searchsearch

www.hkeasychat.com

紅燒肉用什麼調色最紅亮? - 飲食討論區

登入     註冊



紅燒肉用什麼調色最紅亮?

頭條森林發表於 2019-10-21 18:28:25
肉用什色最亮?

相關內容:
上一篇:每天喝一杯白酒會對身體有什麼影響?
下一篇:絲瓜和金針菇第一次這麼做,好吃好看,營養解饞,看一遍就能學會

更多帖子推薦

飲食討論區最新帖子快速翻頁:
234567891011121314151617

頭條資訊發表於 2019-10-21 18:28:33
紅燒肉用什麼調色最紅亮,我來回答這個問題,保證讓你做出一碗紅亮紅亮的紅燒肉。肥而不膩,入口即化。

紅燒肉用什麼調色最紅亮?

紅燒肉在我國很多地區都有不同的制作方法。在調色方面有使用醬油的,有使用老抽的,但是呢,都會使用到糖色這個調色的方法,比如毛氏紅燒肉。紅燒肉用什麼調色最紅亮?
毛氏紅燒肉是不放醬油、不放老抽的,它的顏色就是就全靠糖色。那麼如何把糖色使用好,就是做出來一碗紅亮的紅燒肉的關鍵所在了。

下面,我們來說一下糖色如何調制,同時在什麼時機放入糖色最合適。紅燒肉用什麼調色最紅亮?

糖色,是把白糖進行焦糖化的一個過程,是糖在加熱後呈現出棕紅色。糖色也用在老抽的制作過程當中,有的老抽在制作過程當中會加入糖色來進行調色,也就是現在的,比如紅燒醬油或者特色老抽,直接用來制作紅燒肉,顏色也非常紅亮的原因,它的配料里面會有糖色這一項。紅燒肉用什麼調色最紅亮?

在糖色的加熱過程當中,白糖會呈現出幾種變化,白糖加熱後首先會融化,然後隨著水分的蒸發和糖份加熱後的變化,會經過反沙、拔絲、焦糖、碳化這幾個過程。有的糖色炒出來的味道非常苦,那是因為它過了焦糖化的過程到了碳化的過程,所以會有一股非常苦的味道。而糖色本身的輕微苦味是在後面制作菜肴的過程當中和菜肴的味道中和掉的,會形成一種符合香味。

下面來說一下紅燒肉的制作過程。
把五花肉切成塊兒放在鍋中煸炒一下,去除一下五花肉當中油脂過多的部分。紅燒肉用什麼調色最紅亮?

炒糖色,把白糖炒至焦糖色的時候下入煸炒過的五花肉翻炒,讓五花肉均勻的沾滿已經炒好的糖色。紅燒肉用什麼調色最紅亮?

下入蔥姜蒜、料酒,再次翻炒,炒均勻後下入少許老抽,加水燒開,下入少許鹽,胡椒粉,少許白糖調味兒。(之前炒糖色的白糖在焦糖化之後不會再呈現出白糖本身的甜味,所以如果你喜歡吃咸甜口的紅燒肉可以再放點白糖,如果你不喜歡就不放白糖了)水燒開之後轉小火,蓋蓋子燜40分鐘,40分鐘後開蓋大火收汁至湯汁均勻的包裹住五花肉即可。
紅燒肉用什麼調色最紅亮?
紅燒肉用什麼調色最紅亮?

出鍋的紅燒肉顏色紅亮,而且並不會在空氣中放置時間過長而導致肉體發黑。紅燒肉用什麼調色最紅亮?

入口既化,咸中帶甜讓人欲罷不能的紅燒肉就做好了,下面我們就可以進入到紅燒肉配大米飯的環節了。紅燒肉用什麼調色最紅亮?

