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年夜飯取消沒關系,簡單好吃的大廚私藏菜譜都拿去(上) | 新年特輯 - 簡單食譜做法大全

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年夜飯取消沒關系,簡單好吃的大廚私藏菜譜都拿去(上) | 新年特輯

桃之夭夭714發表於 2020-1-25 05:40:40
年夜飯取消沒關系,簡單好吃的大廚私藏菜譜都拿去(上) | 新年特輯

當當當當~~~過年好!今天也是TO君努力推送的一天(過年期間我們都會堅持推送哦,大家閑著也是閑著,每天來學兩手,順便在留言區聊個十塊錢的吧),地球不那啥,我們不放假~現在的你是不是剛睡醒,正準備出門采購去啊?逛商場買新衣的同學祝您戴著口罩照樣美翻全場,逛超市買菜買年貨的同學您留步,今天TO君請了兩位大廚分享自己的拿手菜譜,等會兒您就按圖索驥,把原料置辦回來,咱們自己下廚,在家吃年夜飯照樣精彩,加上這兩個菜,不好吃不要錢(好吃也不要錢……)!

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周德文

四川廣安人,執業20年。擅長川菜、閩菜。現任北京瑜舍酒店炒鍋主管(Wok Chef)。

酸菜魚

烹飪時間︰30分鐘

難度系數︰★★☆

不論南北,過年的餐桌上一定要有的菜必然是魚,快熟、好吃又營養,還能討一個“年年有余”的好口彩。平時最常見的魚的燒法不外乎清蒸或者紅燒,今天咱們來自四川的大廚周德文就教大家做一道人見人愛的酸菜魚。這道菜說難不難,但也絕不是很多廚(T)房(O)小(君)白想象的那樣,把酸菜和魚往鍋里一扔了事。拿出小本兒看仔細,下面就是求之不得來全不費功夫的大廚手把手教學時間~

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所需食材

主材︰3斤以內鮮魚一條(任何品種均可,周大廚個人最愛草魚)

配料︰

袋裝四川酸菜約400克至500克(超市有售);

金針菇、木耳或視自己喜好準備配菜;

香蔥3~4棵切成5cm長的段兒,姜切薄片;

辣椒兩棵,切去頭尾後一剖四備用。

調味料︰

鹽、糖、雞粉、白胡椒粉、白醋

其他︰高湯1200毫升(可用高湯塊加水煮開,若沒有,也可以直接用白開水代替);生粉、4個蛋清備用。

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準備工作

1. 將魚肉片成約5x5cm大、0.5cm厚的薄片,手殘黨也可以要求櫃台代為片好,現在許多櫃台提供片魚片的服務;魚骨剁成約同樣大小的方片備用

2.清水煮沸後將所有配菜汆燙一下,10至15秒即可,撈出瀝干備用

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Step 1

鍋中放適量油,燒熱後放入酸菜,翻炒至發出香味,然後盛出放在一邊備用。

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Step 2

另起湯鍋將高湯煮沸,小火保溫備用;炒鍋內再放入少量油,油熱後將魚骨倒入鍋中翻炒至邊緣微微打卷,放入切好的蔥(不要全放,留下4、5段備用)、姜一起翻炒爆香,然後放入炒過的酸菜繼續翻炒至均勻。

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Step 3

加入適量高湯(如果用白開水,必須用熱水,否則湯不會發白),然後放入焯好的配菜同煮,加適量白胡椒粉、鹽、糖、雞粉調味,如果湯不夠酸,可以加入少許白醋提味。調味憑手感,沒有手感的同學切記不要下手太重,總之就是祭出萬能的八字真言︰淡了加料,咸了加湯……湯味調好後,將所有配菜全部撈出,盛在最終上桌時使用的盛器中備用

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Step 4

在魚片中加入鹽、糖、雞粉(各一勺尖)、油一湯匙、4個蛋清,用手抓勻,最後加入少許生粉(約一湯匙),再抓勻;鍋中高湯煮沸,然後關火,等湯面恢復平靜後,貼近湯面慢慢放入魚片(小心不要濺起熱湯燙到自己),再開火重新煮沸即可關火,中間不用翻動,只需輕輕踫觸魚片避免粘連。連湯帶魚片一並用勺盛出,澆在鋪好的配菜上。

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Step 5

最上面放辣椒段、蔥段。鍋內加入一勺油燒熱,澆在辣椒和蔥段上。養生咖亦可以省略此步驟,誰下廚誰說了算,您怎麼高興怎麼來~

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大功告成!

