成大小一致的饅頭坯,在蒸屜上再靜置15分鐘最後醒發

5.之後直接開大火,大火蒸上20分鐘,時間到了關火別揭蓋,用熱氣再騰上5分鐘,這樣麥香四溢的大饅頭就做好了
曾經吃過部隊食堂蒸的饅頭,特別好吃,外面賣的都沒那種味道,請問是怎麼做的呢?


提示︰和面只用酵母水,所以化開的時候水量可以多一些。如果是按照酵母水加冷水那樣做部分酵母失去活性,發酵不充分。還有一個小秘方就是和面的時候放些牛奶,這樣饅頭又軟又白 。
曾經吃過部隊食堂蒸的饅頭,特別好吃,外面賣的都沒那種味道,請問是怎麼做的呢?

(圖片來自網絡,如有侵權聯系刪除)
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jimmy肖明發表於 2019-10-21 10:11:17
謝謝邀請。
曾經吃過部隊食堂蒸的饅頭,特別好吃,外面賣的都沒那種味道,請問是怎麼做的呢?

部隊的饅頭好吃主要是兩個原因,第一個是原料不同,第二個就是做法不同。
曾經吃過部隊食堂蒸的饅頭,特別好吃,外面賣的都沒那種味道,請問是怎麼做的呢?


部隊的面粉和大米都有專門的軍糧供應渠道,質量和價格上都跟地方的普通的糧食是不一樣的,原料好了才能質量好。
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當然,只有好的原料也不一定能做出好的東西,最最主要的還是操作方法,部隊做饅頭都是用老面發面的,這個老面它里面充滿了酵母。有的地方叫老肥,有的地方叫面頭,和面的時候放進去這個,不用加酵母,都是頭天晚上把面發好,用和面機,以前沒有大型設備的時候都是人工發面,很辛苦,現在都是半機械化省很多事。
曾經吃過部隊食堂蒸的饅頭,特別好吃,外面賣的都沒那種味道,請問是怎麼做的呢?
面發好以後,
第二天早晨就醒發了變得特別大,然後需要戧面進去,就是+面粉,這樣面就很勁道了,當然光加面粉還是不夠的,因為經過一晚上的發酵面的話,她會發酸。所以要加一些食用堿進去,使用前用溫水化開一點兒點兒的續進去,這樣的話,饅頭就非常完美了,更加的勁道,再加上加了很多面粉,所以說層次非常分明,很有嚼勁兒。對于加食用堿,這個叫兌堿,這一波結束之後就放到醒箱里醒發好。然後再蒸個20分鐘左右就可以出鍋了,非常完美的饅頭。
曾經吃過部隊食堂蒸的饅頭,特別好吃,外面賣的都沒那種味道,請問是怎麼做的呢?
正是因為這個饅頭做出來這個工序相對來說比較繁瑣,耗時特別長,所以一般的饅頭店做不出這個效果,這樣才會讓人吃的流連忘返。
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當然了,這個方法不僅僅限于做饅頭,而且包包子,做花卷同樣適用。你看看這個水煎包多大多好吃!
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謝謝大家的批評指正,不足之處請在下面留言。
David902發表於 2019-10-21 10:11:36
部隊的蒸饅頭與市場上賣的饅頭有何不同?



前者,撕開饅頭那淡灰白的外皮,里面層次分明,可見一層一層的。關鍵的是,口感扎實有嚼勁,不像普通饅頭般“虛空”,兩口就沒了。且帶著淡淡的麥香味,食後意猶未盡,絲絲香甜味回擊味蕾!
曾經吃過部隊食堂蒸的饅頭,特別好吃,外面賣的都沒那種味道,請問是怎麼做的呢?

後者,也即是外面賣的饅頭,外觀大而圓潤,白淨亮滑,且蓬松感十足,口感萱軟適口。標準的商業化饅頭,亮點可圈可點,倒是解決了大部分人的早餐。相比之下,部隊的蒸饅頭,雖然樸素無華,但勝在有股特殊的香味,以及有著傳統饅頭的口感。
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說到底,同樣是饅頭,為什麼題主說部隊的饅頭特別好吃,外面賣的沒有那種味道?我認為是由2方面造成的,至于部隊饅頭的做法,後面再來分享下。
1 饅頭選料與做法的差異

(1)、面粉的不同。部隊里蒸饅頭用的面粉是特供的,優質的面粉,自然做出的饅頭風味更加。但不是每個部隊都是特供面粉的,有時也是跟我們一樣用普通的中筋面粉,所以接下來的的才是重點。
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(2)、做法的差異。當今市場上賣的絕大部分饅頭,采用傳統做法的少之又少。基本上是由泡打粉或者改良劑+酵母來發面的,這類添加劑是符合安全標準,倒是可以放心。
如果購買時,發現饅頭異常的雪白,需要注意了,很有可能是少部分不良商家用了“面粉增白劑”,主要是為了饅頭顏色變白,來提高賣相,提高購買率。這種添加劑是國家禁止實用的,對健康有很大的危害,謹記。
而部隊的蒸饅頭,采用的是古法制作。也即是用“面肥”揉碎泡水融化,加入面粉和面發酵,最後在兌堿去除酸味。全程純手工完成的,加上炊事員日積月累的經驗,對和面的手法、堿的用量、醒面的時間、蒸制的時間,把控得相當嫻熟,做出來的饅頭必定好吃。
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2 情境帶來的影響