紅燒肉對于國人來說,那是一種欲罷不能的美食,物質匱乏的年代牛羊肉,海鮮,水產品對于我們這個國家來說是一種奢侈品,那麼每家過年殺頭豬吃點紅燒肉就成了接地氣的美食。雖然物質生活豐富了,但是從潛意識中依然認為紅燒肉是最好吃的美食所在。
紅燒肉怎制作能夠紅亮的方法就說道這里嘍,有問題我們評論區見吧。
紅燒肉用什麼調色最紅亮?
紅燒肉用什麼調色最紅亮?
感謝閱讀。
如果你喜歡我的分享,歡迎點贊、收藏、評論,並轉發給更多的小伙伴。
讓我們一起交流做菜的經驗,分享下廚的樂趣吧!
【小秀私廚】,一個分享簡單、快樂美食的私廚。

頭條資訊發表於 2019-10-21 18:28:46
一個專門發美食制作方法的小甘,偶爾還會來點養生知識,喜歡就一定不要吝惜你的轉發、點贊與收藏哦!
好的食材+對的配料+精心烹制
踫撞出一道美味,紅燒肉自然也不例外。
除了挑選上乘的五花肉外,更重要的是用對配料,尤其是
紅燒肉加糖的目的主要有兩點,一是增色,而是增味,也就是說糖分兩次放入。
紅燒肉用什麼調色最紅亮?
紅燒肉想要紅亮的顏色,最重要的就是炒糖色。


炒糖色的辦法︰



01油漿糖加油炒制而成
特點︰操作迅速,色澤呈栗子色,成品脆甜,但對于一些表面光滑或掛蛋泡糊的原料,不易掛勻
熬制糖漿時,要注意火力的大小,要勤攪動,油不易放多,以不沾鍋為準。用油大概兩到三分鐘的時間就可以了,並且還有控制火不能太大了,不然也會很容易糊掉,很多人用油炒就是這幾方面導致炒出苦味。
02水漿糖加水炒制而成
特點︰操作時間長,色澤微黃沒有油漿炒制的顏色好看,成品酥脆,此漿適合初學者
熬制糖漿時注意糖與水的比例為1:0.5或1︰0.7,同油漿一樣,要勤攪動,注意火力的大小,以不沾鍋為準。
03油水混合漿糖加油加水熬制而成

特點︰水油混合的比較容易掌握,新手熟手都合適,並且操作起來還很簡單,但是有唯一的缺點就是水遇到油就比較容易濺出來,所以用這種方法要注意的就是保護好自己的手和衣服,不要被濺到以致燙傷。
先在鍋里倒油,等溫度合適了,就倒入糖翻炒,翻炒均勻之後,就直接倒入水,白糖會慢慢地化開,而且逐漸變得粘稠起來,這個時候就要開小火,慢慢熬制,你會發現糖會慢慢地變色,最後變成金黃色。等到鍋里的糖在冒小泡泡的時候,就說明這個糖色已經炒好了,你可以把準備好的東西放下去一起翻炒或者是把它淋到準備好的食物上面。而且一定要快,不要繼續炒,再繼續下去就會糊,然後變苦。


紅燒肉是選紅糖、冰糖還是白糖



甜派,冰糖最佳!

以上海、甦杭一帶的紅燒肉為代表。

一提到這款紅燒肉,懂行的吃貨馬上會想起“濃油赤醬”四個油亮的大字。
甜派紅燒肉,以醬油(老抽)和冰糖為主要調料。先炖後燜,肉質酥軟,醬香味和甜味並存,這款紅燒肉,深受全國甜黨歡迎。

咸鮮派,紅糖最佳!
這一派,以被人們遺忘已久的川味紅燒為代表。在川菜里面,紅燒就是咸鮮味,而不是麻辣味。
嗜辣的四川人對紅糖卻十分鐘愛的,紅糖餈粑,紅糖冰粉......就連地標性的美食“鐘水餃”,據說好吃的秘訣就在于紅糖!加入紅糖的川味紅燒肉,顏色會更美觀。