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花絮︰快問快答

做廚師有受到家里人影響嗎?

有,爺爺是村里做宴席的廚師,小時候他去別人家操辦宴席,奶奶就帶著我去看熱鬧,蹭飯吃。弟弟和堂哥也都是廚師。我大概從7、8歲就開始給家里人做晚飯了,農村嘛,大人都很忙,我幫不上別的忙,只能給大家做做飯。

(農村家長好幸福……)平時出去吃飯會吃什麼菜?

川菜。別的還是吃不慣。

過年的時候家里一定會做的菜是?

香腸、臘肉、魚。

在家做飯的時候有特別的偏好嗎?一定要用的鍋啊、刀啊什麼的?

那倒沒有。但是在家做飯很不習慣,在這里所有的東西都有人給你準備好,隨時遞到你手里,在家只能靠自己(笑)。

一個人的時候會開火嗎?

不開火。休息的時候就出去吃,還是吃川菜。

做了這麼多年川菜,考慮過挑戰別的菜系嗎?

不考慮,還是川菜最好吃。

……真專一……

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王文耀

山西汾陽人,95後,廚齡10年。現任北京瑜舍酒店涼菜廚師長(Cold Kitchen Chef)。

桃仁菠菜

烹飪時間︰15分鐘

難度系數︰★☆

今晚的年夜飯,不用想也知道€€€€不橫不是中國人。所以TO君特別邀請了北京瑜舍酒店的涼菜廚師長王文耀教大家一道清淡美味的養生系涼菜︰桃仁菠菜。做法超簡單,不要刀工不要火候,一學就會,而且真的炒雞好吃,TO君已經替大家試過了,走起~

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所需食材

主材︰真空包裝冰鮮去皮核桃仁50克,大型菜市場或網商均有銷售;有機小菠菜80克(約10棵),挑小而嫩的。

調味料︰

孜然粒15克、鹽、糖水、橄欖油25克(約兩湯匙)

其他︰沒有了,是不是超簡單?!

準備工作

將有機小菠菜洗淨,切去根部,擇成單根菜葉(只取完整嫩葉)備用。將孜然粒放入炒鍋,不加油,以小火慢慢炒至孜然粒在鍋里跳動。將白砂糖加水按2:1的比例(糖2水1)調出一碗底備用。

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Step 1

將桃仁、菠菜放入碗中輕輕拌勻,注意不要破壞菠菜的嫩葉(你馬上就會發現,這道菜的終極奧義就是保護菠菜君的安全);依次撒上孜然粒、鹽、橄欖油,最後點糖水,約半湯匙就夠,吃的時候應該覺不出明顯甜味,只有咸鮮。放調料時如拿不準,就先少放,不夠再加。

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Step 2

輕輕抓起再松手任其落下的方式,將所有調料拌勻並保持菜葉的完整(第二遍,敬請期待第三遍……)。

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Step 3

選擇自己喜歡的盛器,以輕拿輕放的方式擺盤€€€€999個頭都磕了,請繼續努力守護菠菜君吧,加油(第三遍……)。

大功告成!

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花絮︰快問快答

這是你最常做的涼菜嗎?

是。因為這道菜比較養生,而且口味也好,人人都喜歡吃。

平時在家喜歡做什麼菜?

我喜歡吃辣,而且我媳婦是四川人,所以在家做飯都是做川菜。

過年的時候會給家里人做年夜飯嗎?

會,因為我是廚師嘛,肯定是我做。爸媽也會幫忙。

年夜飯一定會做的菜有什麼?

水煮魚,冒鴨子,肥腸芋兒雞之類的。

……真是非常硬核的川菜了。作為山西人,在家也會做面食嗎?

會啊,最拿手的是€€€€面。

出去吃飯會選什麼菜系?

還是川菜。

喜歡創意菜之類的新鮮玩意兒嗎?

感興趣。像分子料理之類的,都會去嘗一嘗,看看到底好不好吃。

最近做過什麼奇怪的涼菜?

做過變態辣的豬蹄,吃完辣得喉嚨發炎了……

…………

圖 | 何晶、Monka

特別鳴謝|北京瑜舍酒店京雅堂

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作者:TimeOut北京

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