ヾ、在部隊的戰友們,每天體力消耗得多,加上年輕血熱,胃口也大,餓得也快。人在饑餓的狀態下,吃啥都對味!更別說是古法饅頭了。
ゝ、部隊的就餐氣氛微妙,人多熱鬧,個個都精力旺盛,大口吃飯,大口喝湯!饅頭也是如此,因為看眾人吃得有津有味,所以在大環境影響之下,題主固然也覺得當時的饅頭特別好吃。
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古法饅頭的做法

制作材料︰以一斤面粉的比例來做,需要用到220克水、堿面3克、老面肥一小塊。
制作流程︰
1、面粉加入面肥水,再兌入220克的溫水和面成團,封上保鮮膜醒面兩個小時。冬天則要適量的延長時間,一般在三個小時左右。
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2、面堿加入8毫升的清水,攪拌均勻成面堿水備用。
3、面醒好之後,兌入面堿水,繼續揉十分鐘。做出來的饅頭才有勁道,口感扎實,層層相扣,而且不會有酸味。所以這一步不可忽略,一定要多揉。
接下來,進行二次醒面,只需要15分鐘即可。
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4、案板上先撒上干面粉,擱上二次發酵好的面團,揉成長條。分成大小均勻的劑子,再撒上少許的面粉,把劑子揉成饅頭胚胎。
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5、水燒開後,放入饅頭胚胎,蓋緊鍋蓋,切記不能有縫隙,否則漏氣將會影響饅頭的整體口感,最好是再鍋與蓋的邊緣圍上毛巾。
先大火蒸10分鐘,之後轉中小火再蒸十分鐘。時間到後,關火捂3分鐘,完成!
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傳統饅頭雖好吃,但未必是健康的。

    傳統饅頭有種特殊的麥香味,口感也很好,但存在著衛生安全隱患問題。主要是因為老面肥不好保存,就算是放冰箱也一樣,容易滋生細菌、雜菌,以及發霉等現象。先比之下,酵母發酵的饅頭對健康更有益,畢竟它是一種有益菌,而且發酵的速度也比老面肥要快、要穩定。味道也不差的,有的人覺得不好吃,可能是吃傳統饅頭習慣了吧。不要一听說泡打粉就害怕,它是符合國家食品安全標準的。做饅頭時適量放點泡打粉,能達到事到功倍的效果,成品很蓬松的。
佘小廚(完)

作者簡介︰經驗豐富的美食愛好者,創作了多篇100、1000萬、2000、4000千萬閱讀量的爆文,累積閱讀量7億以上,解決了諸多位提問者的疑問。感興趣的,點擊關注,定時更新有關美食的做法、技巧、趣聞……
jimmy肖明發表於 2019-10-21 10:11:55
部隊的饅頭好吃,三個主要因素促成。

曾經吃過部隊食堂蒸的饅頭,特別好吃,外面賣的都沒那種味道,請問是怎麼做的呢?



當過兵的都知道,部隊的伙食比家里有味好吃,即便家庭狀況很好的,當了兵,來到部隊,也覺得粗茶淡飯真開胃,比家里大魚大肉吃著開心。更別說困難時期了,尤其是那年代農村兵,家里粗糧白菜都整不飽,來到部隊,大米干飯白面饅頭頓頓管飽使勁造,就沖這個也得好好干,不給鄉親丟人。
說起部隊饅頭好吃,就是那年代留下的印記。當然還有著歷史的痕跡。紅軍時期,抗戰時期,解放戰爭時期,一直到上世紀九十年代,部隊的伙食標準都比地方高,起碼的軍糧是最優質的糧食。尤其現在,軍隊米面還是比市場供應的要好,最起碼面粉里沒有吊白塊,沒有其他添加劑,都是有機小麥面,做出饅頭品質本來不一樣。
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再說部隊饅頭好吃,是與地方饅頭比較的結果。百姓吃的饅頭,絕大部分都市場買來的,饅頭店的產品不賴,就是機器生產,看著又大又暄,白白淨淨,其實質量小,諾大的饅頭一捏成一小坨,分量嚴重不足。這樣的饅頭吃著口感可想而知,只能算是饅頭,沒有饅頭的感覺。
即便自己在家做,也不是那回事,能做出真正的饅頭。問題表現在“三不到位”︰
    發酵不到位,準確的說發酵出的饅頭不足味。揉面不到位,沒那耐心,沒那功夫,面軟勁不足。食欲不到位。有興致做,沒興致吃。
主要還是不經常做,沒有專業條件。隨意找來酵母粉發酵,自然沒有老酵母發酵的饅頭香。和面稀軟省力氣,隨意揉揉就蒸了。忙活半天,做的不好還累得不輕,活干完了,饅頭蒸好了,食欲也沒了。這樣的饅頭怎麼能和部隊的比?
部隊的炊事員都是精壯小伙,有的是力氣,揉起面來跟打仗一樣,往死里整,所以蒸出的饅頭大又暄,掰開就像千層餅,一層一層能撕開,這樣的饅頭不要菜都能吃飽。
曾經吃過部隊食堂蒸的饅頭,特別好吃,外面賣的都沒那種味道,請問是怎麼做的呢?



部隊的饅頭好吃,吃飯氛圍也是關鍵。我們都有過集體生活的經歷,學校、工廠、部隊。吃大鍋飯,特別都是小伙子們吃大鍋飯,就沒有挑食的,好菜賴菜,都是一哄而光,吃著那叫一個香。信不信把市場那樣松軟饅頭拿到部隊吃,一定也是香的不得了。年輕人吃飯就這樣香。
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