東坡肉派,白糖最佳!
相傳為北宋詩人甦東坡(四川眉山人)所創制。甦東坡曾作《食豬肉詩》雲︰“慢著火,少著水,火候足時他自美。每日起來打一碗,飽得自家君莫管。”

東坡肉做法很多,常見的套路就是四個字︰先煮後蒸,比其它紅燒肉多一個蒸的流程。



鵪鶉蛋紅燒肉跟我學



主料︰五花肉500g、鵪鶉蛋20個
輔料︰油50g、鹽2g、單晶冰糖50g、醬油30g、料酒30g、姜1塊、八角兩個、桂皮1塊
紅燒肉用什麼調色最紅亮?
|制作步驟 |
1、把鵪鶉蛋洗淨,冷水入鍋,中火煮8分鐘,撈起過涼,去殼後再次洗淨控干水份。鵪鶉蛋過涼後,裝入有蓋的容器中,搖晃20秒,這樣更好剝殼。
2、把五花肉洗淨切塊,冷水入鍋,放入一半姜片和料酒,焯水5分鐘。
3、撇去浮沫,撈起,控干水份。
4、平底鍋倒入少許油,放入鵪鶉蛋中火煎至表面金黃,呈虎皮狀時,盛出備用。虎皮鵪鶉蛋也可以用油炸,顏色更均勻。
紅燒肉用什麼調色最紅亮?
5、另起油鍋,放入單晶冰糖。炒糖色的時候鍋里絕對不能有水,否則會濺油,建議使用冰糖,做出來的紅燒肉顏色更亮,更好看,口感更好,新手使用單晶冰糖不容易炒糊。
紅燒肉用什麼調色最紅亮?
6、開中小火,熬至棕紅色冒大泡。
紅燒肉用什麼調色最紅亮?
7、放入五花肉快速翻炒均勻,使每塊肉都均勻的裹上糖色。
8、放入醬油和料酒,翻炒均勻。
9、放入大料和剩余的姜片,倒入適量熱開水,蓋上蓋子,大火煮開後轉小火慢炖40分鐘。水要一次放足後小火慢炖,如果水沒放夠,也只能加熱開水,不能加冷水。
紅燒肉用什麼調色最紅亮?
10、放入虎皮鵪鶉蛋,撒入鹽,翻炒均勻。
11、轉大火收至湯汁粘稠,即可出鍋享用。最後一定要大火收汁,這樣才能使肉色澤紅亮,湯盡油出。
紅燒肉用什麼調色最紅亮?

David902發表於 2019-10-21 18:28:54
紅燒肉只要糖色最合適。其他的紅曲調色太艷,像假的;梔子調色不大好掌握,生手別想著逞能;醬油上色容易發烏。唯有上糖色比較好做,顏色適中,也不會變色。
紅燒肉用什麼調色最紅亮?

紅燒肉上糖色主要三種做法︰水炒糖色、油炒糖色和直接燜入糖色。比較好做的是油炒糖色。方法如下︰
第一步,肉塊焯水,撈出瀝著水。
第二步,炒糖。如果是一斤肉,就炒鍋放一手勺油,兩手勺白糖,先油後糖,涼油開炒,中火偏小。一會糖會慢慢融化,接著變黃,再接著起沫,然後全部成一層白沫。在白沫消散快完的時候,倒入肉塊,轉大火,快速翻炒。
紅燒肉用什麼調色最紅亮?

第三步,炒肉上色。炒到沒水氣時,放入姜片,兩顆八角,一小片桂皮,兩片香葉。接著炒到肉塊邊緣有焦黃,倒入一點生抽和甜酒釀,再炒香了加開水至掩住,燒開轉中火,然後可以蓋上鍋蓋燜燒50分鐘。
紅燒肉用什麼調色最紅亮?

第四步,收汁成菜。揭開蓋,大火收汁,放鹽調好咸淡。汁即將收完關火,撒點蔥花點綴,起鍋裝盤。

jimmy肖明發表於 2019-10-21 18:29:06
紅燒肉,很多人都喜歡吃的一道家常菜。味道也十分好吃,做的好的話,入口即化,肥而不膩、關鍵是色澤透亮。


紅燒肉用什麼調色最紅亮?


那麼怎麼調色才能做到顏色最為紅亮呢?


這里我有一個小技巧分享給大家︰在炒糖色之前,我們需要把焯好水後的肉塊先煸炒出肥油,然後把油留在鍋里,最後再把冰糖放入鍋里小火慢慢炒制,這一步驟一定要用小火,不然很容易炒過,這樣就會造成最後的肉味發苦。等到冰糖慢慢融化、起大泡、起小泡、變成棗紅色。這時就可以放肉了,把肉均勻上色後,加入清水沒過肉塊。


炒制糖色的步驟尤為重要,這也事關最後肉的顏色和味道,想要炒出合格的糖色,可以參考我的上面方法,如果對你有幫助,請給我點贊加個關注。如果你有更好的做法,請下方評論區給我留言,我會及時回復的,十分感謝!

頭條資訊發表於 2019-10-21 18:29:15
紅燒肉是一道大眾菜家常菜,不論南北,很多人都喜歡吃紅燒肉。味道也十分好吃,入口即化,肥而不膩、關鍵是色澤透亮。一般選用上好的五花肉為制作主料,最好選用肥瘦相間的三層肉(五花肉)來做。紅繞肉在不同的區域不同的季節做法不同,但無一例外的就是紅繞肉的都是亮紅亮紅,紅色早中國代表著喜慶,亮紅色也說明紅繞肉做的非常入味。

jimmy肖明發表於 2019-10-21 18:29:34
紅燒肉用什麼調色最紅亮?

我的最愛!/害羞( ω )

紅燒肉在我國很多地區都有不同的制作方法。在調色方面有使用醬油的,有使用老抽的,但是呢,都會使用到糖色這個調色的方法,比如毛氏紅燒肉。
紅燒肉,很多人都喜歡吃的一道家常菜。味道也十分好吃,做的好的話,入口即化,肥而不膩、關鍵是色澤透亮。
毛氏紅燒肉是不放醬油、不放老抽的,它的顏色就是就全靠糖色。那麼如何把糖色使用好,就是做出來一碗紅亮的紅燒肉的關鍵所在了。
下面,我們來說一下糖色如何調制,同時在什麼時機放入糖色最合適。

紅燒肉用什麼調色最紅亮?糖色,是把白糖進行焦糖化的一個過程,是糖在加熱後呈現出棕紅色。糖色也用在老抽的制作過程當中,有的老抽在制作過程當中會加入糖色來進行調色,也就是現在的,比如紅燒醬油或者特色老抽,直接用來制作紅燒肉,顏色也非常紅亮的原因,它的配料里面會有糖色這一項。紅燒肉用什麼調色最紅亮?在糖色的加熱過程當中,白糖會呈現出幾種變化,白糖加熱後首先會融化,然後隨著水分的蒸發和糖份加熱後的變化,會經過反沙、拔絲、焦糖、碳化這幾個過程。有的糖色炒出來的味道非常苦,那是因為它過了焦糖化的過程到了碳化的過程,所以會有一股非常苦的味道。而糖色本身的輕微苦味是在後面制作菜肴的過程當中和菜肴的味道中和掉的,會形成一種符合香味。
其次就是用醬油、老抽上色,這個到是比較省事,甚至現在也有專門的紅燒醬油,就是針對紅燒肉這種對“色”有要求的菜式研發出來的。對于不想在菜里用糖或者是初次嘗試做菜的小伙伴來說,用老抽或者紅燒醬油上色是很方便的選擇,不過就是顏色沒那麼亮。
紅燒肉用什麼調色最紅亮?
紅燒肉用什麼調色最紅亮?
最後就是用紅曲米和豆腐乳(紅色的那種)來上色,這兩種上色就比較符合題主的要求,色澤相對很紅亮,而且還會使成菜帶有一點特別的風味。不過這兩種的顏色其實不是特別的自然,也需要有醬油之類的一起調和色澤才可以,而且同樣要注意用量,紅曲米多了發苦、豆腐乳多了味道會有點怪。不過相對來說,我覺得少量的一點紅曲米加入,確實有助于紅燒肉成菜色澤的紅亮,顏色要比其他上色方式來的鮮明。
那麼請問你們那邊的豬肉現在多少錢一斤了?濟南現在(2019-10-19)29元一斤。

頭條森林 樓主|發表於 2019-10-21 18:29:54
紅燒肉的做法我們之前已經說過了,這個廣受歡迎的家常菜做法實在太多了,在各地不同的做法中,光是上色這個步驟就有好幾種不同的做法,下面我們就來聊聊這個調色的問題。紅燒肉用什麼調色最紅亮?
首先最多的就是炒糖色,小火將糖(冰糖、紅糖、麥芽糖等)融化成糖漿,在糖液變黃、泛起泡泡的時候,就可以將已經焯水處理過的五花肉塊下去炒勻。雖然色澤算不上很紅亮,但是紅潤自然,只不過火候要掌握好,不然的話可能會發苦。紅燒肉用什麼調色最紅亮?
其次就是用醬油、老抽上色,這個到是比較省事,甚至現在也有專門的紅燒醬油,就是針對紅燒肉這種對“色”有要求的菜式研發出來的。對于不想在菜里用糖或者是初次嘗試做菜的小伙伴來說,用老抽或者紅燒醬油上色是很方便的選擇,不過就是顏色沒那麼亮。紅燒肉用什麼調色最紅亮?
最後就是用紅曲米和豆腐乳(紅色的那種)來上色,這兩種上色就比較符合題主的要求,色澤相對很紅亮,而且還會使成菜帶有一點特別的風味。不過這兩種的顏色其實不是特別的自然,也需要有醬油之類的一起調和色澤才可以,而且同樣要注意用量,紅曲米多了發苦、豆腐乳多了味道會有點怪。不過相對來說,我覺得少量的一點紅曲米加入,確實有助于紅燒肉成菜色澤的紅亮,顏色要比其他上色方式來的鮮明。紅燒肉用什麼調色最紅亮?
綜上所述想要紅燒肉色澤更紅亮,可以在原本的上色基礎上,稍微加入一點點紅曲米,就可以有效的提亮顏色。以上就是我對于紅燒肉上色這個問題分享的內容了,歡迎評論分享你的有哪些秘訣哦。

對于美食、健康飲食和美食趣聞軼事有興趣的朋友,可以點個關注和贊支持一下,以後一起分享有趣有用的相關內容!

jimmy肖明發表於 2019-10-21 18:30:11
你好,我是一個廚師,做了20多年的美食,有喜歡美食的朋友大家關注一下,相互交流美食做菜心得


紅燒肉的顏色是怎麼那麼紅,看視頻吧

頭條森林 樓主|發表於 2019-10-21 18:30:14
有研究證明︰有些記憶會牢牢地復制在基因里,一代代流傳下去。中國人自古主要以農耕為主,並且大多數並非貴族和富人,所以大魚大肉的生活是難得一見。于是這種對于肉無時無刻的渴望,也就一直流傳到了今天。

紅燒肉以其肥而不膩的味道,軟糯的口感,使人難以抵擋它的誘惑,成為日常打“牙祭”的首選。可就是這樣一道普通的家常菜,做法卻有很多種,南方北方,家家味道都不太一樣。但是衡量紅燒肉做的好與不好,有一點是不變,那就是“色澤紅亮”
紅燒肉用什麼調色最紅亮?
    紅燒肉的“紅”主要來源于糖和醬油。

“糖”經過高溫炒制的過程我們一般叫︰炒糖色(shi)。炒糖色有油炒、水炒、油水炒三種方式。
紅燒肉用什麼調色最紅亮?
鍋內首先放入少量油,然後加入大量白糖,手法不熟練者可以同時稍加些水。炒制過程中要不斷攪拌,白糖在高溫的作用下由白變成變紅,泛起大量氣泡。待氣泡變小、糖變為焦紅色時加入切好的五花肉。這樣色澤紅潤、口感香甜、略帶焦香的糖色就炒好了。
但要注意︰炒制過程一定要不斷攪拌,同時不能等到到氣泡全部消失後再放肉,否則做出的紅燒肉會非常苦。
出鍋前2分鐘,再在鍋內加入適量醬油。一來、炒制後的醬油能夠豐富紅燒肉的口感和味道,二來、可以對紅燒肉起到增色的作用。
紅燒肉用什麼調色最紅亮?
    紅燒肉的“亮”主要來源于肉中豐富的油脂。

做紅燒肉時應挑選肥瘦相間,上乘的五花肉。五花肉在小火慢煮的過程中,肉質變得酥軟,同時油脂在高溫下溢出,使肉變得油亮,也使整道菜顯得更加晶瑩剔透,使人充滿食欲。
紅燒肉用什麼調色最紅亮?
以上就是紅燒肉“紅”、“亮”的原因。
好的紅燒肉,既要做到口感肥而不膩、鮮嫩軟糯;同時色澤還要紅中透亮,泛著油光。
這樣一道色、香、味俱全佳肴,從第一眼看到,就開始在誘惑著食客的味蕾。肥美的味道、誘人的顏色保證能夠讓人食欲大增,這也就是紅燒肉的魅力所在吧!
如果您喜歡我的分享,希望能夠點贊、轉發分享和關注來支持我!

您的每一次點贊、每一條評論,對我在原創道路上的前行都是最大支持!

同時,期待與您今後每一次的相逢!

jimmy肖明發表於 2019-10-21 18:30:16
紅燒肉算是家家都在做的硬菜了,我自己喜歡在家做可樂雞翅。
試著把調色的方法用到紅燒肉上,沒想到顏色會這麼好看,讓人看一眼就想吃。
下面分享一下我的做法︰


紅燒肉用什麼調色最紅亮?


就個人經驗來講,紅燒肉有兩種做法,區別就在于上色的方式。一種是焦糖法,即溫油下糖,熬出焦糖色;另一種是醬油法,直接炖肉,後加糖,用老抽調色。

紅燒肉用什麼調色最紅亮?


我在網上也看過一些炒糖色的教程,有的是拿冰糖和油,其實完全沒有必要。
我們可以一勺白糖一勺水這樣的比例先融化,然後用小火熬,掌握不好火候可以加點醋,讓反應慢一點,這樣的顏色會比較紅亮。


紅燒肉用什麼調色最紅亮?


其實,炒糖色原理就是焦糖化作用,是指將糖類物質加熱到熔點以上溫度,使其發焦變黑的現象。如果你按照上面的操作不行,可以購買含有焦糖素的老抽醬油,在炖肉之前加入老抽,然後丟幾塊冰糖就可以。



偏方︰如果實在是把握不好,給可樂加酒炖進去也可以,感覺顏色還是蠻亮的,不過加紅曲就算了,雖說是天然色素,但總感覺顏色不太正。


紅燒肉用什麼調色最紅亮?


關于“做紅燒肉用什麼調色最紅亮”就分享到這里啦,感興趣的在評論區留言交流哦~

飲食討論區

紅燒肉用什麼調色最紅亮? -END- 

香港交友討論區hkeasychat - 香港社交論壇forum本交友論壇採用forum形式運作,會員所講所post交友話題、發起的交友活動與本交友網立場無關 本頁面任何內容(包括但不限於:『留言、文章』)不代表廣告商同意立場及觀點,本頁面可能出現間接宣傳。hkeasychat旗下討論區業務集團之一 - hkeasychat 香港交友討論區 聯絡我們